Café. Coffee. Kôfe. Käfe. 1) Es la extracción de granos de café tostados y molidos dentro de agua caliente para preparar una deliciosa bebida. 2) Es la combinación resultante del sabor de granos de café tostados y molidos, de productos lácteos, endulzantes, esencias y/o cualquier otro ingrediente para preparar una deliciosa bebida. Dos conceptos de café. Dos maneras bien distintas de prepararlo y de consumirlo.
El origen de la palabra Barismo proviene del idioma italiano. Significaba aquella persona que estaba detrás de la barra, detrás del bar. Hoy día ese concepto ha cambiado sustancialmente. Barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él; usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Es el responsable de la presentación de la bebida y generalmente complementa su trabajo con técnicas avanzadas de arte en la leche o comúnmente llamado Art Latte. Requiere de mucha experiencia teórica y práctica. Debe tener la capacidad de distinguir los distintos tipos de café para llegar a una preparación de excelencia y resaltar las características de un café con origen único, para lo cual debe conocer acerca del proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Debe conocer adicionalmente acerca del agua, su dureza y PH. Y por sobre todo debe saber preparar el café según distintos tipos de extracción: maquina de espresso, prensa francesa, chemex, cliver, entre otros. [1]
Hoy día, principalmente en aquellos países en los cuales la importación y exportación del café goza de una amplia apertura comercial, existe un gran número de bebedores de café a quienes les interesa enormemente saber los detalles del origen del café que están consumiendo. Pero también existen aquellos, que solo quieren su bebida servida rápidamente y caliente, sin importarle para nada la procedencia del café.
El reto de la industria del café especial o specialty coffee es tener baristas altamente educados, bien entrenados y genuinamente inspirados ya que ellos poseen un doble rol muy importante: por un lado deben poseer la habilidad, practica y conocimiento de técnicas de preparación, pero por otro lado un Barista es un vendedor, un consultor, un anfitrión, porque al final todo se trata de servicio al cliente.
Es justamente en la atención al cliente donde la industria del café puede y debe mejorar. En Venezuela y en algunas partes del mundo hay quienes envían el mensaje, consciente o inconscientemente, que hacer bellos dibujos con el latte hace a un Barista más valioso que el real hecho de ser simpático y atento a las necesidades del consumidor y a las conversaciones que al respecto pueden generarse en la interacción entre ambos.
Las competencias de Baristas a nivel interno en cada país y la realización del Campeonato Mundial ha incrementado enormemente el interés y la emoción por el Barismo como profesión, medio de vida y tendencia comercial.
Según palabras de James Hoffmann de Square Mile Coffee Roasters en los Estados Unidos “(…) las competencias de Baristas han tenido un mayor impacto en el mundo del café de lo que se podía esperar en un principio. La rutina para ganar, primero a nivel nacional y luego global, ciertamente reorganiza las prioridades. Los detalles de la preparación del café –desde la fecha de cosecha de los granos, altitud y proceso posterior a la cosecha – han estado en el centro de la atención. A su vez, esto genera grandes posibilidades para la industria del specialty coffee una vez que las competencias terminan. (…)”
Para empresas como Starbucks el rol del Barista es tan importante para el negocio que todo lo demás se construye con base a su trabajo.
La Specialty Coffee Asociation of America –SCAA- refleja una prioridad similar al señalar como tema estratégico que “(..) se debe promover al Barista como punto central del intercambio con el consumidor. (…)”.
Por supuesto, el éxito del negocio tampoco va a recaer completamente en los hombros del Barista sino más bien a través del cumplimiento de pasos bien coordinados donde el café juega también su rol de importancia. Es un trabajo de equipo, donde uno sirve al otro y ambos en conjunto satisfacen necesidades de consumo.
En nuestro país, es justo destacar el trabajo pionero de un amante apasionado del café quién ha sabido transmitir sus conocimientos y habilidades en esta materia y lo ha llevado a compartirlo más allá de sus fronteras comerciales, interactuando con múltiples personas e incentivando el interés de sus estudiantes a llegar a niveles de excelencia. Se trata de Pietro Carbone, persona sencilla al hablar y honesto en su enseñanza, conocido en la red social Twitter como @carbonespresso. A él le debemos agradecer sus esfuerzos realizados y motivarlo a continuar realizando cada día con más fuerza y creatividad una tarea que desarrolla excelentemente bien.
Muchos especialistas en el tema del café gustan de hablar de un término que define por llamarlo de alguna manera lo que se está viviendo hoy día en el mundo cafetero: “La tercera Ola”. Esto significa un mundo de innovación donde ya no solo importa el café como producto de consumo sino la calidad y excelencia en la cosecha, recolección y tostado del mismo así como el desempeño del Barista en su preparación, y todos los otros acompañantes que inciden hasta llevarlo a las manos del consumidor o cliente. Se insiste en la desconexión que existe entre los puristas (tercera ola) versus los no puristas (segunda ola) o entre los obsesivos del café y los amantes del café. Todos estos nombres solo atienden a una diferencia bien marcada: Tomar el café negro y sin azúcar u otros aditamentos y tomar el mismo café negro pero con azúcar, leche en sus varados tipos, cremas, etc.
