Al reflexionar sobre qué herramienta sería de utilidad para todo este movimiento gastronómico, surge la primera gran duda: ¿es preciso que cada disciplina relacionada con los sabores y olores cree su propio alfabeto? Se trata de una pregunta clave que nos acerca al origen de la cuestión. Si la gastronomía moderna ha sido capaz de expresar de una forma propia analogías entre cosas, entornos y personas; de establecer su propio lenguaje y gramática e, incluso, llegar a causar una profunda emoción, quizá sea preciso que esta disciplina disponga de un ¨juego de palabras preciso¨, para el análisis sensorial específico. Es casi seguro que la gastronomía se halla muy cerca de algunas disciplinas como la perfumería y la enología; incluso, podría decir que se trata de lenguajes afines, culturalmente muy cercanos, pero no idénticos. Esta diferencia la percibimos claramente cuando analizamos las percepciones en forma de lenguaje que brotan en una degustación a ciegas de un grupo de platillos de la alta cocina.
Es totalmente cierto que la gastronomía no cuenta con escuelas de análisis sensorial, como la enología, pero esto no indica que las percepciones y la forma de describirlas, sean menos complejas, todo lo contrario. La cantidad de registros aromáticos con los que se trabaja en la cocina gastronómica de alto nivel son de una complejidad enorme y, con seguridad, con muchos elementos específicos respecto a los alfabetos afines. No se trata, aquí, de detallar todas las posibles diferencias pero sí de determinar algunas de las principales. El alfabeto de la gastronomía ha de usar preferentemente referentes comestibles. Las notas herbáceas frescas quizá no son tan interesantes en un vino pero, en cambio, son parte fundamental en la cocina: perejil, albahaca, cilantro, etc., nos remiten a un universo gustativo propio de las notas herbáceas frescas en la cocina, más que la hierva recién cortada, por ejemplo. Ello no quiere decir que la molécula gustativa que nos da notas de hierba recién cortada no se halle en la cocina, es evidente que sí, pero quizás no sea tan importante. Otro ejemplo a tener en cuenta, son las notas de cuero. Quizás en el ámbito de la cocina, es mejor decantarse por una nota compleja de cuero húmedo como la que hallamos en el vetiver, que no una nota simple de cuero. En este caso, la gastronomía estaría más próxima al alfabeto de los perfumistas que al de los enólogos.
Otro asunto que genera polémicas, es qué tipos de aromas es preciso utilizar para crear dichos referentes perceptivos. Los sabores de origen natural, que provienen de aceites esenciales presentes en algunas plantas, especias y cítricos, constituyen patrones inigualables y superiores a los que se derivan poéticamente de la asociación entre varios compuestos e ingredientes, tras la pregunta incondicionada que nos formulamos cuando tenemos una porción de alimento en la boca.
Tendría varios objetivos la creación de un alfabeto o lenguaje especifico para la gastronomía, delimitando y ¨aterrizando¨ las percepciones. Sin lugar a dudas constituiría una herramienta formativa de análisis sensorial, ofreciendo ingredientes que permitan matizar, y enriquecer la gastronomía. Suponga que ponemos un poco de raíces de vetiver en un guiso de cordero, estamos garantizando un sabor a cuero húmedo; o un poco de hoja húmeda de tabaco a unas codornices asadas, matizando aún más el sabor a caza salvaje de pluma; o salvia fresca a un castero…
La analogía entre los sabores: cocina emocional.
Ante un plato que te ha emocionado íntimamente surge una pregunta: ¿por qué esta combinación y no otra?, ¿qué mecanismos o qué intuiciones ha desarrollado el cocinero para conseguir dicho resultado? A la complicada cuestión de los maridajes, quizá sólo superada por la complicación de las relaciones personales, podemos acceder desde la tradición o desde los últimos estudios de la estructura molecular del sabor. En ocasiones, con resultados muy similares. Existen en la actualidad importantes estudios y avances acerca de las estructuras analógicas del sabor, incluso, el papel de algunos sabores en definidos sistemas de órganos en nuestras vidas. Existen afinidades moleculares entre más de 250 sabores, y una de las cocinas que más los ha puesto de moda es la nombrada ¨tecno emocional¨.
Sin lugar a dudas, la analogía entre los sabores, el uso del conocimiento basado en las moléculas gustativas, y la creatividad matizada por la emoción del arte culinario, determinaría en gran medida el exitoso logro de disponer en el futuro de un alfabeto para la cocina. Sería bien interesante trabajar en la confección de un plato, en el cual supiéramos exactamente que sabor le va a aportar el uso de un determinado ingrediente, logrando con ello que tenga la aceptación esperada por el cliente y a la vez hacer a este participe de la aventurada experiencia… del alfabeto gastronómico del vino, estaremos conversando en otra ocasión.
Alexander Aguirre Triana
Prof. Sommelier Alexander Aguirre Triana Presidente Grupo Gestor Nacional para la Formación de Sommelier
Miembro Ejecutivo Club del Sommelier Cubano
Miembro Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos (FIJEV)
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