Las nuevas tendencias panaderas pasan por aumentar tanto en las masas tradicionales como en las congeladas
El pan es fundamental en la gastronomía y no solo en la tradicional tapa, sino en maridajes con vinos, carnes y pescados. «Una buena carne roja requiere un buen tinto de gran cuerpo y, por ejemplo, un pan de larga fermentación cocido al horno de suela; un pescado es más aconsejable acompañarlo con un pan ligeramente ácido, de menor cuerpo», según el presidente de la Comisión Técnica de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, Joan Quílez.
Los maridajes del pan
Las nuevas tendencias panaderas pasan por aumentar tanto en las masas tradicionales como en las congeladas los tiempos de fermentación con el uso de masa madre, recuperación de cereales tradicionales como la espelta, panes biológicos, el de «cristal» y los alemanes e ingleses, especialmente destinados al turismo.
La asociación panadera ha elaborado un Manual de Calidad que fue hecho público recientemente. Entre los datos que aporta se encuentran las diferentes denominaciones que, de forma general, puede recibir el pan.
Pan de grano entero: elaborado con harina entera, es decir, obtenida por molturación del grano íntegro.
Pan integral: es el elaborado con harina integral reconstituida.
Pan de Viena y pan francés: pan elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
Pan tostado: es el pan que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Colines: son los fabricados con una masa que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.
Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
Pan con otro ingrediente: en el que se emplea harina de trigo mezclada con otras harinas, semillas o porciones más gruesas de otros cereales, leguminosas u otros productos alimentarios y recibe el nombre de «pan con?.» este último cereal, leguminosa o producto alimentario.
Pan enriquecido: aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.
Pan sin gluten: pan elaborado con otras harinas, normalmente distintas de la harina de cereales del género Triticum, con los aditivos adecuados para su correcta elaboración.
Pan ecológico o biológico: elaborado con harina ecológica o biológica.
Pan de molde o americano: tiene una ligera corteza blanda y para su cocción ha sido introducido en molde.
Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan.
Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración, el pan puede adquirir también las siguientes denominaciones: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «grisines», «pan ácimo» y otros.
Fuente: ocio.diarioinformacion.com
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