Los consumidores saben claramente que buscan y quieren en un café y que es aquello que simplemente no les importa. Como Baristas debemos servir y atenderlos según sus necesidades y tratar de cultivar su interés en el café de calidad pero sin forzarlos a salir de su zona de confort ya que esperar que dejen sus costumbres a un lado y se comprometan con nosotros en nuestros términos de cómo deben beberlo porque queremos “enseñarles” acerca del café no solo es irreal sino que claramente cruza la línea hacia la arrogancia y cuidado si también el de la ignorancia, nuestra, obviamente.
Algunas estrategias que debemos usar como Baristas son:
- Controlen su molino de café con un reloj programable, ya que tienen garantizado la consistencia en la dosis de café, reduce el gasto de éste y mejora la calidad del espresso.
- Usen Termómetros. Algunas personas recomiendan usar el “Método del Toque”, es decir, tocar la base de la Jarra o Pitcher donde se calienta la leche. El problema con este “método” es que su uso es inconsistente de Barista a Barista especialmente porque no todas las personas tenemos la misma sensibilidad ante el calor, así como también la excesiva exposición al mismo hace que esta sensibilidad vaya disminuyendo con el paso del tiempo. Así que la solución es simple: comprar termómetros de alta calidad, recalibrarlos cada semana y aprender a usarlos adecuadamente.
- Cepillen o arreglen y luego aprieten el porta filtro.
- Purguen el grupo, ya sea que consista en un grupo de uno o dos porta filtros.
- Siempre usen el Tamper luego de tener la dosis indicada de café.
- Purguen siempre la válvula del vapor, antes y después de su uso.[2]
Con práctica, un Barista hábil puede llegar a usar simultáneamente la válvula del vapor, molinos y observar los shots o preparación de espressos. La idea es trabajar eficientemente sin sacrificar la calidad a la vez que se intenta ser más y más eficiente con el paso del tiempo.
Por último no quiero dejar de mencionar un tema que para mí es fundamental: ¿Cuál es la importancia de estar Certificado?
Pues, 1) es la declaración oficial que tienes experiencia reconocida por organismos con incidencias en más de 80 países. 2) Te “Anuncia”, es decir, te permite ser reconocido como miembro de un grupo de profesionales en el tema del café, lo que evidentemente te promueve ya sea que se trate que estás buscando empleo o que simplemente quieres marcar la diferencia con el resto del mercado. 3) Valida el hecho que posees herramientas que acreditan que eres capaz de preparar bebidas con un aroma y sabor de excelencia para atraer y mantener a los clientes que disfrutaran su taza de café. 4) Le da un valor agregado a tu negocio al estar comprometidos con la excelencia y el nivel de certificación. 5) Tienes acceso a los estándares internacionales que en materia de café se establecen hoy día. 6) Te brinda múltiples asociaciones con posibilidades de descuentos en incontables comercios a nivel mundial.
Ustedes se preguntarán, ¿es que acaso en Venezuela una persona que va a tomarse un café le importará realmente si el mismo es preparado por una persona que sabe manejar la máquina de espresso (y que valga decir la maneja bien) o por un Barista Nivel 2? (Según los niveles de Certificación de la SCAA un Barista Nivel 2 esta certificado para preparar excelentes bebidas con base en el café pero al mismo tiempo sabe comunicar o interactuar efectivamente con los clientes, explicando dichas bebidas). Probablemente la respuesta es NO. Pero cuando ese cliente tiene contacto con un profesional certificado que no solo toma su pedido sino que le hace sugerencias para hacerla más sabrosa al paladar, cuando puede expresarse claramente acerca del café que está preparando y porque lo hace de determinada manera y al mismo tiempo hace ver al cliente que él está allí solo para satisfacer su necesidad de beber una buena taza de café y lo lleva en el camino de intentar probar o experimentar con nuevas al gusto…es en ese momento donde la diferencia se hace notar y la certificación adquiere su total y completa validez.
Es menester vivirlo y mi sueño es que en nuestro país cada vez más personas tengan interés en adquirir estos niveles de conocimiento y podamos lograr esta excelencia al darle el justo valor que se merece un grano tan especial y una bebida por demás mágica.
En mi próxima entrega hablaremos de un tema bien interesante: tener WI-FI en tu negocio, ¿conveniente?
Espero que me sigan acompañando en este mundo tan especial. Mi mundo. Mi pasión.
Porque detrás de cada taza de café…hay mucho más que granos…
[1] Vía Wikipedia. Referencia Barista.
[2] Extraído del Libro The Professional Barista´s Handbook por Scott Rao.
María Esther López Cásares.
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