El Panettone: Aunque no es nuestro, y lo conocemos como “Paneton”, así de simple, sí lo hemos adoptado como propio, pareciera que no hay navidad sin Paneton; en lo particular no hay como comerse un trozo con una buena copa de vino Asti espumante, o vino dulce moscatel, por no decir que una taza caliente de chocolate nos haría suspirar. El sabor de las frutas confitadas proporciona en boca, junto con el vino, un maridaje excepcional. En el mercado encontraremos diferentes marcas, siempre provenientes de Italia la mayoría, otros de Brasil y otros con factura nacional. No necesariamente todos son de una calidad óptima, pero afortunadamente se encuentran marcas que son una garantía de frescura y sabor inconfundible, seguramente de precios no muy solidarios, pero les aseguro una cosa: si regalamos o nos regalan un buen Paneton, sabremos al comerlo que bien valió la pena la inversión.
Tuve la oportunidad, mientras era estudiante en el Instituto Europeo del Pan, de hacer Paneton, quizás como parte fundamental de mi educación como panadero, y siendo de verdad, de una complejidad tal su elaboración, que es mejor comprarlo, a no ser que por curiosidad queramos hacer uno, con gusto les digo cómo, pero tal vez prefieran comprar el que hace la panadería de la esquina. Una característica fundamental para identificar un Paneton es la cantidad de frutas confitadas, pasas y la masa tipo brioche. La forma de cúpula o champiñón hace que lo sirvamos generalmente en rebanadas verticales. No tiene muchos adeptos precisamente por las frutas confitadas, pero sin ellas no tendría sentido el Paneton. Les invito a leer nuevamente, para aquellos que lo hicieron y a los que no, mi artículo “Panes Festivos en la Navidad Venezolana”, y así conocerán el origen de este gran pan como lo es el Paneton.
El Pandoro: Otro infaltable de las mesas de navidad, pariente cercano del Paneton. Este tiene la característica de ser más alto que su par y coronado en forma de ocho puntas, la masa tipo brioche y el color amarillo, que se debe a su gran cantidad de huevos como ingrediente principal y que junto con la vainilla hacen de este manjar otro gran invitado en las navidades. El Pandoro contiene dentro de la caja un sobre con nevazúcar, la cual se verterá de la siguiente manera: Abra la bolsa, y agregue todo el contenido del sobre, cierre la bolsa y agite fuertemente para que la azúcar cubra totalmente el producto, abra la bolsa y colóquelo en una fuente plana, o porta tortas. Generalmente se corta en forma vertical, pero yo les recomiendo que lo hagan de manera horizontal, le saldrán aproximadamente 5 ruedas de 6 cm cada una, gire las ruedas pares en contra de las impares y verá que esa presentación causará aplausos. Se los garantizo.
Generalmente el pandoro no se rellena ni con frutas ni con cremas, pero podremos encontrar una gran variedad de opciones rellenas con crema pastelera, de limón, chocolate, y cualquier cantidad de combinaciones posibles.
El Stollen: Este pan, quizás poco conocido entre los venezolanos, lo podemos encontrar en panaderías especializadas o tiendas de alta gastronomía. Se caracteriza porque su forma se asemeja a un niño recién nacido envuelto en tela blanca o en un pañal, siendo la razón por la que se cubre con nevazúcar. Típico de las fiestas decembrinas alemanas, está elaborado con mucha mantequilla, frutos secos como pasas, cortezas de limón y naranja, y por supuesto harina de trigo. La historia de este pan se remonta al año 1329, como un regalo de navidad al Obispo de la ciudad de Naumburg. Estoy seguro que disfrutarán mucho de este pan.
El Kugelopf: La característica de este bizcocho está en su parecido a una montaña, o yo más bien diría a un volcán. Se parece al Pandoro Italiano, pero solo en apariencia, ya que su sabor difiere radicalmente. Forma parte de las especialidades de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y Alemania. Otra de las característica es el molde de 20 cm. en que se elabora, lo que le da esa forma particular. Este producto lo encontraremos en panaderías especializadas o por encargo a panaderos o pasteleros artesanos. Contiene, almendras fileteadas, pasas, algunas especias molidas, mantequilla, huevos. Su esponjosidad y delicadeza hace de éste un regalo perfecto para navidad, ya que como postre o para acompañar un desayuno potente en calorías para el frío de diciembre es un buen aliado de nuestras mesas.
Torta Negra de Venezuela: Por supuesto no iba a dejar de mencionar esta especialidad venezolana, cuya característica está en su interior, repleta de paciencia cuando las frutas confitadas y frutos secos han dormido en la oscuridad de la despensa o de un sitio donde el reposo de años y años de maceración con ron nos garantiza un sabor único y muy criollo. Aún mi madre guarda con celo su gran frasco de vidrio con ese contenido que hace que sus tortas negras de navidad tengan ese gusto que se repite año tras año. Tiene como norma que la misma cantidad que usó para sus tortas, será automáticamente sustituida con productos frescos, no macerados, y con la certeza que siempre habrá más de un cuarto del frasco con producto del año anterior para que le trasmita esa esencia acumulada de tantos años. Como la hallaca, cada torta negra tiene un sello familiar, y pocas veces se ven exhibidas, ya que muchos prefieren las hechas en casa. Confieso conocer personas que no les agrada mucho, quizás por lo meloso de su textura o lo pronunciado de su contenido alcohólico en algunos casos, pero de lo que sí estoy seguro que, como miembro de una familia con ramas zulianas, es común comer la torta en diciembre o en cualquier época de año, tanto es así que he asistido a bodas y primeras comuniones de zulianos “ortodoxos”, de esos donde el regionalismo brota a borbotones por todos lados, y que con orgullo exhiben una espléndida torta de boda con sutil cobertura de mazapán blanco y con el corazón negro como el petróleo que emana de sus suelos, en homenaje a ese sabor del Zulia. ¡Pa' que vos veáis!
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A todo lo dicho, solo queda desearles una Feliz Navidad, y que a pesar de las adversidades, solo pido que en cada casa, los olores a cocina navideña, de la región que sea, del país que sea, siempre nos caracterice y nos mantengan unidos. Nos leemos el próximo domingo.
¡Buen provecho!
Humberto Silva
Maestro Panadero
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