La comida de la India es muy variada y surge de la mezcla de diferentes culturas; los sabores están en función de la gran variedad de especias y vegetales que el país posee. Los hindúes no tocan la comida con la mano izquierda pues es una mano sucia. Tampoco trocean nada con los dientes ni llevan a la boca más que el justo bocado.
Los principales ingredientes son el arroz, la harina de trigo integral para los panes, legumbres (lenteja y garbanzo), los curry, aceites de maní, mostaza, coco y, últimamente, de girasol y de soya. Los condimentos más usados son el comino, el cardamomo, el coriandro (semilla de cilantro), la mostaza y el chile. El ‘garam masala’ es una mezcla muy utilizada y compuesta de cardamomo, canela, clavos, nuez moscada y pimienta negra. Hay otras mezclas a base de chile, jengibre, ajonjolí, laurel, hinojo y turmeric.
Vindaloo (Foto: TOMADA DE INTERNET-EL NUEVO DÍA)
Usan las hojas frescas de un arbusto nativo llamado curry, que aportan un sabor penetrante y picante y, quizás por ello, se creó la confusión con esa mezcla comercial denominada también curry. El ‘chapati’ es un pan hecho con masa de harina de trigo integral, en discos de 12 cm., cocinados sobre la plancha o la sartén, que se ponen sobre fuego directo y se van inflando.
Goa es un estado de la costa occidental de la India y su gastronomía se origina en el pescado y en los productos de mar. Es una región con influencia portuguesa, que permaneció por más de 400 años, a diferencia de las otras regiones dominadas por los musulmanes y los ingleses. Bengala, ubicada en la costa oriental de la India, por su parte, tiene una cocina de mucha tradición a base de mariscos, granos, pescados y arroz. A pesar de tanta inmigración, conservan sus recetas originales, con salsas a base de mostaza y otras mezclas de diferentes especias.
Son esenciales las papas que llegaron en el siglo XVI, los pimentones y el tomate. La agricultura es la base de la economía, con producción abundante de arroz, trigo, mijo y sorgo. También es importante la producción de cebada, maíz, té, café, caña de azúcar, algodón y ajonjolí. La cocina gujarati usa el azúcar como condimento, defiende la tradición de las recetas que se transmiten de generación a generación y utilizan mucho la técnica del ‘atemperado’ que consiste en extraer los sabores de las especias y las hierbas sofritas en ‘ghee’ (mantequilla clarificada), los que se trasladan inmediatamente a las comidas. Punjab es una región muy fértil de la India, localizada en el noroccidente del estado en la frontera con Pakistán. La mezcla de especias más importante de esa región se denomina ‘masala’, hecha a base de cebolla, ajo, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino y tomate.
Vindaloo:
Este es el llamado ‘Rey de los curries’ por ser muy picante. Compre 3 lb de carne de cerdo (cordero o pollo) y córtela en dados grandes. En una sartén, con ½ taza de ghee, dore 1 cebolla cabezona grande y finamente picada. Reserve.
En la misma sartén dore la carne por todos los lados. Agregue la cebolla y la salsa vindaloo (ver receta más abajo) de acuerdo a su resistencia al picante, remueva bien y deje cocinar por unos 15 minutos. Adicione a la cocción, 1 lata de leche de coco para suavizar el picante, 2 zanahorias medianas cortadas en tajadas gruesas y 1 libra de papas sabaneras cortadas en cuartos o en octavos según tamaño. Mantenga la cocción hasta que ablanden las papas y quede un guiso (curry).
Para hacer la salsa vindaloo mezcle ½ cucharada de coriandro, 1 cucharada de comino, 6 clavos de olor ¼ cucharadita de canela, 1 cucharadita pimienta negra, 1 anís estrellado, 1 cucharada de jengibre en polvo y 1 cucharadita de semillas de amapola. Ponga estas especias a dorar en una sartén con la pimienta de Cayena (muy picante) a su gusto, y después muélalas en un mortero. Regrese a la sartén y adicione a las especias 6 dientes de ajo muy picado, 2 cucharadas de pulpa de tamarindo, ¼ de taza de vinagre blanco, 1 cucharada de aceite de olivas y 1 cucharada de azúcar. Mezcle bien hasta que quede una salsa oscura.
Baingan Bharta (Puré de berenjenas):
Compre 3 berenjenas medianas y póngalas a asar (fuego directo, al carbón o al horno) hasta que la piel esté totalmente negra y la carne, tierna. Retire la piel con la ayuda de un papel de cocina humedecido. Haga un puré con un tenedor.
En una sartén, con 4 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) sofría 1 cebolla cabezona finamente picada; cuando comience a dorar, añada 3 tomates maduros, sin piel y picados, hasta que comience a formarse una salsa. Agregue 1 cucharadita de coriandro, ají al gusto, ¼ de cucharadita de garam masala, ½ cucharadita de comino en polvo, ½ cucharadita de hojas de menta y sal. Mantenga la cocción tapando la sartén, a fuego medio, hasta que se forme un puré bien espeso. Sirva con arroz basmati y adorne con cilantro y cebolla larga finamente picados.
Kheer payasam
Lave y remoje ½ taza de arroz basmati durante 30 minutos. Ponga a hervir 3 litros de leche entera en una olla gruesa y, cuando comience a producir borbotones, agregue el arroz escurrido. Mantenga la cocción removiendo hasta que el grano esté cocido y la leche haya reducido a la mitad. Agregue 3 cucharaditas de agua de rosas y cocine 5 minutos más. Apague el fuego, y añada 1 ½ cucharaditas de azafrán. Revuelva nuevamente y deje enfriar la preparación. Espolvoree cada porción con pistachos partidos y sirva.
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