Alex Arcas (@emocionalex): El Tacto

 

“Algunas personas fascinan con el beso, la palabra y un tacto que excita hasta la materia más ciega. Son seres humanos que palpitan con la vida sin permitirse descanso.”
(Elena Ochoa)

 
Se suele hablar de la química de la comida y la química del amor, pero a ambas condiciones les falta un elemento imprescindible: la física, la física del tacto. Un primer abrazo o la elección de un tomate pueden ser presagio de una buena o de una mala velada . Una amiga que solía acompañarme a hacer las compras, se jactaba de mi diciendo que yo le pedía matrimonio a cada tomate. Algo así me ocurre, la decisión de llevar a casa cada pieza de fruta o cada hortaliza no es fácil. Aquí entra en juego el tacto, ese tacto que dejé pendiente la semana pasada. Desde el simple ejercicio de elegir una berenjena por su tersa piel y su elasticidad hasta la jugosidad de una pieza de carne en la boca, se puede sentir emoción con el tacto.
 
Les pondré dos ejemplos:
 
Los tomates: dependiendo de lo que queramos cocinar, la elección del tomate varía. Para hacer un gazpacho, necesitamos tomates muy maduros, blandos al tacto, como si apretáramos un globo lleno de agua. Para una salsa, el tomate también debe estar maduro, pero de una consistencia más tersa, de esa manera nos facilitará el pelado. La ensalada es otro cuento, aquí ya entra el gusto de cada uno. Yo los prefiero como para la salsa, aunque tanta gente usa el tomate poco madurado donde entra en juego una gran acidez. Un detalle importante a considerar sobre el tomate, es que existen más de 70 variedades de tomate en el mundo.
 
Los ajos: he visto en los supermercados de Caracas cómo la gente elige las cabezas de ajos, y creo que en la mayoría de los casos no es la elección más correcta. Las cabezas de ajo deben estar cerradas y muy duras, no se les ha de quitar las capas exteriores. Para no llevarnos ninguna sorpresa, debemos elegirlas una a una. De vez en cuando llegan unas moradas, yo las prefiero ya que son un poco más perfumadas; aunque son importadas de China y ya se sabe la relación “cantidad y poca calidad”. Hace unos días, en un famoso supermercado de Caracas, tuve que elegir los ajos diente a diente. La gente me miraba raro, pero eran mis ajos, los mimo.
 
Las caricias son una emoción que invitan a sentir, como introducir las manos en una masa y amasar con delicadeza o limpiar un filete de salmón suave y terso, acariciándolo con las yemas de los dedos para encontrarle las espinas. La forma, el color, la textura son elementos que nos incitan tanto al erotismo gastronómico que una cocina bien pudiera compararse con un sex-shop o una fábrica de fantasías.
 
El beso es físico, la boca es primero tacto y después gusto. Al igual que todas las bocas son diferentes al besar, tenemos tanta variedad de texturas al comer. Y es importante tener presente que no todas las texturas son del agrado de todo el mundo, al igual que no todos los besos producen la misma emoción.
 
Un ejemplo es el foie o las Kokotxas: músculos del pescado situados en la parte inferior de la boca (no son las agallas como se cree generalmente). Una textura gelatinosa como la de un tocinillo de cielo pero con sabor y aroma a pescado. Es como un beso, un combate de lenguas donde ambas se unen, se presionan, se deslizan suaves, se interpretan.
 
Alex Arcas
Cocinero

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