La celebración gastronómica de la pascua viene determinada por la religión, el país de origen y, desde luego, el presupuesto de la familia. En el aspecto religioso, la comida, mas allá de la mera representación de alimentos usados en la época religiosa a celebrar, sus ingredientes reafirman el compromiso entre quién lo consume y su religión, ese es el caso de El Plato de Séder; pero, ¿qué es el Plato de Séder? 
De acuerdo a la Wikipedia “El Plato de la pascua del Séder hebreo: ke'ara (קערה) es un plato que contiene alimentos simbólicos que ayudan a celebrar/recordar la Pascua del Séder. Los seis elementos que se ordenan en el plato tienen un significado especial que intenta evocar la historia y los sentimientos de los Israelitas durante el Éxodo del Antiguo Egipto, este recuerdo se hace mediante la ingesta de los alimentos servidos en el plato, que deben comerse siguiendo un ritual. El séptimo ingrediente simbólico durante la comida es una pila de tres matzos colocada en su propio plato sobre la mesa del Séder.”
¿Cuáles son entonces sus ingredientes?
Los ingredientes de este plato son una agrupación de símbolos religiosos. Encontraremos que algunos pudieran no ser deliciosos, pero su objetivo no es el deleite del paladar, es acercar al individuo al rito del que será partícipe.
Los ingredientes tradicionales que componen el plato del Séder son:
Maror y el chazeret — Hierbas amargas, simbolizan la amargura y las penalidades de la esclavitud sufrida por los judíos en el antiguo Egipto. El maror puede ser cualquier hierba fresca de sabor amargo, como por ejemplo rábano picado con remolacha para hacer un condimento denominado chrein. Es de hacer notar que el rábano y las hierbas deben ser frescas, si fueran condimentadas o encurtidos no se consideran válidas para la celebración del Séder debido al precepto de las leyes judías. El Maror a veces es una raíz de rábano picante. El Chazeret es generalmente una lechuga romana (o de Cos) cuyas raíces son ligeramente de sabor amargo. Tanto el rábano como la lechuga romana cumplen las exigencias del mitzvah que definen la amargura de los alimentos y de las hierbas durante el Séder.
Charoset — Se trata de una pasta dulce, de color marrón-rojizo, mezcla de diversos frutos secos de textura pedrosa, que representa el mortero empleados por los judíos esclavos para construir los graneros y los edificios del antiguo Egipto. En las casas de los judíos Ashkenazi cuando celebran el Séder, el charoset se hace de nuez picada, manzanas y canela, y vino dulce. Los judíos sefardíes en sus recetas de la cocina sefardí emplean dátiles y miel junto con nueces picadas, canela y vino. La elección de los ingredientes simboliza los atributos del pueblo judío en palabras del Rey Salomón tal y como menciona en su Cantar de los Cantares.
Karpas — Suele ser una verdura o hierba de sabor amargo, que es untada en agua salada (salmuera) al comienzo del Séder. Se suele emplear perejil, apio o patata cocida. El remojo de la verdura en el agua salada (que representa lágrimas) refleja la pena que sintieron los esclavos judíos en Egipto, que sólo pudieron comer alimentos simples y poco preparados. El consumo inicial del karpas en el Séder significa que los niños de la mesa empiecen a preguntar por el significado de la celebración. Generalmente, en el Shabbat o en las comidas de las festividades judías, el primer alimento ingerido tras el kiddush con el vino es el pan. En la mesa del Séder, sin embargo, el primer alimento ingerido tras el kiddush es una verdura. Este cambio en el orden deja de inmediato la recitación de la famosa cuestión: Ma Nishtana — "¿Qué hace diferente esta noche de las otras?"
Z'roa — Una tibia de cordero asada, puede ser también una ala de pollo, o un cuello; simbolizando el korban Pesach (sacrificio del Pesach) en el que se ofrece un cordero como sacrificio en el Templo de Jerusalén, en el que se asa y se come como parte de la cena de la celebración del Séder night. Desde la destrucción del Templo el z'roa se sirve como un recuerdo visual del sacrificio del Pesach; durante el Séder no es ni ingerido, ni manipulado. Los vegetarianos suelen sustituir este elemento por una remolacha.
Beitzah — Un huevo cocido, simboliza el korban chagigah (festival del sacrificio) que fue ofrecido en el Templo de Jerusalén. Este huevo no es ingerido como parte de la cena de Séder. A pesar de ser el sacrificio del Pesach y el chagigah ofrecimientos cárnicos, el chagigah es conmemorado con un huevo, como símbolo de luto (los huevos son servidos en las celebraciones de los velatorios tras los funerales), de esta forma se evoca la idea de luto por la destrucción del templo. Desde la destrucción del Templo, el beitzah se sirve como un recuerdo visual del chagigah; durante el Séder no se come o se manipula (a excepción de la operación inicial de remojo en agua salada).
Los ingredientes deben colocarse en la mesa del Séder de acuerdo con su uso, los que se usan primero deben estar cercanos y los que se emplean después lejanos. El séptimo ingrediente simbólico de Séder son las tres pilas de matzot, que se sirven separados. El primer y último se emplean para el hamotzi (adoración sobre el pan), mientras que los del medio se pueden partir por el medio y ponerse en un borde para el afikoman.
Los boles con agua salada se emplean en las dos unciones del Séder: uno al comienzo de la cena en el que se remojan los karpas, y el otro antes que la cena comience en el que se remoja el huevo duro como recordatorio del chagigah. No es una parte tradicional del plato de Séder pero se pone en la mesa.
Este plato se consume con un ritual religioso israelita que a continuación se describe detalladamente en este link.
Entender la dimensión de la gastronomía en todos los campos del quehacer social del ser humano nos permitirá cada día valorar más nuestro acervo cultural gastronómico.
Permitámonos abrirnos a conocer otras culturas y a dar alimento a nuestro saber y a nuestra alma.
Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
Fuentes: WIKIPEDIA, mesilot.org
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