TECNICA
La técnica aún hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua. Cada hoja de masa está impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así cada lámina se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre. La calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa. La ligereza del hojaldre determinada por una correcta cocción en el horno. La fineza de sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa.
METODOS DE FABRICACION
Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:
- HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste.
- HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo.
- HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.
CLASIFICACIÓN SEGÚN COMPOSICIÓN
- HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.
- HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 grs. de materia grasa.
- MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. De materia grasa.
FABRICACIÓN DE LA MASA
Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza. Deberíamos obtener una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste. Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa. El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa. Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de vinagre para que la masa permanezca más blanca, libre de hongos, por más tiempo. Otras, se le incorpora un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, masas de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc.
Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas" serían las ideales. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del 18%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar esa agua. En el hojaldre inverso el agregado de la harina es fundamental en la receta.
Armado: según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo. Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma se la denomina PASTÓN. El pastón se estira de 1 cm. de espesor, y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez. El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon. Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado.
Cocción: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200-220ºC. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:
- simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e".
- doble: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las "palmeritas".
- triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples. El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:
- 1ra. vuelta: 7 láminas
- 2da. vuelta: 19 láminas
- 3ra. vuelta: 55 láminas
- 4ta. vuelta: 163 láminas
- 5ta. vuelta: 487 láminas
- 6ta. vuelta: 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.
CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA
- Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.
- La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
- La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla.
- Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
- Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.
- Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas).
- Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando el crecimiento.
- Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
- La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
- Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.
DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES
* El hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.* El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros:
- es más friable y más liviano
- las piezas no se deforman
- la capacidad de desarrollo de láminas, se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana
- el crecimiento es parejo y regular
- no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera)
- conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de conservación en freezer
- tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la capa impermeable que retiene el vapor.
Fuente: misitio.enzona.com
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