El Gourmet Urbano: Georjay Romero (@garuagr): Algunos ejemplos de aditivos y sus usos específicos

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): Algunos ejemplos de aditivos y sus usos específicos

Muchos son los aditivos que existen y cada país tiene sus propias reglamentaciones de uso, acá hoy aprenderemos de los más comunes:

 

M. Martin Vicente /Foter

 

Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro

 

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función principal.

 

Antioxidantes

Evitan la oxidación de los alimentos e impiden la rancidez y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:

  • Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitolueno ó E321) - Evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.
  • Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - Conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas.

 

Conservadores

 

Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. ej. bacterias, levaduras, hongos, mohos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los jugos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

  • El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - Ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.
  • Propionato de calcio (E282) - Evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.
  • Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - Se utilizan como conservadores en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de Frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.

 

Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales

 

Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:

 

Modificadores de sabor y textura

 

Ejemplos:

  • Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.
  • Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.
  • Edulcorantes - Tanto los edulcorantes “de carga” como los edulcorantes “intensos” confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son, respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar, y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gramo en comparación con las 4 kcal/gramo de otros carbohidratos.
  • Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.
  • Otros - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. ej. Cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, mariscos, verduras y ensaladas precocidas, que se pueden encontrar en la zona de productos alimentarios refrigerados), etc.

 

Colorantes

 

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan chícharos y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes grado alimenticio. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior.

 

Georjay Romero.

MSc. Ciencias de Alimentos

gastroartegerencial.com

 

 

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