La gastronomía mexicana
Para Aquiles es un orgullo que la comida mexicana haya sido nombrada por la UNESCO Patrimonio inmaterial de la Humanidad en el 2010. Él resume a la comida mexicana en tres ingredientes principales: el frijol, el maíz y el chile, éste último como el potenciador de los dos primeros productos. Estos tres ingredientes son representantes inequívocos de la tierra de América, y México los enalteció ofreciendo una gastronomía variada compuesta básicamente por estos tres ingredientes. De allí que promueven una cocina regional con una visión global, que la compra sea de los productos de la zona pero preparadas con técnicas de la gastronomía mundial.
Sin tradición no hay evolución
Es la primera vez que participa en el SIG, y para su ponencia, a la cual llamó “De Tabasco con humor y amor”, escogió un plato prehispánico maya llamado Cochinita al Pibil. La intención de su ponencia fue demostrar que, en estos momentos, el movimiento gastronómico mexicano y mundial ha abierto un camino para que los pueblos hermanos vean más allá de las frivolidades, se concentren en la cocina de sus regiones manteniendo una visión global de la gastronomía, respetando y dándole la importancia adecuada al mismo. Por eso su ponencia se enriqueció con los aportes de la gastronomía española con Sergi Arola, la colombiana con Jorge Rausch y la venezolana con Omar Pereney, a quienes invitó a acompañarlo a preparar la cochinita al Pibil. Una hora y media en que se pude ver, oler y probar lo que en verdad significa ser pueblos hermanos.
“No estoy de acuerdo en romper lo que no está roto, ni en reacomodar lo que está acomodado”, comenta Aquiles sobre las deconstrucciones y movimientos gastronómicos que hacen transformaciones y no respetan los productos. Para él lo fundamental es mantener las recetas que hablan de una historia, de un pueblo, de unas costumbres -como la cochinita al pibil-, utilizando nuevas técnicas que aporten un valor a los nuevos tiempos. Son las reinterpretaciones las que mejoran un producto. Pongamos este ejemplo: La cochinita de pibil se preparaba en un horno hecho en la tierra; la visión global y el aporte está en investigar y estudiar la técnica para prepararla con otros medios que sean factibles para restaurantes, sin restarle el sabor y el valor al plato. Esa es la tradición que evoluciona.
Próximas noticias de Aquiles
Además de su agenda en programas de TV que la mayoría conoce, pronto inaugurará en Houston un restaurante llamado La Fishería, comida mexicana reinterpretada con pescados y mariscos. Le deseamos el mayor de los éxitos y en espera estaremos de los comentarios de esta nueva evolución gastronómica.
La pregunta final era de esperar: “¿que te gustó de la gastronomía venezolana? ¿qué te llevas?”
Difícil responder ya que fue su primera visita a Venezuela y estuvo “como niño en una dulcería”. Le encantaría regresar para conocer más de Venezuela, y cerró este punto con una gran sonrisa mientras decía: “...pero lo que sí me llevo es cacao y chocolate venezolano...”
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