En nuestros dos últimos encuentros hemos visto que todos los alimentos contienen una proporción importante de agua, hemos leído acerca de la particularidad de la molécula de agua y conocido que el agua dentro del alimento se encuentra de tres formas diferentes. Hoy veremos la importancia de controlar esa agua presente. Recordemos que desde el punto de vista cuantitativo, el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60%; así mismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. Por esto, el agua tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc; dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Además, como veremos en futuras entregas, varios métodos de preservación de los alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc). En la tabla mostrada a continuación, se observa el contenido de agua aproximado de diferentes alimentos:
| ALIMENTO | CONTENIDO DE AGUA (%) |
| Carne de cerdo crudo y magro | 55-60 |
| Carne de pollo | 74 |
| Pescados | 65-81 |
| Frutas: Bayas, cerezas y peras | 80-85 |
| Aguacates, bananas, guisantes | 74-80 |
| Yogurt | 86 |
| Galletas | 4-9 |
| Melón | 92-93 |
| Espinaca, acelga (hervidas) | 91-97 |
Se hace necesario destacar que la presencia de agua en la cantidad adecuada, localización y orientación, es necesaria para la viabilidad de la materia biológica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los materiales biológicos, se requiere disponer de métodos efectivos para la conservación y almacenamiento, si se desea que éstos sean eficaces.
● La primera razón por la que debemos cuidar o controlar el contenido de agua de los alimentos es para mantener las cualidades deseables de los mismos, y aquí se incluyen las cualidades organolépticas, químicas y la seguridad microbiológica. Un alimento almacenado tiende a buscar equilibrio con el medio circundante, por lo que puede ocurrir que en el caso de los panes, éstos se endurezcan o se ablanden. El caso del endurecimiento es debido al fenómeno conocido como retrogradación del pan que se relaciona con el envejecimiento o endurecimiento del mismo debido a la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa (que es una de las dos ramificaciones presentes en el almidón), causando el desarrollo de una corteza firme y una resequedad del producto. Caso contrario ocurre cuando el pan se mantiene en una bolsa o en presencia de exceso de humedad que se le forma un moho oscuro en alguna de sus partes conocido como moho del pan (Rhizopuas nigricans). En el caso de los productos granulados, en polvo o altamente higroscópicos, éstos tienden a formar conglomerados y, muchas veces, fusiones entre los mismos ingredientes, ejemplo de esto es lo que ocurre en un sobre de Nestlé mal cerrado.
● El contenido de agua es determinante de muchas reacciones químicas (deseables y no deseables), bien sea por el cambio que puedan ocurrir a partir de las transformaciones de azúcares a alcoholes, de azúcares a ácidos (cambios de ph), etc. Esto va a influir directamente en el grado de estabilidad que va a presentar un producto, bien sea que se encuentre en forma de materia prima (lechugas, fresas, etc.) o en forma de alimentos procesados.
● El control de la humedad (agua presente en el medio circundante) va a influir en el comportamiento del alimento durante el almacenamiento de productos de cereales para desayuno o de cualquier tipo de snacks, pues acá existe la limitante de que el producto se pueda ablandar (pérdida de textura por aumento de humedad), ocasionando un rechazo en el consumidor. En nuestras preparaciones culinarias, estos factores deben ser considerados a la hora de elaborar una galleta para que nos quede con una textura en particular; y eso, aparte de la grasa agregada en la preparación al final, también tendrá que ver con la humedad de la atmósfera.
● El factor económico es otro de los que influyen para que estemos pendientes de cuidar nuestros alimentos, pues suele ocurrir que en nuestros restaurantes se reciben tantos kilos de una materia prima que si no se manipulan y refrigeran a tiempo y en las condiciones adecuadas podría ocurrir o un secado parcial de la superficie o un goteo excesivo de líquidos intracelulares. Suele verse frecuentemente en las carnes, pollo y pescado sin refrigeración adecuada y en los quesos frescos (desuerado), afectando el rendimiento y ocasionando incrementos en los costos.
Hasta acá tenemos entonces que el contenido de agua en los alimentos tiene importancia relevante ya que afecta las condiciones de manipulación, conservación, comercialización, transporte, empaque y hasta la forma de distribución tanto de la materia prima como del producto final.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
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