- Rubén Jiménez apunta hacia una nueva corriente para moderar el grado, evitar problemas técnicos y adaptarse a los nuevos estilos de vida
- La AER analiza el progresivo aumento del grado en el vino y reflexiona sobre los beneficios y los perjuicios
En los últimos años hemos asistido a un aumento generalizado en los grados alcohólicos probables con los que vendimiamos las uvas como consecuencia de varios factores: el cambio climático, que hace que la temperatura media aumente año tras año; la adaptación a los nuevos estilos de vinos, en los que a fuerza de buscar un hollejo perfectamente maduro con taninos dulces, redondos y sin restos de verdor se retrasa la fecha de vendimia con el consiguiente aumento en la concentración de azúcares; y la mejora en la tecnología y en el conocimiento del manejo del viñedo.
Estos hechos han provocado en ocasiones un aumento del contenido en azucares de las bayas, pero no siempre relacionado con un aumento en la calidad. Asimismo, todavía hoy, en muchas lugares vitivinícolas en los que o se paga la uva únicamente en función de su grado alcohólico probable o es el parámetro más importante a la hora de hacer la valoración económica de esa uva.
Otros motivos de menor peso para esa 'alcoholización' generalizada de los vinos tienen que ver con la búsqueda una maduración completa de las semillas o con mejorar el desprendimiento de los granos de uvas de los raspones en vendimias mecánicas, ya que hay variedades de uva cuyo desprendimiento es difícil pero mejora al avanzar la maduración.
Problemas
Estas prácticas no sólo han modificado la fecha y el contenido en alcohol de nuestros vinos, si no que también han hecho que obtengamos vinos y uvas con menor acidez total, menor cantidad de acido málico y ácido tartárico, un pH más elevado, más aromas de fruta sobremadura y taninos más pulidos redondos y sabrosos.
En este sentido, a la hora de afrontar una elaboración de vino con uvas con las características anteriores, se plantean varios problemas: posibilidad mayor de tener paradas de fermentación, dejar vinos con concentraciones de azucares residuales altos, desviaciones microbiológicas, desviaciones organolépticas o desviaciones químicas.
Cada vez son más las bodegas que, manteniendo la ausencia de sensaciones herbáceas y conservando la redondez del vino en boca, incluso potenciándola, intentan elaborar vinos con menor contenido en alcohol y todo ello por varias razones: limitar los problemas técnicos que puede ocasionar la elaboración de un vino con un potencial alcohólico excesivamente alto, pero también los cambios en nuestros estilos de vida, con una mayor preocupación por la salud y nuestro estado físico y por problemas sociales y de salud pública.
RUBÉN JIMÉNEZ HERVÍAS ENÓLOGO MIEMBRO DE LA AER
Fuente: larioja.com
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