Antes de comenzar con la segunda parte, recordemos que todos los alimentos tienen agua y que ésta nunca se va a encontrar en estado puro debido a las interacciones que tiene con los demás constituyentes. Observemos que el alimento es un sistema que puede ser comparado con una mezcla homogénea (de la forma más práctica posible), una mezcla formada por dos componentes principales que son: los sólidos + los líquidos. En nuestros alimentos (animales o vegetales) vamos a considerar a la suma de los macronutrientes presentes como los sólidos, y al agua como el gran líquido.
Pues bien, el agua, para sorpresa de muchos, se encuentra en el alimento en tres formas principales:
- Agua Libre: la que se encuentra en mayor proporción dentro del alimento. Es la menos organizada molecularmente y donde principalmente se dan las reacciones físico-químicas y microbiológicas responsables de los cambios (muchas veces indeseados). Ésta es el agua que se elimina a 100°C y es la que podemos percibir al tacto a través de las manos o cuando le metemos un mordisco a una fruta o a un pedazo de carne.
- Agua Absorbida o Inmovilizada: es el agua enlazada principalmente mediante puentes de hidrógeno, está poco disponible para las reacciones y los microorganismos ya que se encuentra muy unida a las paredes celulares y a las macromoléculas, se elimina a partir de los 150°C.
- Agua Ligada o de hidratación: este tipo de agua es la que se encuentra fuertemente unida al alimento debido a interacciones directas con iones o grupos polares específicos, por lo tanto no está disponible ni para reacciones químicas ni para acciones microbianas; para eliminarla se hace necesaria una temperatura de 300°C.
A partir de lo descrito, vemos que el agua no se encuentra como una gota simple dentro del alimento y se hace casi imposible extraerla con una jeringa. Para conseguirlo es necesario romper con la energía que le proporcionan los enlaces que la mantiene unida al alimento. La forma más rápida en que podemos propiciar su salida es por medio de la aplicación de energía en forma de calor (aumentando la temperatura). Ahora bien, dependiendo del tipo de alimento y de cuáles sean sus macronutrientes principales, vamos a ir ejecutando cambios en ese alimento que, en caso de ser indeseados, pueden ocasionar problemas en el producto.
La deshidratación, es uno de los principales ejemplos de manipulación (a nuestro favor) de uno de los tres tipos de agua presente, ya que de manera controlada obtenemos un producto con características diferentes al producto original dando como resultado un alimento mucho menos perecedero debido al cambio físico-químico.
En este punto debemos considerar que aún en los alimentos deshidratados se encuentra una proporción de agua en alguna de sus formas.
El agua que vemos en las tablas nutricionales o en las tablas que conforman un alimento es el Total de la suma de estos tres tipos de agua y, nutricionalmente, es importante conocer su contenido, ya que influye en la densidad calórica, pues aporta volumen sin calorías.
¿Interesante el camino del agua no? Poco a poco iremos descubriendo cómo es que ésta es la responsable de tantos cambios químicos en nuestros alimentos.
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
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