Aún cuando en un principio, hablando de la evolución de la panificación, no se adicionaba la levadura comercial que hoy conocemos para realizar la fermentación de las masas, las necesidades de alimentación y el crecimiento de las poblaciones hicieron que se buscara, hacia el siglo XIX, aislar un microorganismo que ayudara a mejorar los procesos de producción, acortando los tiempos fermentativos y así aumentar los volúmenes de pan producidos.
Levadura en polvo
La levadura tiene la capacidad de realizar su reproducción de forma anaeróbica; es decir, no necesita oxígeno para su multiplicación, y para alimentarse consume los azúcares simples que existen en las harinas de trigo. Por ello es recomendable la utilización de harinas de fuerza o panaderas a la hora de elaborar panes, debido a su alto contenido de almidones (azúcares simples) que favorece al proceso fermentativo, y produce, básicamente, tres compuestos:
● Anhídrido carbónico (CO2), lo cual confiere al pan su volumen.
● Alcoholes, como el etílico, que brindan al pan su olor característico.
● Ácidos, que según su producción pueden ser acéticos, propiónicos, butíricos y lácticos; estos confieren, dependiendo de su cantidad, sabores distintivos al pan.
La temperatura constituye un factor importante en los procesos fermentativos de las masas. Lo idóneo es que esté sobre los 28ºC, pues a partir de entonces se dan las condiciones para una mayor producción de anhídrido carbónico (CO2). Cuando se lleva a congelación con temperaturas menores a -30ºC, los microorganismos mueren, mientras que entre los 2-4ºC se produce una paralización de las actividades fermentativas. Esto juega un papel importante en el método de retardo utilizado en la elaboración de pan, ya que cuando se llevan las masas al horno para su cocción,y las mismas llegan a una temperatura de entre 50 y 55ºC, mueren las levaduras, deteniéndose así la producción de los componentes que éstas desarrollan. Por ello, entender y aprender a controlar las temperaturas en el proceso de elaboración del pan es vital para generar las condiciones adecuadas en los procesos de fermentación.
El principal microorganismo que se utiliza para la elaboración de panes es la Saccharomyces Cerevisiae, la cual podemos conseguir principalmente en dos presentaciones: la levadura prensada o fresca, que es muy utilizada en las panaderías y grandes panificadoras; y la levadura en polvo, instantánea o deshidratada, que es la que comúnmente conseguimos en los anaqueles de los supermercados.
La diferencia básica entre ellas está en el porcentaje de humedad presente en el producto, lo cual hace que la levadura prensada tenga una vida útil mucho menor a la de su contraparte instantánea; además de su capacidad fermentativa por las cantidades de microorganismos presentes en cada una.
Se crean dudas al momento de elaborar pan en casa, ya que se encuentran muchas recetas en las cuales se utilizan una u otra levadura. Por ello es importante tener en cuenta lo siguiente:
● Según la receta y el tipo de masa que se esté elaborando, se debe establecer una relación entre las cantidades de levadura a agregar. El fabricante nos indica una parte de levadura instantánea por tres partes de levadura en pasta o fresca. Cuando se trabajan masas dulces, la relación puede subir a una parte de instantánea por dos partes de la fresca.
● La levadura fresca no lleva un proceso de rehidratación, se agrega con el resto de los ingredientes. Si las temperaturas del ambiente son muy altas es aconsejable agregar la misma unos minutos antes del amasado final, al igual que cuando se realizan masas congeladas, para que no comience prematuramente el proceso de fermentación.
● La levadura instantánea, según los fabricantes, debe llevar un proceso de hidratación para ser activada, aunque hay bibliografía y panaderos que recomiendan agregarla con los sólidos (harinas) al comenzar el amasado (variable fermentativa).
● La conservación para la levadura fresca debe ser en refrigeración, a una temperatura ideal de 4 a 5ºC; y según los fabricantes, el vencimiento de la misma ronda los 30 días como tope.
● La levadura instantánea, si su envase no es abierto, puede durar hasta 2 años. Una vez abierta, es recomendable guardarla en el refrigerador en un envase cerrado. En este caso, su vida útil será mucho menor, pero aún así, superior a la de la levadura fresca.
Si bien es muy difícil obtener levadura fresca para los entusiastas de la elaboración de pan casero, la instantánea es una muy buena opción para trabajar nuestros panes. Sólo es importante tener en cuenta los puntos antes mencionados, trabajar con las variables que conseguimos en la panadería, y cuidar las temperaturas de producción.
¡Buen provecho!
Eduardo Vivas
Maestro Panadero
Fuentes:
Calaveras, J. “Nuevo tratado de panificación y bollería”. Editorial Mundi-Presa y AMV Ediciones. 2004. Madrid-España.
Compañía Argentina de Levaduras, S.A. Sitio web oficial (www.calsa.com.ar).
Fleishmann. Sitio web oficial (www.alofleischmann.com)
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