Qu'ils mangent de la brioche!
- ¡Que coman brioche!
La opulencia y el derroche de la monarquía de aquellos tiempos fue excesivo, aunado a la poca edad e inexperiencia de los reyes, además de las adulaciones, chismes y pare usted de contar de las tantas cosas que sucedían en los pasillos de Versalles, poco alentador se mostraba el futuro de la monarquía. Si bien pudieron ser momentos grandiosos para la joven pareja, no menos afortunado fue el pueblo, cuando en sus exigencias por un mendrugo de comida, a la joven reina no se le ocurrió mejor idea que mandar a decirles "Si el pueblo tiene hambre y no tiene pan, que coman brioche". Me pregunto, ¿por qué María Antonieta les mandaría a comer brioche? ¿Sería que era un pan mediocre o, monárquicamente hablando, sólo comible por los lacayos del rey? ¿O porque era un pan que comía solo la monarquía por lo especial que era? Lo cierto es que ese pan generalmente se preparaba sólo con trigo refinado para los paladares del palacio; mientras tanto, el pueblo veía el conformismo reflejado en panes de masa poco apetecible, de apariencia rústica y textura gruesa, era de esperar que con la utilización de ingredientes como bellotas, semillas, cáscaras de nuez y harina de cebada, pudiera salir algo mejor a lo esperado.
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Podría especular tanto como quisiera, pero le aseguro que hoy podríamos llamar a la Brioche un pan de reyes. Su contextura suave y dulce lo convierte en un pan enriquecido. Contiene en su esencia harina, leche, huevos, levadura, mantequilla y azúcar. Su parte externa obtiene un color dorado abrillantado y su miga compacta y algo amarilla lo hacen un pan de lujo. La historia nos dice que ya para mediados de 1400, la receta comenzaba a ser fundamental en los pueblos normandos, como la base de ciertos panes dulces a los cuales solían agregarles pasas o frutas como variaciones del mismo pan. La diversidad de formas y uso hacen de este pan o masa una de las más versátiles desde el Jalá, pan trenzado típico de las festividades judías, hasta nuestro pan de jamón, manjar decembrino; desde el Panetón hasta el clásico brioche con su característica forma, hacen definitivamente que uno pierda la cabeza.
La palabra brioche la puede encontrar tanto como pan en sí, o la masa llamada brioche. La primera se hace en un molde que lo caracteriza, dándole al pan la forma de pétalos, generalmente de diez hendiduras y de aproximadamente diez centímetros de diámetro; o también se hace en moldes rectangulares, lo que le daría una apariencia de pound cake. Su sabor aterciopelado, gracias a la untuosidad de la mantequilla y la dulzura que le otorga el azúcar, lo marida muy bien con quesos azules como el roquefort, cabrales o el gorgonzola.
Haga usted la prueba y rellénelo con una mezcla de peras sofritas en un sartén con mantequilla con un toque de un vino dulce (oporto, madeira, Pedro Ximenez, etc.), espere que se enfríe, unte el pan en su interior con el queso azul de su preferencia y complete con las peras, le aseguro que lo disfrutará.
Otro plato es la versión del Lomito a la Wellington con masa brioche y no con hojaldre; la razón es mi gusto por lo dulce y salado. Imagínese la configuración de este plato: lomito de res sellado por todo sus costados hasta lograr un término medio, resérvelo, extienda la masa brioche, úntela con un paté o fuagrás, colóquele una mezcla como la anterior, hecha de peras confitadas, luego coloque el lomito en el centro de la masa y arrópelo con la misma haciendo cortes longitudinales para hacer un trenzado, hornéelo por 25 min a 160 ºC y ¡buen provecho!
René de Chateaubriand, el cual se movía como pez en el agua por el Palacio de Versalles conociendo los placeres y la opulencia de la época, escribió que “La justicia es el pan del pueblo; siempre está hambriento de ella” cuando le tocó enfrentarse al exilio. Le tocó huir cuando estalla la revolución en 1789; de no ser así, igual destino le hubiera tocado, como le tocó a la reina y a otros que jamás pensaron que el filoso filo de la guillotina les cobraría tanta injusticia. Si bien los pueblos exigen como peticiones básicas de alimentación el saciar el hambre, pareciera que el pan es la expresión gastronómica más usada para arremeter contra el pueblo y también, quizás para calmarlo. Ojalá pudiera en pueblo comer con frecuencia pan de Brioche, no sólo tranquilizaría el hambre, sino que tendríamos a un pueblo feliz, satisfecho y no pensando en aplicar a los gobernantes el mismo destino que le aconteció a la Reina adolescente.
¡Buen provecho!
Humberto Silva
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