María Esther López (@mariaestherlope): Me gusta el café: ¿qué debo estudiar?

Cuenta la leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, que en una ocasión en que Ala vio que su profeta Mahoma estaba enfermo y atribulado por los grandes problemas que afrontaba, le envió al arcángel Gabriel para que lo animara con un regalo que le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra, como la Gran Piedra Negra¹ que hay en la Meca o Kaaba². Era café.

El café ha sido estudiado desde tiempos remotos: en qué consistía, cómo se preparaba para su ingesta, sus consecuencias y hasta las horas en que debía consumirse dependiendo de los efectos que se esperaban obtener.

En mi publicación anterior comenté brevemente cuáles podían ser las tendencias en los estudios relativos al café, en el entendido que éstos deben estar orientados según sea el rango de dedicación en el cual nos coloquemos; es decir, ¿somos productores? ¿quizás tostadores? ¿exportadores? ¿importadores? ¿o acaso nos gusta su manipulación directa para llevarlo al paladar de los consumidores finales? Esto último no significa ser Barista, simplemente es preparar buen café con vista a su degustación.

Dejemos a un lado a los productores, exportadores e importadores. Tema que trataremos en próximas entregas por los factores internos comprometidos en su desarrollo y siempre desde el punto de vista de las políticas “económicas” que se establecen en nuestro país.

Entonces, ¿dónde debemos comenzar nuestros estudios? Aquí algunas de las mejores opciones:

1) ESCUELA COLOMBIANA DEL CAFE (ECC): es una organización educativa sin fines de lucro, ubicada en la ciudad de Bogotá y que ofrece educación no formal para quienes estén interesados en aprender el arte de la preparación del buen café, desde su origen, creando su propia tienda cafetera, aprendiendo las técnicas para la catación, tostión, hasta la preparación de café como todo un experto barista.³. Sus cursos comprenden:

• Montaje de Negocios el cual busca crear herramientas para desarrollar un negocio de café exitoso. Su duración aproximada es de 3 días, siendo teórico-practico. (385.000 $ colombianos / 209 $ americanos)
• Capacitación y formación de Baristas impartido en dos fases: Amateur y perfeccionamiento de las técnicas de acuerdo con las normas del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) (385.000 $ colombianos / 209 $ americanos).
• Taller de Catación de Café enseñanza en la cata de cafés de origen, duración de un día (490.000 $ colombianos / 265 $ americanos).
• Art Latte visto como un plus para el negocio, duración un día (300.000 $ colombianos / 163 $ americanos).
• La torrefacción del café en el cual se instruye acerca de cómo tostar granos de café, duración de un día ( 490.000 $ colombianos / 265 $ americanos). Hoy día, la ECC está realizando cursos de extensión como una política de brindar un mayor espectro de conocimiento al trasladarse in situ a fincas con tradición cafetera colombiana, donde además del tostión, se cata y desarrollan otros temas relativos a cafés de origen. Cuando se agrega el viaje a espacios externos a la ECC, este curso se prolonga por aproximadamente 5 a 7 días más, incluyendo alojamiento, desayunos y almuerzos con sus respectivos refrigerios por el espacio de los días en que se realiza el curso. Los valores oscilan entre 780.000 a 1.290.000 $ colombianos, dependiendo si son 5 ó 7 días.

En mi opinión, es recomendable iniciar el curso con el montaje de negocios, luego la torrefacción del café, formación de baristas, cata y art latte. En ese orden. Es menester aprender del café su origen; porque existen las varietales y sus diferencias básicas; así como el tratamiento en cuanto al tostión de los granos verdes que nos permitirá extraer del café su mejor aroma, sabor y gusto, independientemente del hecho de si se dedicarán al tostión o no de granos. Así sabremos con certeza qué estamos comprando al momento de negociar con nuestro proveedor.

Es preciso disponer al menos de un promedio de dos semanas para realizar estos cursos y el valor final rondará entre los 1.550 y 1.800 $ americanos, sólo en materia de cursos. Habrá que presupuestar hotel y boletería. En todo caso, se debe revisar la disponibilidad que exista en la ECC. Es uno de los cursos más económicos, muy completos y además certificados por la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA). Tiene un cupo máximo para 8 personas.

