Seguramente la primera impresión que les causa mi comparación es que para ustedes no pareciera haber conexión, pero ya verán porque lo percibo así. Para muchos conocedores del cacao, el secado, el tostado o hasta el número de moliendas son los responsables de las grandezas de un buen chocolate. En mi opinión, la fermentación de las almendras de cacao es el proceso más importante, ya que es en él donde obtenemos las características orgánicas propias de un buen chocolate las cuales son el aroma, el sabor y podría decirse que hasta el color.
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| Las granas de cacao tras la fermentación poseen un color violáceo (o púrpura) debido a la presencia de antocianinas. |
Así pues que, al igual de cuando nos enamoramos, cuidados todos los detalles, nos permitimos conocer a ese ser especial para posteriormente disfrutar de momentos inolvidables. Pues bien, así debe ser la fermentación, debemos cuidar minuciosamente cada módulo porque esto desarrollará todas sus bondades para un excelente producto final.
El chocolate se obtiene fermentando la pulpa que acompaña a las almendras, ésta es rica en azúcares, casi un 15%, y proporciona la esencia básica de microorganismos que fermentan el cacao y son, además, precursores fundamentales de los compuestos del sabor y olor del cacao elaborado. La fermentación es un proceso por el cual las semillas de cacao experimentan cambios de temperaturas, provocadas por levaduras y bacterias que invaden la sustancia viscosa de la masa de almendras.
Para el éxito de este proceso es indispensable tener en cuenta la relación entre la temperatura, la actividad de los microorganismos y el contacto con el oxígeno de manera precisa y exacta en cuanto a las remociones. Esta primera etapa se llama fermentación anaeróbica, la cual comienza desde el corte de la mazorca, y es aquí donde el azúcar presente se convierte en alcohol. Ésta llega a alcanzar una temperatura de hasta 40°C. Aunque parezca insignificante, las remociones son clave para lograr un cacao óptimamente fermentado, debido a que las remociones tienen su tiempo exacto para realizarlo. Por ejemplo, para muchos la 1era debe ser a las 24 horas, la cual sino se realiza pudiera generar una fermentación indeseada como la fermentación láctea, que por no contar con el contacto de oxígeno los azúcares en vez de convertirse en alcohol se convierten en acido láctico, generando características como olor y sabor a queso. Para la industria, un cacao así es considerado un cacao defectuoso. En esta fase y continuando la analogía entre el amor y la fermentación, sería como cuando esperas la primera llamada, si te apresuras o si te retrasas se puede perder el encanto.
La fermentación aeróbica es la segunda etapa, ya que ocurre con la presencia de oxígeno en la masa del cacao. Inmediatamente que culmina la anaeróbica, también conocida como fermentación acética, porque el etanol se oxida con la producción de ácido acético. Éste se da en la primera remoción del cacao y se extiende por lo menos por 48 horas más. Hasta que a las 72 ó 96 horas, según sea la preferencia del productor, ocurra la segunda remoción. Es importante saber que estas remociones deben realizarse con maderas blandas para evitar cortes o lesiones indeseadas en las almendras de cacao. En este punto la temperatura puede alcanzar los 45° C. En esta etapa podríamos estar ante la presencia de otra fermentación indeseada llamada fermentación butírica, la cual se da cuando el cacao no recibe el oxígeno por no haber sido removido, que es la encargada de poner en contacto el cacao con el oxígeno. La misma trae como consecuencia un olor putrefacto, de evidente descomposición por la acción de las bacterias y hongos. Al compararlo con nuestras relaciones afectuosas, sería el caso de cuando por estar demasiado atraídos por este nuevo ser, llamamos a cada rato, queremos estar en todas sus actividades y no le dejamos respiro.
Retomando el aspecto científico debes saber que al finalizar el proceso de fermentación, el cacao debe ser sometido a cortes para observar el color y agrietamiento, porque a mayor agrietamiento presentado en los cotiledones la fermentación ha sido más completa y efectiva.
Finalmente, me despido recordándoles que el cacao, al igual que en nuestras relaciones amorosas, tendrán resultados maravillosos si cuidamos todos sus detalles y los cumplimos en el momento oportuno.
Asmiriam Roa
Maestra Chocolatera
Referencias Electrónicas:
rediaf.net.do
Fotografía: Wikipedia
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