El Gourmet Urbano: Pautas para Hornear y Temperaturas del Horno

miércoles, 23 de octubre de 2013

Pautas para Hornear y Temperaturas del Horno

Hay factores internos y externos que inciden en la elaboración de tortas/pasteles. El Horno es un factor externo. No todos los hornos son iguales. El conocer el horno, saber cómo funciona y manejarlo es tan importante como tener una buena receta y prepararla bien.

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La receta es una fórmula de ingredientes. El tiempo y la temperatura de horneo son sugeridos.

TIPOS DE HORNOS

Según la fuente de calor podemos distinguir dos tipos de hornos: Eléctrico y a Gas.

EL HORNO ELECTRICO

Genera calor arriba y abajo
Hornea más parejo, se puede regular mejor la temperatura
La perilla de control de temperatura permite regular de forma más precisa el calor.

EL HORNO A GAS

No genera un calor tan parejo como el eléctrico.
Concentran más calor en la parte de arriba, aunque ya hay algunos modelos que generan calor arriba y abajo.
La temperatura no se puede regular de forma tan precisa como en el eléctrico.
A nivel industrial se maneja una tecnología más avanzada.

Diferencias:

El horno eléctrico permite mejor control de temperatura
El control de calor arriba o abajo hace superior el horno eléctrico al de gas.
El gas es más económico que la electricidad
Cuando se abre el horno, en el horno a gas se pierde más temperatura. La temperatura en el eléctrico es constante y en el de gas depende de una llama que se prende y apaga para mantenerse.

Otras diferencias respecto al tamaño del horno
Manejo de Temperaturas
El control de temperatura en los hornos viene dado en grados Celsius (centígrados), en grados Fahrenheit o en números de 1 a 5.

Si la numeración de la perilla de control llega a 250 – 260 el horno maneja ºC.
Si la numeración de la perilla de control llega a 500 – 550 el horno maneja ºF.
Si la numeración de la perilla de control es de 1 a 5, el 1 representa Muy Bajo, 2 Bajo, 3 Medio o Moderado, 4 Alto y 5 Muy Alto.

Cuando en una receta se indican temperaturas mayores a 200º están dadas en ºF

Conversión de Grados ºC a ºF o viceversa:

Para temperaturas menores o iguales a 200ºC, por ejemplo: 175ºC

175 ºC + 40 x 9 ÷ 5 – 40 = 347 ºF

347 ºF + 40 x 5 ÷ 9 – 40 = 175 ºC

Otra fórmula para hacer la conversión, si la receta indica temperatura en ºF es la siguiente: Tomando por ejemplo 350 ºF:

350 ºF – 32 ÷ 1,8 = 176,66 ºC (se aplica 175 ºC)
Por eso en la práctica, para temperaturas mayores de 400 ºF (200 ºC), lo más común es dividir por 2.

TEMPERATURA DEL HORNO

Nivel
ºC
ºF

Súper Bajo
100-120
212-248

Muy Bajo
130-150
270-302

Medio
160-180
320-356

Alto
190-210
374-410

Muy Alto
220-250
428-482

Súper Alto
260
500

1 = Muy Bajo = 145 ºC | 293 ºF
2 = Bajo = 160 ºC | 320 ºF 3 = Medio/Moderado = 180 ºC | 356 ºF 4 = Alto = 225 ºC | 437 ºF 5 = Muy Alto = 260 ºC | 500 ºF

Si el control del horno está numerado de 1 al 10, cada número se considera un nivel y equivale a 50 grados.

Si el horno no tiene termostato, haciendo la prueba con un pedazo de papel se puede determinar la temperatura. Con el horno caliente, se pone un pedazo de papel sobre la rejilla del medio y si:

Se dora en 1/2 minuto está muy alta la temperatura.
Se dora 1 minuto está alta.
Se dora 1 ½ minutos está moderada.
Si demora más de 4 minutos está baja.

