Desde el momento del nacimiento, el hombre viene dotado de un gran número de papilas gustativas que le permiten conocer el mundo a través de los sabores. El niño al momento de nacer posee la habilidad de distinguir los sabores, tanto es así, que prefiere la leche materna con su sabor dulzón al agua. Un adulto promedio posee aproximadamente 10.000 papilas gustativas, con las cuales puede distinguir de forma precisa los diferentes sabores de los alimentos. Gracias a este fenómeno químico, en nuestra boca tenemos la posibilidad de apreciar y reconocer los cinco diferentes sabores hasta ahora conocidos:
Dulce: las papilas Fungiformes son las responsables de esta labor, están dispuestas en toda la superficie de la lengua y son las que más se estimulan en la niñez y en el adulto mayor.
Salado y Ácido: las papilas encargadas de diferenciar estos sabores son las Filiformes y Foliadas, ellas están dispuestas en toda la superficie de la lengua desde el centro hacia los laterales.
Amargo: Caliciforme es el nombre de las papilas encargadas de reconocer el sabor amargo, ellas están distribuidas en la parte posterior o base de la lengua y se distinguen claramente de las demás por tener gran volumen y ser menos numerosas (más o menos 11).
Umami: Este es el “nuevo” gusto descrito, se tiene conocimiento de este sabor desde 1908, pero no fue sino hasta 1985 cuando se le reconoció oficialmente. El Umami es un sabor que se aprecia en toda la lengua, por lo cual no hay un mapa lingual para distinguirlo. Éste, más que un simple sabor, se caracteriza por permitir registrar cuando un alimento es realmente gustoso. Así pues, podemos distinguirlo cuando consumimos algunos productos que tienen, realzan o exaltan el sabor de lo consumido como es el caso del Glutamato monosódico (tecnológicamente identificado como realzador del sabor)
Gracias al sofisticado desarrollo estos pequeños órganos, dispuestos sobre la superficie de la lengua, es que muchas personas se ganan la vida, pues han desplegado una sensibilidad única para catar diferentes vinos, apreciar diversas combinaciones de alimentos distinguiendo entre ellos al más sutil y sobre todo para determinar que composición puede ser perfecta para una creación culinaria.
Esta capacidad o cualidad para apreciar los sabores,
es la que ha llevado a muchos a estudiar para ser Enólogo o Barista, ya que, se requiere el desarrollo de habilidades únicas para distinguir entre un mismo producto, sus características particulares, procedencia, equilibrio y en especial las sensaciones que produce. Si es usted una persona que disfruta probando nuevas combinaciones de sabores, texturas y aromas en los alimentos, debe entonces, saber que, aunque ya posee un 50% de lo necesario para ser un buen Gastrónomo, también debe cultivar el interés por conocer las raíces o historia de ese producto predilecto, su fabricación, producción, distribución y forma de presentarlo. La cultura que envuelve a ese plato, vino, dulce o entremés es lo que lo distingue entre muchos otros y lo hace único.
Lic. Janet Rodríguez
Nutricionista Clínico
Especialista en Endocrinología y Metabolismo
Docente Escuela de Nutrición UCV
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