Nikkei es el término utilizado para referirse a los descendientes de los inmigrantes japoneses nacidos en América y también a la evolución de su cocina fuera de Japón, especialmente en Perú, donde la amalgama entre la tradición gastronómica de ambos pueblos alcanzó niveles de ingenio y sofisticación que la posicionaron como una de las gastronomías más prestigiosas del mundo. En Buenos Aires el espacio de referencia es Osaka, que en marzo estrena nueva carta. Surgida del laborioso trabajo culinario, la filosofía subyacente que los inspira y del fluido intercambio entre las sedes de Osaka en Perú, Los Ángeles, Brasil, Chile, México y Buenos Aires, la carta consigue el objetivo de renovarse y sorprender. La receta que publicamos está incluida en la nueva carta y refleja magníficamente el espíritu que los ánima.
Por el En Madero: Juana Manso 1164/ Faena Arts Center/ Puerto Madero/ 5352-0404/
En Palermo: Soler 5608/ 4775-6964 // www.osaka.com.pe
Ingredientes:
Cochinillo confitado,200 gramos (se debe cocinar en aceite de maíz durante una hora, a fuego lento)
Niguiris de Tacu tacu (4 unidades):
- Porotos cocinados, 1 taza
- Arroz cocido,½ taza
- Ají rocoto picado, 1 pizca
- Aceite de oliva, 1 cucharadita
- Sal y pimienta, a gusto
- Hierbabuena, una pizca.
- Cebolla, ¼
- Pasta de ajos, 1 cucharadita
Salsa nikkei (1 taza):
- Salsa de soja, 1 taza
- Agua, 1 taza
- Cardamomo, 1 cucharadita
- Fécula de maíz, 1 cucharada
- Azúcar,1 taza
- Lemon grass picado, 1 cucharadita
- Jengibre picado, ½ cucharadita
- Jugo de naranja, ½ taza
Ensaladita micromix (una porción):
- Tomate cherry, 10 unidades
- Sal y aceite de oliva, a gusto
- Lima, 1 unidad
- Brotes de soja, ½ taza
- Ají amarillo,1
Procedimiento:
- Para confitar el cerdo, sumergirlas las piezas previamente doradas en sartén en aceite vegetal y cocinarla a fuego muy suave, la temperatura no debe exceder los 85 grados, durante una hora o más, dependiendo del tamaño de las piezas a confitar. Una vez tierno, escurrir la máxima cantidad de aceite posible. También se puede usar papal absorbente para eliminar el aceite.
- Para la salsa nikkei cocinar los ingredientes 30 minutos a fuego suave. Colar y reservar.
- Para hacer los niguiris rehogar la pasta de ajos y la cebolla muy picada en aceite de oliva. Agregar los porotos y el arroz cocidos, la hierbabuena picada, el rocoto sal y pimienta. Darle forma de niguiris y freírlos hasta que estén crujientes.
- Para la ensaladita emulsionar el jugo de lima con el aceite de oliva y verter la mezcla sobre el resto de los ingredientes.
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