Así como lo leen mis queridos seguidores, decantar un vino es un arte.
Durante mi carrera como sommelier he visto infinidad de veces como en las mesas de los restaurantes se exhiben hermosos decantadores y, posada a su lado, una botella de vino joven que fue trasvasado al mismo; a las personas que en ese momento comparten y brindan se les ve orgullosas de lucir ese accesorio que denota conocimiento y estatus, pero la realidad es que están cometiendo un error que, sin saberlo, les ha echado a perder todas las bondades que ese producto podía brindarles, esto debido al mal servicio que les fue proporcionado.
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| Claudio Rosendo - Vinos Undurraga |
- 1ero. Es un producto de larga guarda.
- 2do. Sabemos que posee sedimentos debido a la guarda, algo que sucederá en el caso de los tintos porque los antocianos que le dan el color han precipitado con el tiempo.
- 3ero. Conocemos el producto y sabemos que debe oxigenarse para que afloren todos sus aromas.
Cuando un sommelier cree necesario decantar un vino debe seguir un protocolo o ritual que mucho dista de lo que vemos normalmente hacer a un mesonero en algún restaurante; se debe ser muy cuidadoso en todo momento e incluso poseer ciertos elementos a la mano para que este proceso sea exitoso.
Dichos elementos son: Dos platos pequeños, sacacorchos, decanter y una fuente adecuada de luz que normalmente consta de una vela; en este caso se necesitará un tipo de encendedor o vela que no despida aromas que interfieran en la cata.
Los platos servirán de depósitos, uno para colocar el corcho que deberá ser entregado al comensal y otro para colocar todos los desechos que resulten del descorche, este último no se deja en la mesa.
Con el sacacorchos se procederá a abrir el vino de manera cuidadosa, ya que la mayoría de las veces el corcho de un vino envejecido se encuentra en un estado delicado donde incluso puede llegar romperse.
La vela encendida se debe colocar entre el vino y el decantador. Cuando el sommelier trasvasa el producto, la llama de la misma iluminará el hombro de la botella y, vertiendo el líquido cuidadosamente y procurando que caiga por las paredes del decantador, esperará observar el sedimento que viene en camino. En ese momento se debe frenar el proceso justamente para no dejar que el mismo pase al envase.
Podrán notar que nada de eso es lo que observamos en el servicio de un vino supuestamente decantado en un restaurante por un mesonero. No quiero decir con esto que ellos no sean capaces de hacerlo, sino que simplemente desconocen que así debe ser.
A veces me encuentro con personal de sala que sabe en teoría cómo realizar una decantación y qué tipo de vinos deben pasar por este proceso, solo que es el mismo cliente quien exige que su vino sea trasvasado a un decantador y para un mesonero es casi imposible encontrar los argumentos adecuados para lograr que el comensal cambie de opinión y/o le dé la razón.
Existen otro tipo de vinos que, aunque son muy complejos, no poseerán sedimentos, debido a que no han tenido una larga guarda; en este caso se airearán, proceso en el cual no se necesitan todos los implementos para decantar sino simplemente se deberá trasvasar el líquido al decanter para que el producto se oxigene lo suficiente.
Otros vinos especiales serán lo orgánicos, biodinámicos y/o no filtrados en donde sabemos que tienen sedimentos debido a su proceso de elaboración; en este caso se servirán en copas adecuadas sin llegar a terminarse de verter toda la botella.
El dejar respirar el vino con la botella abierta es notoriamente menos efectivo que el decantador, porque el diámetro de la boca de la botella es insuficiente para oxigenar un vino; así que eso de mandar a destapar la botella una hora antes es solo un mito.
La próxima vez que sientan la necesidad de decantar un vino tinto porque eso está de moda, alguien les dijo que era así o simplemente se ve bonito, sólo deben tomar en cuenta todos los ejemplos discutidos y así no perderán ni su tiempo ni su dinero en un producto que, al contrario de ganar algo de complejidad y oxigenarse, perderá todos sus atributos.
Vanessa Barradas
Sommelier
Enlace: Protocolo de como servir un vino decantado
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