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| Foto propiedad del blog lacasitademaribri.blogspot.com |
EL Carato de maíz o chicha andina, bebida tradicional para la época de navidad, la preparaban en mi casa con varios días de anticipación a los días festivos para que se fermentara y estuviera en su punto, como decían.
El día siguiente a eso de las 2:00 pm empezaban a moler el maíz, unos 4 kilos para que alcanzara para toda la navidad y además de dar de regalo a familiares y vecinos allegados. Mi mamá preparaba la molienda en el patio, allí todos ayudábamos a moler, me tocaba muy poco ya que no rendía la labor cuando era mi turno ya que por mi pequeño tamaño luchaba con la máquina de moler para dar la vuelta al manubrio, pero si no me permitían hacerlo mi tristeza era descomunal.
Mientras se realizaba la molienda del maíz, mi mamá montaba 6 papelones para el guarapo de papelón aliñado o aromatizado con canela en ramas y pimienta dulce o guayabita. Una vez molido el maíz en una gran olla y con suficiente agua lo ponían a cocinar como para hacer mazamorra que quedara bien cocido, de esta labor mi mamá encargaba a uno de mis hermanos ya que ella no podía calentarse las manos porque después le tocaba colarlo pasándolo por un paño de liencillo y dándole con las manos.
Mi mamá con toda la paciencia preparaba el lienzo aproximadamente de metro y medio de largo y un metro de ancho, donde calculaba cual sería el centro después del agarre y allí sacaba un hilo intercalado tanto a lo largo con a lo ancho para hacer una zaranda de liencillo, especie colador fino. Una vez bien cocido el maíz lo dejaban reposar al igual que el guarapo de papelón.
A eso de las 6.00 pm estaba listo el maíz para ser colado, mi mamá esperaba a mi hermano Néstor que era el que la ayudaba a colar y fue el que quedo con la tradición familiar de preparar el carato. El tomaba el liencillo una punta con cada mano enrollándola bien para que al tensar estuviera bien firme, mi mamá tomaba por el otro extremo las dos puntas con la mano izquierda y le daba también una vuelta para sujetar bien, así quedaba la bolsa lista para recibir el maíz molido y cocido acompañado de una porción de guarapo que también habían colado, así ella con la mano derecha en un movimiento de vaivén iba colando el maíz y a través del liencillo caía el carato de maíz en una lata donde venia la manteca porque allí iba a ser fermentado. Yo no me quitaba de encima y mi labor era echar la porción de maíz que iba a pasar por la zaranda.
Una vez que terminaba de colar todo el maíz le agregaba el guarapo pasándolo por la zaranda, también luego con mano movía el carato y corregían el punto de dulce agregando si le faltaba le agregaba mas guarapo de papelón además de darle el espesor adecuado, luego con un paño tapaba y lo amarraba y lo dejaba fermentar por 4 o 5 días, sacaba la porción que se tomaría y tapaba de nuevo. A medida que pasaban los días se fermentaba más, mi mamá sacaba porciones y le agregaba agua u azúcar si era necesario para suavizarla y rendía mucho ya que era como el cuento sacaba preparaba y siempre quedaba real y medio.
Les cuento La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno, para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. En nuestro caso tenemos dos productos el maíz y y el papelón.
Cuando llega la navidad añoro esos aromas a fermentos acompañados de papelón, canela y guayabita con las conversas de la familia reunidos en la cocina esperan que pasara por la zaranda aquel carato espeso que con flojera se dejaba tamizar cayendo en cámara lenta pero lleno de ilusiones, sonrisas y anhelos de las festividades que estarían llenas no solo de aromas, sino de sabores, tradición y mucho calor y amor familiar.
Hasta la próxima historia…..
Yelitza Acosta
Cocinera
Referencias: Wikipedia “Fermentación Alcohólica”
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