Qué harías si descubres que tu negocio tiene un virus que lo está consumiendo poco a poco y que estas a tiempo de combatirlo y erradicarlo, ¿lo dejarías avanzar o tomarías correctivos?
Son contados los negocios gastronómicos que pueden perdurar en el tiempo, influyen muchos factores para que esto suceda, algunos son externos, como lo es la situación país y otros internos, entre los que se cuentan, calidad de los productos y del servicio, buena administración, excelente control, por nombrar algunos; los externos se escapan de nuestros manos, pero los internos son completamente controlables, lo cual en reiteradas oportunidades no se hace, ya sea por ignorancia, testarudez, desidia y en la gran mayoría por prepotencia.
El factor interno del cual queremos hablarles, es el COSTO DE LOS ALIMENTOS, el cual no es más que el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en el menú. Deben tener presente que muchas veces, el producto con mayor demanda no es que el brinda mayor rentabilidad.
El proceso de calcular y controlar los costos de alimentos y bebidas se da en etapas (muchas), siendo la primera de estas y la cual puede decirse que es la punta de lanza, “la estandarización de recetas”, esta nos permitirá conocer el costo real de nuestros platos, a través de las fichas técnicas. Desconocer esto o como decimos en nuestro país, hacerse la vista gorda, equivale a operar a ciegas e ignorar la magnitud del problema que puede estar ocurriendo, jamás podrá identificar el virus y erradicarlo de su organización.
Nunca es tarde para empezar hacer las cosas como deben de hacerse, lo invito a que ponga en práctica su propio control de costos de A&B, si no sabe cómo, consulte o si no hable con nosotros, estamos para servirles, a fin de cuenta lo que se busca es sanear su negocio y comenzar a andar por la senda del éxito.
Para no perder la costumbre, les dejamos una frase que siempre utilizo y abogo por ella, “quien maneja los números, maneja el mercado”.
Una vez más, agradecemos que nos hayan regalado unos minutos de su día a día para leer nuestras notas, nos estamos leyendo, cuídense mucho.
Jorge Guglietta – Jorge Peña
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