El salado (salazón o salmuera), juntamente con el ahumado, el vinagre y la congelación han sido métodos de conservación de alimentos desde hace muchos años. Las carnes [cualquier tipo de carne (res, equina, pescados)] se han conservado con sal durante miles de años con resultados extraordinarios, y análogamente lo mismo se observa en los quesos.
La sal (NaCl) tiene un doble poder culinario: aporta sabor y conserva los alimentos; lo último porque inhibe el crecimiento y la proliferación de las bacterias presentes y/o circundantes a través del efecto denominado ósmosis.
Veamos algo: Una bacteria es una gota de protoplasma dentro de la membrana de una célula, como una bolsita transparente llena de gelatina. El protoplasma es un medio acuoso donde se encuentran disueltas proteínas, carbohidratos, sales y muchas otras sustancias químicas que son vitales para las bacterias.
Ahora, al colocar una bacteria en agua muy salada, ésta se consigue con que el medio exterior a la membrana celular es más fuerte y más salado que el medio interior, percibiendo de inmediato un desequilibrio físico.
Pues bien, cuando se da un desequilibrio de este tipo en ambos lados de una barrera permeable al agua, como lo es la membrana celular, de inmediato y por una fuerza natural se trata de restablecer el equilibrio, en este caso se consigue haciendo empujar el agua del lado menos concentrado hacia el lado con mayor concentración de soluto. El efecto es una reducción del desequilibrio debilitando la solución más fuerte y reforzando la más débil, causando en las bacterias una importante pérdida de agua, lo que hace que se arrugue y muera; o en el peor de los casos, causando daños severos con los que no se puede reproducir.
Estos movimientos espontáneos de agua a través de la membrana, causados por un desequilibrio en la concentración de las soluciones a uno y a otro lado, recibe el nombre de ósmosis. Este es el principio físico fundamental que sucede al colocar las carnes en salmuera para mejorar su sabor (acompañado también por mejoras en el color y en el aroma final) y las propiedades de cocción (el contenido de sal influye en la textura de la carne).
Los métodos para aplicación de sal, salazón o salmuera, varían según el caso y el tipo de alimento que se pretenda trasnformar. Puede ser utilizado el método de salado en seco (superficial o integrado a la matriz), por inmersión, por inyección, etc. Siempre efectuándose con un estricto control de la concentración de sal, la temperatura y la humedad relativa del medio.
En el caso de las carnes se debe destacar que el salado no sólo se realiza con Cloruro de Sodio sino que también puede haber otras sustancias químicas llamadas Nitritos (Nitrito de Sodio) que suelen estar involucrados en el proceso y que últimamente están relacionadas a efectos nocivos a la salud. El caso de la incorporación de sal en la elaboración de quesos es muy interesante y es el que estudiaremos con detenimiento en nuestro próximo encuentro.
Reflexionemos entonces sobre esto: Al romper uno de los mecanismos de degradación del alimento y colocar eso que se conoce como barreras u obstáculos se logra controlar la actividad química y microbiana; hasta acá hemos aprendido acerca de la cantidad y el tipo de agua presente en los alimentos y en cómo se puede controlar, manipular y conservar para obtener beneficios en nuestros procesos; al incluir el tema de la Halita (Sal, NaCl) podemos observar que a mayor concentración de solutos menor será el agua total presente en el alimento, y en consecuencia mayor será su tiempo de vida útil. ¡Ojo! Recuerden que el azúcar también es un soluto y que al aplicarlo debidamente nos ayuda a conservar frutas ofreciéndonos productos muy estables y atractivos por sus sabores y vivos colores. De esto también aprenderemos más adelante.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
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