2) ESCUELA DE CAFÉ Y BARISTAS EN ARGENTINA (ECA): dedicada en su especialidad a formar Baristas y perfeccionar sus técnicas y habilidades. Igualmente imparte instrucciones para el manejo de negocios de café. Un módulo consiste en 4 clases y es obligatoria la presentación del examen para obtener la certificación. Los costos del curso deben ser solicitados directamente a través de su página web. Cupo máximo de 5 personas. La ventaja de Argentina es que, adicional a ser una gran plaza turística, la comida y el transporte interno son bastantes solidarios y razonables.

3) ESCUELA DE CAFÉ DE EL SALVADOR (ECS): adscrita al Consejo Salvadoreño del Café, dirige su intención a ser la instancia máxima en materia de café en El Salvador. El Campeón Mundial de Baristas 2011 es ALEJANDRO MENDEZ, salvadoreño, quién logro imponerse a competidores de todo el mundo en el evento realizado en Colombia del 02 al 05 de junio próximo pasado, quedando por encima de participantes de Estados Unidos, Australia, Reino Unido y Japón, entre otros muchos. La página de la ECS no es muy amigable, ya que está en proceso de creación; sin embargo, al contactarlos vía web se encuentra una total y absoluta receptividad.

Alejandro Méndez, de 23 años, quién ha sido dos veces campeón nacional en su país, en cumplimiento de la normativa del Campeonato Mundial de Baristas (WBC) preparó 4 espressos, 4 capuccinos y cuatro bebidas de su creación siendo éste el momento escogido para lucir sus dotes al apostarle a la propuesta de usar en sus bebidas todo lo que ofrece la mata de café. Sorprendente. Utilizó un solo tipo de café origen de El Salvador, por supuesto. Trabajó fuertemente en conjunción con la ECS y el Consejo Salvadoreño del Café.

El Salvador es un excelente destino para aprender del café, no sólo por ser uno de los principales productores del mundo en la exportación de un extraordinario specialty coffee, sino también por la posibilidad de catar, conocer y profundizar en el conocimiento de los Origin Trip y cursos de baristas debidamente certificados por la SCAA.

4) Guatemala, Brasil, Panamá, México, Perú, Bolivia, son países en los cuales existen escuelas certificadas por la SCAA, con niveles que abarcan desde principiantes hasta estudios avanzados en todos los aspectos antes mencionados: manejo de negocios, cata, barismo, art latte y Origin Trip. Todas y cada una son recomendables, ajustándose siempre al presupuesto y a las necesidades personales. Sus precios siempre oscilarán, considerando un paquete de cursos más global, entre los 1.500 y 2.000 $ americanos .

Sin embargo, todo buen barista que se precie de serlo o que esté en vías de formación, en algún momento ha realizado o realizará su pasantía, curso o aventura por Estados Unidos, Italia, París, Barcelona y Madrid.

Aquí es donde las opciones se convierten en un verdadero problema al existir tantas y tan excelentes oportunidades de estudio. Entre algunas, -sólo de Estados Unidos- mencionaré:

1) SPECIALTY COFFEE ASOCIATION OF AMERICA - SCAA la cual dicta cursos atendiendo a las necesidades de cada interesado. Unido a esto, en todos y cada uno de los eventos internacionales patrocinados por ellos, se realizan cursos que no atienden exclusivamente a la materia cafetera pero la complementan. Por ejemplo, en la pasada Exposición Mundial realizada en Texas uno de los temas fue el uso de las redes sociales en beneficio de tu negocio cafetero con miras a aumentar el número de consumidores. Sus cursos son impartidos a lo largo y ancho del territorio americano, e internacionalmente a través de los Origin Trip. Como lo expresé en mi artículo anterior, cada curso oscilará entre los 80 a 350 $ americanos, dependiendo de si eres o no uno de sus miembros y, por supuesto, considerando el tema a cursar.

