Humberto Silva (@DeCastaLifeFood): Alemania, un mundo de panes.
En mi artículo anterior comentaba acerca de los distintos panes del mundo y su consumo per cápita. En esta nueva entrega, quisiera hablarles de lo maravilloso que es el pan alemán: su consumo, su gastronomía y del porqué los alemanes disfrutan de sus panes, con cifras anuales abismantes y donde el país que le precede está muy distante de los teutones.
Pues bien, el consumo en promedio en Alemania está por el orden de los 106 kg./p. Año. Para poder comprender, en cantidades de panes, sería algo así como comerse en el año 424 baguette de 250grs. (1,16 baguette diaria), 212 panes campesinos de 500grs. (1/2 pan campesino diario) y 922 bagels de 115grs. (2,6 bagels diarios). Realmente son unos amantes del consumo de pan, pero vamos a entender el porqué lo son.
Alemania tiene una de las más amplia variedades de panes, algo así como alrededor de 300 tipos de panes y unos 1.200 tipos diferentes de productos de pastelería que producen unas 17.000 panaderías y otros 10.000 obradores; es decir, cerca de 82 millones de personas consumen alrededor de 1,1 millones de toneladas de pan y como 454 millones de “pretzels”. ¡Simplemente asombroso!
Existen muchas variedades de pan, entre las más conocidas está el pan negro pumpernickel, elaborado con centeno. Un pan pastoso de color marrón oscuro, casi negro, con un sabor ligeramente dulzón y originario de Westfalia, una de sus características principales es la de no poseer costras como otros panes y es amigo inseparable del salmón ahumado; también está el vollkornbrot (pan integral) o el mischbrot. Otros panes muy populares de la gastronomía alemana son:
- Pan de trigo y centeno (roggenmischbrot);
- Pan de tostadas (toastbrot);
- Pan integral (vollkornbrot);
- Pan de levadura (weizenmischbrot);
- Pan blanco (weißbrot);
- Multi-cereales (mehrkornbrot);
- Pan de centeno (roggenbrot);
- Con semillas de girasol (sonnenblumenkernbrot);
- Pan con semillas de calabaza (kürbiskernbrot);
- Pan de cebolla (zwiebelbrot).
En el caso específico del pan de centeno, está recomendado para aquellas personas a régimen de control de peso, ya que poseen un bajo contenido calórico y un alto aporte en fibra, lo cual ayuda a regular el sistema intestinal. Los multi-cereales, se elaboran con cereales que no han sido procesados, siendo éste un pan rico en vitaminas, proteínas, minerales, fibra y grasas esenciales. Los integrales son más completos, ricos en minerales (potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc) y vitaminas del complejo B. Los multigranos se elaboran con una variedad de cereales y semillas, una importante fuente de fibra.
En cuanto a los panes agrios -muy típicos de los países centroeuropeos- están elaborados con harina de centeno y harina integral de trigo. Es un pan muy oscuro y denso, de sabor fuerte y levemente aromatizados con semillas de alcaravea, las cuales se usan mucho en la panadería tradicional nórdica, eslava y centroeuropea.
Unos de los panes festivos alemanes por excelencia -y que tuve la oportunidad de elaborar en mis días de estudiante en IEPAN- es el Stollen o Christstollen, el cual data aproximadamente del año 1329, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Una de sus características es que el mismo se elabora con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando al niño Jesús recién nacido). Las tradiciones católicas prohibían el consumo de leche y mantequilla durante los ayunos, por esa razón los Stollen sólo podían ser elaborados con agua, avena y aceite de nabos. Tanto era lo insípido de este pan que los nobles de la época solicitaron ante el príncipe Ernst Von Sachsen que intercediera ante el Papa Nicolás V para que fuera permitido el uso de la mantequilla en la receta. El pan fue aceptado por la Iglesia pero con la condición de aportar, con la compra del mismo, fondos para la construcción de una Catedral. ¿Que tal?
En relación al pretzel de origen alemán, proviene de la palabra alemana Brezel, que significa “brazo pequeño”, debido a que tiene la forma de unos brazos entrelazados. Su origen, al igual que muchos panes, está relacionado con costumbres religiosas. Los norteamericanos han hecho de este pan parte de su cultura, pero es distinto al que se encuentra en Alemania.
Ahora bien, la panadería internacional nos evoca a los orígenes de cada cultura, una manera de identificarnos, de demostrar nuestra capacidad inventiva para desarrollar fantásticos productos que compraremos y llevaremos a nuestros hogares para el disfrute y experiencia gastronómica de todos. También nos hace entender que, al probar panes de diferentes regiones, de diferentes culturas, en el tema de los panes sólo hay que abrirse al mundo y entender lo infinito de los sabores, texturas y olores de cada país.
Humberto Silva
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