La falta de tiempo y la pereza se han coligado para hacer desaparecer de nuestras mesas platos nacionales de innegable tradición y alto valor nutritivo. Un ejemplo de ello son las guarniciones; todo se limita ahora al arroz blanco, tostones, plátano frito o puré de papas. Nada de verde, “porque no somos chivos” o tal vez una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, como para no dejar. Hoy propondré la PIRA, que es un acompañante muy versátil, sabroso y nutritivo. Mi madre la preparaba con una receta que le dio una amiga guayanesa, quien la servía con pastel de morrocoy.
En Venezuela la palabra Pira tiene diversos significados. Uno de ellos es la pira, bledo o hierba caracas (Amaranthus Sp) de la cual hay dos variedades, siendo la blanca comestible, mientras que la roja es venenosa. Nos dice Rafael Cartay (DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA) en los Llanos es una sopa hecha con arvejas frescas, verduras y trozos de carne de res. En Caracas y Barlovento es una preparación típica de Semana Santa preparada con “chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un aliño y salsa de tomate. En la región central, chayota sancochada preparada con vinagre, aceite, cebolla y pan tostado rallado y servido en su propia corteza. En los estados Anzoátegui y Guárico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y los llanos, puré de plátano o auyama…” Cada región venezolana tiene su pira y valdría la pena probar.
Ramón David León en su GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA la llama Pira Terapéutica. “Es una combinación culinaria, nos dice, genuinamente vegetal, que sirve para acompañar otros platos. Con la carne a la parrilla o guisada, con el pescado frito o asado, con adobo de cerdo, o con algunos otros alimentos sólidos, resulta magnífica. También se le puede gustar sola, sin secundarla con algo, sino íngrima con sus propios méritos”. Luego de advertirnos que originalmente se usaba en su preparación la pira o amaranto, de donde tomó su nombre, Don Ramón también nos la describe someramente: “Hoy se elabora con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro y conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto, se le añaden sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero, se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto.
La señora Juana Berroterán, ante la imprecisión de las descripciones de don Ramón, trató de reproducirlas, con cierto éxito, en su recetario LA COCINA VENEZOLANA (Libros de Plon, Caracas 1997) y nos da dos versiones de pira: la de auyama o terapéutica y la de arepas. A continuación transcribo ambas.
PIRA TERAPÉUTICA (20 porciones)
- 3 berenjenas
- 3 plátanos maduros
- 3 chayotas
- 500 gr. de auyama
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 3 tomates de perita maduros
- 3 cucharadas de mantequilla
- 2 ajíes dulces
- 1 ramillete de perejil
- Sal al gusto
En una olla hervir pelados los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlos. Pasarlos a un caldero u olla amplia
En sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, la cebolla, el ají dulce y los tomates pelados, todo finamente picado. Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo cocinar durante 15 minutos hasta obtener mayor espesor. Se adorna con perejil picadito.
PIRA DE AREPAS
- 8 arepas del día anterior (por supuesto, arepas de maíz pilado)
- ¼ de Kg de jamón crudo (cortado en tiritas o cubitos)
- 2 cebollas finamente picadas
- 1 Kg. de tomates de perita maduros, pelados y sin semilla
- 1 taza de aceite
- 1 taza de caldo
- 1 copita de vino dulce (Jerez, moscatel, oporto)
- 2 cucharadas de alcaparras
- 1 cucharada de perejil finamente picado
- 1 cucharada de salsa picante (opcional)
- 1 cucharadita de vinagre
- Sal al gusto
Trocear las arepas en dados y ponerlas a remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar la sazón. Cuando ha reducido un poco agregar el vino dulce. Cocinar hasta que espese.
Adornar con perejil picadito.
La pira de arepas se ve interesante, pero nunca la he preparado. Yo la serviría para acompañar una carne a la parrilla o un adobo de cerdo.
buen Provecho!!
Abraham Quintero
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