En el artículo anterior leíamos un resumen sobre la vida y el aporte del chef de chef, Auguste Escoffier. Entre sus legados culinarios están varios libros. Por ejemplo Le Guide Culinaire, aide-Mémoire de cuisine pratique, el cual es un libro complejo, difícil de seguir para personas que no tengan bastante experiencia en la cocina y fue escrito para profesionales que conocían a fondo composiciones básicas como salsa demi-glace o masa hojaldre. Sin embargo, una de sus preocupaciones fue llevar sus recetas a pequeñas cocinas caseras y hacerlas más fáciles y entonces escribió con esa intención el libro Ma cuisine.
A continuación les presento dos recetas, a la manera que estaban escritas es ese libro y que ilustran como Escoffier le prestaba una atención meticulosa inclusive a los ingredientes más sencillos.
1. PURÉE CRÉCY (crema de zanahorias).
Esta crema me parece muy interesante pues utiliza el arroz como ingrediente espesante.
Corte 5 o seis zanahorias, que pesen entre 500 a 600 gramos, colóquelas en una olla con dos cucharadas de mantequilla derretida y con una cebolla picada. Sazone con un punto de sal y un punto de azúcar. Deje estofar durante unos minutos. Humedezca con un litro de caldo, incorpore 125 gramos de arroz muy bien lavado y cocine suavemente. Pase el puré a través de un tamiz fino y adelgace el puré con más caldo hirviendo hasta obtener la consistencia adecuada. Termine, incorporando dos cucharadas de mantequilla. Decore con pequeños Croûtones de pan fritos en mantequilla.
NOTA. Para transformar el purée en Créme Crécy, añada justo antes de servir 2 decilitros de crema hirviendo por cada litro de purée.
Los croûtones pueden reemplazarse si lo desea, por algunas cucharadas de arroz o tapioca previamente cocinados en consomé.
2. PÊCHES MELBA ( melocotones Melba)
Este es uno de sus postres más famosos y lo creó en homenaje a la cantante Australiana Nellie Melba. Su presentación correcta es en un timbale , el cual es un plato metálico de bordes altos normalmente elaborado de plata o en un bowl de cristal.
Escoja melocotones suaves cuya carne no se adhiera a la semilla. Zambúllalos rápidamente en agua hirviente, retírelos del agua con una espumadera y colóquelos en agua con cubos de hielo. Pélelos, colóquelos en un plato, espolvoréelos con azúcar y enfríe. Tenga ya preparado un helado cremoso de vainilla y un puré endulzado de las frambuesas más frescas posibles.
Acomode el helado en el timbale o en la copa de cristal, sitúe sobre el helado los duraznos y bañe con el puré de frambuesas.
NOTA. Durante la estación de las almendras, puede espolvorear almendras frescas fileteadas sobre los melocotones, nunca utilice almendras secas.
Valentina inglessis
No hay comentarios. :
Publicar un comentario