El Gourmet Urbano: Fernando Escorcia (@FerEscorcia): La casa de Esther: Corredores de Memoria, alma abierta de sabores.

viernes, 8 de abril de 2011

Fernando Escorcia (@FerEscorcia): La casa de Esther: Corredores de Memoria, alma abierta de sabores.

Hoy el mar a lo lejos permanece quieto e íngrimo como una promesa. El café en mis manos es la única certeza. Hay días que parecen semanas. Un día que avanza como un trámite forzoso, obligado. Un día tan duro como el último del viaje. Triste.

Un día desventurado, al que solo le falta la salida de sol para salvarse. Un día que desmonto del almanaque y se escurre impunemente. El azul es solo una semblanza. El calendario escuece frente al mago de vidrio y el papel entintado. Juro que invento algo antes de mediodía.

Lo único que manipula uno con cierta esperanza son los gratos recuerdos. Y en este mediodía cerrado, abro mi cuaderno de notas para acercarme a lo que más nos agrada: las exploraciones gastronómicas. Mientras al fondo insiste en despecharnos una compilación de boleros que apenas ayer recibo de obsequio con el libro “Historia del Bolero I: Cuba No me vayas a engañar” de Santiago González y Reinaldo Viloria. Increíbles 190 temas que forman el mapa del desamor caribeño.

Y precisamente anoche manoseaba, con mi amigo Julio Bolívar, editor y pensador de aguda pluma y reflexión, la deshonesta excusa de la distancia para espaciar tanto las visitas a la casa de los amigos. Y descubro con tristeza que hace exactamente dos años que no visito una casa abierta y amable para residir sonriente con el abrazo de los sabores y los aliños que crea y acarician desde hace diez en La Casa de Esther González.

Como una de mis pasiones es la arquitectura, no puedo dejar de detenerme y hablarles del lugar, los espacios y la atmósfera de esta vieja casa frente a la plaza del pueblo de Pedro González en la Isla de Margarita. Su estructura típicamente colonial no deja de tener sus adaptaciones caribeñas al sol, la temperatura y las sombras. Una fachada alta, de modesta ornamenta que, sin embargo, deja lucir las esbeltas ventanas que dan respiro y luz a su interior. Luego del rico zaguán, abordamos un atávico patio lateral que rompe la simetría debida, pero aporta la orientación correcta para darnos la sombra necesaria en estos lugares. Y en su jardín, corredores y salones volvemos a tropezar con recuerdos esparcidos por toda la casa. Recortes, fotografías, objetos, rokolas, máquinas de coser. Un compendio de memorias propias y ajenas que merodean nuestra antesala.

Esther González es alma abierta. Cocinera cocida al salitre de estas costas margariteñas. Su cálida genialidad, por ejemplo, sabe al trío de ají dulce margariteño rellenos de queso crema de cabra con semillas tostadas de comino, con puré de plátano topocho y chicharrón, y con morcilla, papelón y queso pecorino, todo sobre un culi del propio ají “pedrogonzalero”. Parece tan fácil como descubrir al fondo una conmovedora versión del bolero Vieja Luna en la espesa y recia voz de Celia Cruz.

Camino hasta el fondo del largo patio y al regreso consigo en la mesa un fondue de tomate margariteño con trozos de pescado, vieiras y camarones, pasados por harina de pan tostado. Damos otra vista a los objetos en una olvidada barra bar a un lado del patio lateral, y la propia Esther nos describe los aportes insulares en esta degustación. Tequeños de batata acompañados de un chutney de papelón con jengibre y ají dulce.

Recordaré para siempre el mondequé, futre o rape en crocante de coco y parchita.

Al cierre, le sacamos el cuerpo al bolero “Miénteme” con Olga Guillot, acertando en los postres que viajan en la genialidad de unas bananas flambeadas con mousse de chocolate y café. O en los helados de auyama y arroz con coco. Este dulce cierre pareciera una frase de Arsenio Rodríguez en su bolero “La vida es un sueño”.

Su cocina vibrante y vanguardista nunca abandona o traiciona sus raíces insulares. Por ello, no es sólo la honestidad que respiramos en casa o en mesa. Es la sinceridad de dar lo que sabe, sin mayores pretensiones, en una fusión donde las exploraciones ceden espacio a los valores propios de la culinaria ancestral de estas costas. Sabores que se abren a las combinaciones creativas con la cocina llamada pan asiáticas. Un perfecto plato limpio para aproximarse a la mixtura de colores y sabores, como también se abren los brazos del gentilicio margariteño. Así es la cocina de Esther González y su hija Aisha, sencilla, creativa y dicharachera. Como lo prometí, este mediodía logré seducir estas letras para armar una reseña necesaria y ligera que salda un presupuesto pendiente con el sabor; descubierto y atesorado, hondo y querido que un día me robé en la Casa de Esther.

Sabores y sonrisas que me hacen feliz.