Sería redundante describir lo agradable que resulta disfrutar unas rojas y frescas fresas acompañadas de una suave y dulce crema, más aún si tienen como base un delgado pero esponjoso bizcocho. Ni imaginar si además la compartes con esa persona especial. Todo este preámbulo sirve para presentar la receta de una torta muy especial: la Fresier. 
La Fresier es una torta que tiene como base un genoise, con corazón de crema mousseline y, por supuesto, muchas fresas. Los trucos para la preparación del genoise son los mismos que les di cuando realizamos la Torta Selva Negra. Entremos entonces con los ingredientes necesarios para preparar el genoise para la Fresier:
- 4 huevos.
- 120grs. de azúcar.
- 120grs. de harina.
Observen que las proporciones son que por cada huevo debemos usar 30grs. de harina y 30grs. de azúcar. Así que, cuando hablemos de un genoise de 4 huevos ya sabemos cuánto necesitamos de los demás ingredientes.
Recordemos que la primera parte de la preparación del genoise se hace en baño de maría, batimos los huevos a mano usando una fusta con el azúcar y mezclamos bien para llevarlo al baño de maría. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar no se perciba, pasamos a la batidora eléctrica y batimos hasta que esté fría y llegue al punto de cinta, que es cuando levantamos el batidor y la mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie.
Con una paleta de madera incorporamos la harina cernida en forma envolvente en tres partes -para no perder el aire que incorporamos en los huevos- esperando que cada incorporación quede bien integrada.
Engrasamos, enharinamos el molde y agregamos la mezcla extendiéndola bien. Llevamos al horno a 350° por 15 a 20 minutos. Este bizcocho lo podemos conservar en el congelado hasta por un mes, bien envuelto en papel film.
La crema mousseline -que es clave en una Fresier inolvidable- resulta de la mezcla de una crema pastelera con una crema de mantequilla. La crema pastelera fue una de las primeras recetas que realizamos aquí en El Gourmet Urbano. Preparamos esa receta en las mismas proporciones y siguiendo exactamente los mismos tips para que nos quede perfecta.
Por otra parte, para preparar la crema de mantequilla hacemos primero un “pâte à bombe”. Se llama así a la mezcla que se hace con yemas blanqueadas y un sirope de azúcar. Para prepararla necesitamos:
- 4 yemas.
- 125 grs. de azúcar.
- 60g grs. de agua.
- 200 grs. de mantequilla blanda.
Colocamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón para evitar que se cristalice, y llevamos al fuego hasta conseguir el punto de bola. Si tenemos termómetro se logra entre 115° - 118°. Si no tenemos termómetro, podemos saber cuándo alcanzamos el punto al dejar caer una gota del almíbar en agua y al tocarlo se puede formar una “bola”.
Aparte ponemos a “blanquear” las yemas en la batidora. Una vez logrado el punto de bola en el almíbar lo agregamos en forma de hilo continuo a las yemas. Es muy importante agregarlo teniendo la batidora a muy baja velocidad para evitar quemaduras. Continuamos batiendo hasta que la preparación se enfríe. Esto es lo que llamamos “pâte à bombe”. Una vez que la mezcla esté fría agregamos la mantequilla poco a poco.
Luego de que tenemos la crema de mantequilla lista y la crema pastelera fría, procedemos a mezclarlas para conseguir la crema mousseline.
Para humedecer el genoise debemos preparar un almíbar con partes iguales de azúcar y agua, unas gotas de limón para evitar que cristalice, y llevamos a hervor por 3 minutos.
Para el ensamblaje de la Fresier preparamos un aro de acero con papel parafinado, colocamos una capa de genoise y la humedecemos con el almíbar hasta que quede completamente impregnado.
Para lograr un aspecto atractivo al desmoldar, cortamos fresas por la mitad y las colocamos pegadas a las “paredes” del aro, encima del genoise.
Luego colocamos la crema y fresas troceadas en suficiente cantidad y, si es nuestro gusto, en el centro de la crema. Podemos colocar una parte de la crema, ubicamos los trozos de fresas y cubrimos con el resto de la crema.
Tapamos con una capa de genoise también humedecida con el almíbar y llevamos al refrigerador, preferiblemente de un día para otro.
Para coronar esta famosa y exquisita torta podemos preparar un “coulis” de fresa de la siguiente manera: colocamos 250grs. de fresas en el fondo de la olla y las cubrimos con 125grs. de azúcar, dejamos hervir por 10 minutos y las pasamos por un colador. Posteriormente, le agregamos una lámina de gelatina sin sabor hidratada y disuelta, mezclamos bien hasta que quede homogénea.
Sacamos la Fresier del refrigerador (no congelador), retiramos el aro y el papel encerado y decoramos con el coulis de fresa y con fresas enteras de manera atractiva.
Que la disfruten en pareja.
¡Feliz horneado!
Susana Rivas
Maestra Pastelera
1 comentario :
excelente tu receta muchas gracias! intentare hacerla y ojala me quede tan bonita como la tuya, por ahi vi otra receta de fresier y decia que iba rellena de crema pastelera y por encima crema chantilly creo que esta no es un fresier o si?
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