Todos los cocineros tenemos un primer profesor de cocina. El mío fue Jacques Pepin. Si, parece algo extraño dado que ni lo conozco en persona ni jamás he estado cerca de él. Fue a través de algunos de sus libros que realmente realicé los primeros pasos serios en la cocina. Los iniciadores fueron “La technique” y “The art of cooking”. Aluciné cuando los vi. No sabía ni quien era ese señor, pero invertí en ellos los últimos dineros que cargaba en ese viaje. El libro “La Technique” es un libro difícil, con muchas fotos y técnicas explicadas paso por paso. Realmente es difícil entender cómo se abre un cangrejo, se dobla una servilleta o se talla una patilla a través de una imagen en blanco y negro de un libro. Todo eso y mucho más enseña Jacques Pepin en ese excelente libro pedagógico. Mi primera masa de hojaldre y es la que sé hacer la tomé de ese libro de “art of cooking”. Ciertamente que este gran chef es un maestro y su maestría al escribir es innegable. 
Este francés simpático, nacido en 1935, comenzó en el mundo de la cocina desde que era un niño de 13 años en el restaurante de sus padres llamado El pelicano. Cuenta que su hogar era un restaurante y que no puede recordar un momento de su más temprana niñez en el que no estaba en una cocina. En 1959 se fue a vivir a los Estados Unidos y trabajó en New York, en el famoso restaurante Le Pavillon. De allí en adelante su producción gastronómica ha sido prolífica. Su trayectoria culinaria es larga e incluye programas de televisión y muchos libros escritos. Ha recibido varios homenajes y premios como: el chevalier de l'ordre national de la legion d'honneur, Chevalier de L’Ordre des Arts et des Lettres y Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole otorgado por el gobierno Francés. Es miembro adjunto de facultad de la Universidad de Boston, fundador del “wine and food institute”, columnista ocasional del New York Times y de la revista Food & Wine. Pudiera escribir mucho más sobre su trabajo, el nombre de sus libros u programas de televisión, prefiero escribir algunas de sus frases que aparecen como introducción a sus libros y que son una muestra de su gran interés pedagógico y además, compartir una de sus recetas.
En la introducción al libro “La Technique “Pepin dice:
1. “He notado con frecuencia, cuando hablo con la gente o cuando enseño en una clase de cocina que una de las mayores dificultades para un buen desempeño en la cocina es el conocimiento inadecuado de las técnicas básicas. “
2. “Puedes ser muy creativo e imaginativo en la cocina, pero no aprovecharás esas cualidades si no conoces las bases. Un referencial sólido es esencial y debe preceder a la inventiva.”
3. “Aún con la ayuda de fotos, algunas técnicas como el torneado de los champiñones son difíciles de lograr, y requieren paciencia y perseverancia “.
4. “El conocimiento de las bases te trae como recompensa ser asertivo en ideas positivas en la cocina, resolver cálculos catastróficos y entender cualquier clase de receta porque ya has comprendido la química del alimento “.
Y en su libro “Today´s Gourmet” asevera en la introducción:
1.” En la historia de la gastronomía, ningún tipo de cocina se ha mantenido viva y vital sin estar relacionada muy de cerca con la salud “.
2.” La preocupación de las personas bien educadas en el comer, en paralelo a la de los modernos y bien preparados jóvenes chef, va más allá de como la comida sabe o es presentada… la cualidad de los productos en nuestra dieta afecta la calidad de nuestra salud y la salud de nuestras familias”.
A continuación les dejo un receta de mi profe Jacques Pepin, muy, muy sencilla pero que para mí fue un descubrimiento, una manera distinta de utilizar los ajoporros.
AJOPORROS CON TOMATES Y ACEITE DE OLIVA
(4 porciones como primer plato)- 750 gr. de ajoporros grandes o medianos, recortados los extremos y bien lavados
- 2 tomates pequeños pelados y sin semillas cortados en cubos pequeños (concassé)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Una cucharada de vinagre de vino tinto
- Una cucharada de mostaza de Dijon
- Una cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta recién molida al gusto.
Preparación:
1. Cocine los ajoporros en abundante agua hirviendo en una olla de acero inoxidable. Una vez que hiervan deje cocinar unos 12 minutos, o hasta que comiencen a ablandarse.
2. Cuele (reserve el caldo para una sopa). Cuando tengan una temperatura que se puedan manipular con las manos, exprímalos muy bien.
3. Corte los ajoporros en trozos de 2,5 cm de largo y acomódelos en una bandeja para gratinar, alternando las partes verdes con las blancas.
4. Mezcle el tomate, el aceite, el vinagre, la mostaza, salsa inglesa, sal y pimienta y bañe los ajoporros con este aderezo. Sirva tibio o a temperatura ambiente
Valentina Inglessis
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