Compactar el café en el filtro es clave, porque ofrece una resistencia uniforme a la presión de 242 kilos del agua dada por la máquina espresso. Si el compactado es desigual, con fracturas o simplemente no compactamos, el flujo de agua sobre la carga de café será aleatoria y el resultado será un espresso sobre extraído (amargo).
La herramienta para compactar el café se conoce como Tamper, en Colombia lo llaman Apisonador. Hay muchos tipos de tampers con las medidas para cada diámetro de filtro. El más común es el de 58mm, aunque hay opciones donde puedes personalizarlo con tus medidas deseadas. El proveedor más popular para personalizar tampers, es el canadiense Reg Barber.
El primer paso es dosificar siempre la misma cantidad de café.
Luego debemos distribuir y así asegurarnos que no queden huecos o desniveles en el café.
Hay varias técnicas de distribución, como la NSEO (Norte, Sur, Este y Oeste) y la Stockfleth. En el caso de esta foto, estoy aplicando la NSEO finalizando de Oeste a Este (izquierda a derecha).
Si queda excedente de más de 0.5 gr de café, lo descartamos; pero si el superior a 0.5 gr de café lo retornamos a la tolva dosificadora del molino.
Resultado de una dosificación y distribución perfecta. Al repetir idénticamente cada uno de estos pasos, lograremos que nuestra bebida sea consistente, siempre sabrá igual.
El barista profesional siempre agarra su tamper como una linterna, colocándolo sobre la carga de café y alineando su codo sobre el tamper y aplicando de 15 a 25 kilos de presión. De esta manera no se maltrata la muñeca de la mano y controla de mejor manera la compactación. Observa en la foto de la izquierda, como mis dedos se alinean entre el borde del filtro y el tamper, con esto garantizo una compactación uniforme.
El resultado, una carga de café bien sellada que le ofrecerá una resistencia uniforme a los 242 kilos de presión generada por la máquina espresso.
Esta información es muy puntual. Tienes la oportunidad de profundizar estos conocimientos con el primer Curso Barista I de la Escuela Venezolana del Café. Aquí estaré transmitiendo toda la información básica que debe manejar un barista en su ruta a convertirse en profesional.
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima taza de café... ¿bien compactado?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista CertificadoBGA,SCAA ySCAE.
Director/Instructor de la EscuelaVenezolanadelCafé.
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