COMO USAR EL HORNO

Precalentarlo ½ hora antes

Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, precalentarlo seleccionando esta opción y al meter la torta dejar solo abajo.

Si solo tiene arriba o abajo, precalentarlo y hornear con la opción abajo

Según la capacidad del horno determinar si horneamos en 1 ó 2 tandas.

Hornear según el tamaño de las tortas. Tamaños similares.

Si contamos con una sola parrilla para acomodar moldes, ponerla en la mitad para que reciban calor parejo.

Poner el molde en la parte central del horno, si se ponen varios disponerlos de tal forma que no se toquen entre si, ni toquen las paredes del horno.

Hornear a las temperaturas sugeridas y no abrir el horno para chequear antes del tiempo de tolerancia.

Dependiendo del tamaño del molde, se puede chequear: Moldes grandes 15 minutos antes. Moldes medianos o que no estén tan llenos, 8 minutos antes.

Moldes pequeños, mezclas bajitas, (que se hacen varias para formar un pastel de capas), cupcakes, 5 minutos antes.

Para comprobar si la torta/pastel esta cocido, se introduce un palillo o un alambre en el centro de la torta, si sale limpio y seco nos indica que ya esta listo.

Respecto a la temperatura más indicada para hornear:

Alta para láminas de bizcochuelo para piononos/brazo de reina.
Media Alta para tortas pequeñas y cupcakes
Media para tamaños de tortas medianas
Media Baja para tortas grandes.

PROBLEMAS DE HORNEO

Los errores más frecuentes que pueden atribuirse al horneo de las tortas son, entre otros factores:
TORTAS QUE SE HUNDEN EN EL CENTRO:
Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todavía cruda la torta.

Cuando el horno está muy caliente. Parece lista por fuera pero está cruda por dentro y al sacarse del horno se hunde en el centro.

TORTAS QUE NO CRECEN:
Temperatura del horno muy alta o demasiada baja.

TORTAS QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO:
Temperatura del horno muy alta.

TORTA MUY SECA:
Baja la temperatura del horno.

TORTAS CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y OBSCURA
Torta sobre horneada.
Incorrecta la temperatura del horno.

TORTA AGRIETADA EN LA SUPERFICIE Y/O CON CRATERES Horno demasiado caliente.

TAMBIEN SE PRESENTAN PROBLEMAS Cuando se hornea en alturas mayores al nivel del mar la presión atmosférica es menor. Es tanta la presión de calor, que las células de aire se expanden demasiado rápido y la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, se puede hundir en el centro o caerse y no mantener la estructura una vez que sale del horno. Para contrarrestar esto se recomienda aumentar la temperatura del horno 25 º pero en menos tiempo (aprox. 20%)

RECOMENDACIONES

Lea las instrucciones de su horno
Haga ensayos hasta asegurarse que tan confiable es la temperatura que indica el control de su horno.
No abrir el horno durante la cocción.
Los últimos 10 minutos son cruciales y se debe vigilar para que no se queme o se dore demasiado.
Prefiera los hornos que tienen puerta de vidrio
Los mejores moldes para hornear son los de aluminio.
Los moldes de vidrio o los revestidos de teflón absorben más calor . Se debe bajar la temperatura del horno 25 grados.
No llenar demasiado los moldes
No utilice cuchillo o espátula para probar si la torta está lista
La prueba del palillo o alambre se hace en el centro del pastel en el lugar que esté y en un abrir y cerrar de la puerta.
Si la torta se está dorando muy rápido cubrir con papel aluminio.
No apagar el horno y dejar la torta un rato más.
Al retirar del horno, poner los moldes sobre rejillas
Para desmoldar esperar 5-10 minutos después de sacarlos del horno.
Si se presentan problemas con el horneo de las tortas, es posible que el horno no esté calibrado correctamente. También puede suceder que no cierre herméticamente y se escapa el calor. Verificarlo le ayudará a manejar la situación.