Continuamos describiendo la variedad de uva Sauvignon blanc tras analizar, la semana pasada, las principales regiones vitivinícolas mundiales en las que se cultiva y elaboran vinos de mayor calidad.
Aunque es una uva que puede aportar una amplia gama de perfiles en función de la climatología de la zona, podemos afirmar que es una variedad, y por ende los vinos elaborados con ella, de aromas frescos. La definición más clásica pero que más asombro nos sigue provocando es la de“orina de gato en un arbusto de uva espina”, la cual no hemos tenido el “lujo o desgracia” de oler. Sin embargo, sí podemos destacar claramente los “aromas verdes” similares a los de hojas de morera (esas hojas que poníamos dentro de la caja de zapatos para alimentar a los gusanos de seda), aromas de hierba recién cortada, de pimiento verde (adelantamos que este aroma es uno de los principales en la variedad tinta más importante del mundo, la Cabernet sauvignon; lo cual tiene mucho sentido pues ambas variedades están relacionadas en su origen). Esta frescura aromática es una de las claves de su mal envejecimiento (aparecen olores a guisantes, espárragos,…). Sólo los mejores ejemplos son capaces de desarrollar un interesante perfil tras un tiempo de estancia en barrica.
Esta sería una visión general de la Sauvignon blanc, la cual sufre ligeras modificaciones atendiendo a su lugar de cultivo y elaboración. En Europa, el “templo de la Sauvignon blanc” se encuentra en Francia, con dos estilos perfectamente diferenciados. Entre los ejemplos de clima fresco destacan las elaboraciones del Valle del Loira (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quinon,…) y Saint Bris (Borgoña). Son vinos secos, puros, limpios y muy ácidos, donde aparecen, además, aromas a pólvora y pedernal debido principalmente a las condiciones edafológicas tan especiales de la zona, con gran concentración de sílex.
El otro estilo de Sauvignon blanc francés lo encontramos en una región de clima templado como es Burdeos. Son vinos menos ácidos y menos aromáticos que se suelen asociar a la variedad Sémillon para que le confiera cuerpo y potencia a un vino que en su estilo más monovarietal puede resultar “soso” y ligero por esa baja acidez. Sin embargo, podemos encontrar ejemplos míticos en Pessac-Leognac y Graves, los cuales pueden envejecer y desarrollan complejos aromas a miel y tostados. No hay que olvidar que la Sauvignon blanc forma parte de uno de los mejores vinos dulces de mundo y del que ya hemos hablado en WineFocus en uno de nuestros reportajes, los vinos dulces de Sauternes.
Los perfiles de la variedad blanca del día de hoy en lo que denominamos “Nuevo Mundo vitivinícola” son algo distintos a los analizados en Francia, principalmente. En países como Nueva Zelanda, donde la Sauvignon blanc llega a ser casi una religión; nos encontramos con vinos de un perfil aromático mucho más acusado, vinos muy afrutados (tropicales, de fruta de la pasión, piña,…), de mayor contenido alcohólico y con un ligero dulzor que no llega a enmascarar su importante acidez. Al otro lado del mundo, un perfil de vinos muy similar lo podemos encontrar en Chile, país que está sobresaliendo con vinos de Sauvignon blanc de alta gama. Ejemplos de calidad contrastada se elaboran en regiones tan dispares como Estados Unidos (en California se une la frescura varietal con las notas de roble), Australia y Sudáfrica, donde han conseguido un interesante estilo, punto intermedio entre los ejemplos más “verdes” franceses y la “tropicalidad” neozelandesa.
Intenta conseguir un Sauvignon blanc neozelandés (a ser posible de la región de Marlborough) y uno del Valle del Loira (un Sancerre o un Puilly-Fumé sería genial para este ejercicio). Notarás cómo el europeo es mucho más comedido, aromáticamente hablando, mientras que el de nuestras antípodas presenta una mayor frutosidad en nariz con algún atisbo de dulzor y un mayor contenido alcohólico.
Fco. Teixidó
Dr. Enólogo de WineFocus / www.winefocus.es
Fuente: winefocus.es
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