El Gourmet Urbano: Del vino y sus sabores: cata, maridaje y algo más por Angélica Conrado Cúdriz

viernes, 26 de julio de 2013

Del vino y sus sabores: cata, maridaje y algo más por Angélica Conrado Cúdriz

Lo que se aprende con la práctica es que en cuestión de maridajes no hay verdades absolutas, y mucho menos ahora cuando ya no se considera un dogma combinar el vino tinto con las carnes rojas y el blanco con el pescado y los mariscos.

 

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Para Alejandra Vergara, sommelier de La bodega de los vinos, la gente ya no escoge el vino de acuerdo a lo que comerá, sino a sus gustos. “Piden el vino de su preferencia y ya con él en la mesa solicitan la carta. En Barranquilla la referencia más vendida es tinto, y no por ello lo que más se consume son las carnes rojas. De hecho, hay que considerar la variedad de la uva y la forma en que se ha cocinado el platillo antes de combinarlos”.

 

Además, cada año nacen más referencias de vinos, cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, por lo que escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada.
“La regla básica para el maridaje del vino es servir los más ligeros antes que los más pesados. Los blancos tienden a ser de cuerpo ligero, como Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay y espumosos.

Hay unos pocos tintos con cuerpo ligero, como el Pinot Noir, que se pueden servir a principios de la comida, para abrir con una ensalada, sopa o aperitivo”, dice la sommelier.

 

Los platos más pesados, como carne o cordero, merecen vinos más plenos, como Burdeos, Cabernet o incluso un Borgoña francés. Los postres, por otro lado, pueden ser servidos con vinos blancos fríos, como el Sauternes, o sabrosos vinos tintos de postre, llamados Porto.

 

Un consejo muy útil es emparejar vinos de la misma región que la comida (italiana, francesa, mediterránea). Los vinos son diseñados y cultivados para estar vinculados con los alimentos.
“La intensidad de los sabores del vino y de la gastronomía es unas veces distinta y otras parecida. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos”, apunta Alejandra.

 

Si los sabores del vino y de los platillos son diferentes, se habla de maridaje de contraste. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña.


Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque una comida muy poderosa puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a uno muy delicado.

 

En el caso en que los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, se habla de maridaje por complementación, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un plato suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.

 

Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y la gastronomía, puede ser que se prefiera la complementación o que se elija el contraste entre los sabores. Al probar las dos combinaciones se pueden sorprender con maridajes excelentes.

 

Además, recordemos que existe el vino rosado que puede ser nuestra salvación porque, al ser claro y con matiz rojo al mismo tiempo, puede ser el acompañante ideal para todas las comidas.

 

La sensación de los sabores. La cata (probar, examinar) es otro de los temas básicos en cuestión de vinos. Para ello hay que tener los sentidos del gusto, la vista y el olfato bien abiertos y concentrados en los colores, sabores y olores.

 

La cata involucra todo un ritual con reglas propias, y una de ellas es que típicamente se utilizan el 10ºC de enfriamiento para los vinos blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

 

Otra de las reglas es que el vino se sirve en una copa cristal y directamente de la botella para ser degustado, y se llena solo un tercio de la copa con la bebida a la temperatura adecuada.

 

Los vinos blancos con reflejos verdes son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera). Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

 

El olfato capta todo, por eso es la fase más importante y decisiva de la cata. Se comprueba que no hay aromas desagradables, avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Los aromas del vino se airean al remover la copa y sosteniéndola por su pie. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

 

Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca. Para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad para mantenerlo y removerlo durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

 

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua para buscar las percepciones. El alcohol produce una sensación cálida y dulce en la punta de la lengua, los ácidos se notan en los laterales, y los amargos en la parte posterior.

 

Vale la pena experimentar en maridaje y catas de vinos que se realizan con regularidad en la ciudad, para comprobar de primera mano que rompiendo reglas se pueden conseguir excelentes resultados.

 

Texto: Angélica Conrado Cúdriz
Twitter: @AngieConrado

 

Fuente: elheraldo.co

 

 

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