Si hablamos de pastelería, hablamos de dulces, y si hablamos de dulces, está de más comentarles que los azúcares son las estrellas principales en estos productos. La gran mayoría de estos productos se edulcoran con distintos tipos de azúcares y edulcorantes.
Los azúcares cumplen varias funciones, aparte de endulzar un producto: dan fineza y ternura, color a las masas y a las cortezas de los panes, y estructuras en algunos productos y, en algunos casos, aumentan la conservación de productos (azúcar invertido).
Hay distintos tipos de azúcares, pero, sin duda, el más usado en pastelería es el azúcar de caña o de la remolacha azucarera. Sin embargo, en la heladería es común que se usen más variedades de azúcares, porque en el helado el azúcar juega el papel fundamental de dar estructura al helado (el azúcar es un anticongelante), por lo que en estas fórmulas hay que jugar con los distintos poderes edulcorantes.
Distintos tipos de azúcares normal:
Es el azúcar de caña o remolacha azucarera. Se tomó como referente y su poder edulcorante es 100%.
El azúcar pulverizada:
En otros países se la conoce como glasé, impalpable o azúcar en polvo. Esta es el azúcar normal reducida a polvo. Las empresas que hacen estos tipos de azúcares suelen agregar almidón o fécula para evitar que se apelmacen (por lo general llegan a tener hasta un 3% de lamidos o fécula)
Azúcar rubia o parda:
Es el subproducto semirrefinado. Se la llama de esta manera por su coloración (dorada).
Azúcar invertida:
Es una solución de azúcar calentada y se le agrega un ácido. Este ácido no permite que cristalice, por eso se llama azúcar invertido, se usa mucho en industrias como conservante y también aporta una textura más húmeda a los productos (quedando mucho más tiempo tiernos), en el país ya se está empezando a usar también en pastelerías artesanales.
Fuente: listindiario.com
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