El Gourmet Urbano: Alex Arcas (@emocionalex): Aromas

sábado, 21 de mayo de 2011

Alex Arcas (@emocionalex): Aromas

"El perfume es la forma más intensa del recuerdo. Debe ser como el tema central del Bolero de Ravel. Una especie de lenta obsesión."

Jean Paul Guerlain modisto francés

Después de 9 meses de convivir con una planta de mi jardín, tuvo que venir una amiga paisajista a decirme lo que tenía allí. Arrancó una hoja del árbol y me la dio a oler, no lo podía creer. Un sinfín de aromas invadió mis células olfativas que mandaron un mensaje de “piensa que hacemos con este olor maravilloso” a mi hipotálamo. Aunque mi memoria no lo reconoció, ya estoy procesando las hojas para trabajarlas en la cocina. Es un árbol de Malagueta, que ya es mi tesoro más preciado, no sin sentido los ingleses le llamaron “allspices” (todas las especias) cuando lo descubrieron en Jamaica.

El aroma de la Malagueta, me hace recordar algunas mezclas de especias que suelo utilizar en mis platos, mezclas complejas que nos trasladan a un viaje con muchas etapas. No es un aroma global sino una sucesión de memorias.

El Garam Masala, por ejemplo, es fundamental en mi Tartar de langostino con vinagre de manzana que acompaña a un gazpacho de almendra, ajo y coco. Chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo son las estaciones a las que nos traslada esta mezcla de origen hindú.

Otra de las mezclas que me apasionan, posiblemente la que más me traslada por estaciones de mi vida, es le Ras el Hanut, de origen marroquí. No existe una receta, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma. Suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa(pequeño tubérculo con el que se hace la horchata, una leche dulce típica de Valencia, España), semillas del Paraíso (una pimienta familia del jengibre), agnocasto (sauce gatillo o pimiento de los monjes, del latín aumentar la fertilidad); y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida ( un tipo de escarabajo) o pequeñas dosis de belladona (Su nombre deriva del uso doméstico que hacían las damas italianas, que se frotaban un fruto de belladona debajo de los ojos para lucir hermosas; en realidad produce dilatación de las pupilas), estos dos últimos ingrediente, tóxicos.

Hace poco hice unas Migas serranas de Cazorla y en vez de Pimiento ahumado de la Vera le puse Ras el Hanut. El resultado fue indescriptible, toda mi cocina quedó invadida por una sucesión de aromas que no provocaba irse de allí.

No he tenido el privilegio de estar en la India, pero recuerdo uno de mis primeros viajes a Marruecos: el mercado bereber de Tanger, donde todos esos aromas y 1000 más se mezclan en el aire creando una atmósfera bucólica. Uno no sabe hacia donde ir, se pierde en el zoco, buscando el origen de cada aroma que se confunden con los olores que emanan de las maderas nobles de los carpinteros y las pieles curtidas de los artesanos. Un mundo real que hace volar todos los sentidos y la salivación que produce podría llenar los secos arroyos del Sahara.

Alex Arcas
Cocinero