Química y físicamente lo que sucede es que durante el proceso de salado con salmuera, los iones de sodio y cloro se mueven dentro del queso, conducidos por la presión osmótica que existe entre la salmuera y la humedad en el queso. Al mismo tiempo, el agua se difunde fuera del queso hasta que se alcance un equilibrio.
Muchos autores, conscientes de la práctica, señalan que el salado con salmuera es un poco más complicado que otros métodos de salado. No sólo tiene que poner atención a la sal, sino que necesita saber cómo el pH y el calcio influyen en el proceso. El cloruro de sodio (NaCl) es el componente principal de la salmuera, pero el cloruro de calcio es otro ingrediente importante. Como el NaCl en la salmuera, el calcio influye el equilibrio del sistema. Tratar de producir un queso con salmuera sin añadir calcio a la solución producirá defectos en la superficie y en la corteza. Esto es porque el calcio migra dentro o fuera del queso en un intento de equilibrar la concentración.
Para controlar esta migración, el operario debe asegurarse de que el nivel de calcio en la salmuera coincida con el nivel de calcio en el queso. Como ejemplo, un nivel típico de calcio para queso suizo es de 0.1%, mientras que una salmuera para Mozzarella debe tener 0.07% de calcio. Sólo se necesitaría añadir cloruro de calcio cuando se prepare un sistema de salmuera, una vez que haya establecido el nivel correcto, no se deberá añadir más.
Como el calcio, el pH de la salmuera debe ajustarse al pH del queso. De hecho, el pH afecta el movimiento del calcio en la salmuera. Si el pH es muy bajo, los iones de calcio salen del queso mientras que los iones de hidrógeno de la salmuera fluyen hacia dentro. Las proteínas de la superficie del queso se encogerán y se podrán observar cortezas pequeñas y firmes. Un pH más alto en la superficie del queso tiene el efecto opuesto –las proteínas hinchadas producirán una superficie grasosa y resbalosa.
El pH del queso también afecta el índice de absorción de la sal. Los quesos ácidos absorben sal más rápido porque tienen poros más grandes. Así, el queso feta, a un pH alrededor de 4.8 absorbe sal lo suficientemente rápido como para mantener la alta humedad del queso.
Hay un punto importante que no se debe perder de vista en la elaboración de los quesos y tiene que ver con la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes quien es un microorganismo resistente a la sal (Halotolerante) y puede sobrevivir durante semanas en salmueras con altas concentraciones de NaCl. Si las condiciones lo permiten, la Listeria puede crecer y desarrollarse en la superficie del queso cuando éste se retira de la salmuera. Por esto, y otras razones, es importante mantener la salmuera limpia y segura.
Los límites microbiológicos deben ser establecidos por cada empresa en particular, dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando; sin embargo, una buena recomendación es mantener las salmueras por debajo de 50.000 ufc/ml de aerobios totales, menos de 500 ufc/ml de coliformes y menos de 1000 levaduras/ml de salmuera. Con valores por encima de estos se pueden realizar tratamientos químicos para reducir estos valores o sino un tratamiento térmico de pasteurización de la solución.
Para realizar el tratamiento químico de desinfección se puede utilizar hipoclorito de Sodio o peróxido de Hidrógeno (H2O2). En el caso del hipoclorito se utilizan 300cc de solución al 10% de Cloro activo por cada 100lts de salmuera. Y en caso del peróxido de hidrógeno se recomienda usar de 50-60cc de peróxido a 100 volúmenes por cada 100lts de salmuera. Un sistema continuo de filtración con membranas es muy costoso, pero filtra efectivamente proteínas, grasas y bacterias, dejando atrás el sodio, calcio e hidrógeno.
Otras opciones es descremar la salmuera fría del queso y después pasteurizar y filtrar la salmuera a través de una tela.
Se debe tener en cuenta que la salmuera no dura para siempre. Si no se ha utilizado la salmuera por un tiempo, es posible que lo que se tenga sea una salmuera diluida en la superficie. Esta situación puede generar contaminación bacteriana en la superficie de la salmuera, si no se limpia y se mantienen con las condiciones óptimas podrá ocurrir una contaminación del queso.
Para resumir nuestras últimas tres semanas de aprendizaje sobre el queso y su proceso de salado podemos decir que los expertos concuerdan en que hay una tendencia real hacia el salado en seco, debido a la contaminación que se puede adquirir de la salmuera. Sin embargo, si se pone atención en la salmuera y se logra almacenar apropiadamente, entonces el salado con salmuera es una opción segura. Cabe destacar que estando frente a las cada vez más estrictas regulaciones ambientales, los fabricantes de queso querrán ser tan eficientes como sea posible cuando se sala el queso; querrán que el queso absorba la sal que apliquen y no enviarla al drenaje.
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
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