2) LOS ANGELES COFFEE BUSINESS SCHOOL, establecida en el corazón de Los Ángeles, es una de las más reconocidas y prestigiosas opciones en materia de estudios relativos al café. Consiste en 4 días de clases intensivas vinculados a detalles extremadamente específicos acerca del negocio del café, sus números (inversión y rentabilidad), posibilidades y montaje de una estructura comercial dedicada al café así como la diversa preparación de bebidas con miras a satisfacer las necesidades del cliente buscando incrementar las oportunidades de tener éxito. El costo de los 4 días de clases es de 2.000 $ americanos. Clases en el idioma inglés. Sin incluir ni hotel ni boletería. La escuela es miembro de la SCAA.

3) THE AMERICAN BARISTA COFFEE SCHOOL (ABC´S), ubicada en Portland, abarca casi todos los aspectos primordiales del negocio cafetero y la forma adecuada de llevarlo al éxito. Comprende el inicio de operaciones, entrenamiento de Baristas y la formación de Baristas para competencia de acuerdo a las normas de la WBC. Lo interesante de esta escuela es que, a diferencia de muchas otras, no está vinculada con ninguna marca de café ni máquinas espresso por lo cual en sus laboratorios se trabaja con los 10 líderes en producción de máquinas de la industria cafetera según ocho tipos diferentes de extracción del café. También trabaja con 13 grandes casas de Tostadores o Roasters de los Estados Unidos y sus productos asociados. Los cursos son impartidos en ambos idiomas: español e inglés. El curso de Negocios y formación de Barista tiene una duración de 5 días con un costo de 2.695 $ americanos. En su página web podemos encontrar la variedad de cursos con sus costos.

Tal como se desprende de la lectura, podemos darnos cuenta que ciertamente hay que considerar el hecho que implica el disponer de un presupuesto elevado en cuanto a lo que se refiere a formación; mas puedo asegurarles que desde el primer momento que se tiene contacto con alguna de estas organizaciones, en su mayoría completamente inmersas en la idea de ayudarnos a obtener la excelencia, la visión del mundo nos cambia por completo, o al menos en lo que se refiere al mundo cafetero.

He tenido la oportunidad de conocer a los Presidentes de las organizaciones cafeteras de Colombia, El Salvador y Guatemala, así como Baristas de Costa Rica, Estados Unidos (Intelligentsia y Starbucks), Roasters y cafeteros de Corea y Japón y su humildad y disposición ante el tratamiento de temas relacionados al café, su ánimo de compartir experiencias e ideas es ilimitada y ajena a toda mezquindad. Estas oportunidades sólo nos las podemos brindar al cruzar nuestras fronteras, donde sea que escojamos ir en busca de profesionalidad.

Las posibilidades son infinitas. Una vez que nos dispongamos a investigar, el problema va a ser cuándo parar, o qué escoger. Y ahí viene la respuesta fácil: ¡siempre vamos a escoger seguir adelante!

En mi próxima entrega hablaremos acerca de toda una comunidad cibernauta a nuestra entera y absoluta disponibilidad. Acompáñenme a continuar explorando este mundo. Mi Mundo. Mi pasión.

Porque detrás de toda taza de café…hay mucho más que granos…

María Esther López Cásares

1 La Gran Piedra Negra es una reliquia musulmana, que según la tradición islámica se remonta a los tiempos de Adán y Eva. Algunos la consideran un meteorito. Se encuentra en la esquina oriental de la Kaaba, el edificio cúbico de piedra hacia el que los musulmanes se orientan para orar. Vía Wikipedia.

2 Kaaba es el lugar sagrado y de peregrinación religiosa más importante del Islam. Es la "casa de dios", donde lo divino toca lo terrenal. Vía Wikipedia.

3 Extraído del website de la ECC.

Bitacoras. com: venezuela, gastronomia, cafe, baristas

Blogalaxia: venezuela, gastronomia, cafe, baristas

This work is licensed under a Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike license.