Como técnica culinaria mechar una pieza grande de carne o pescado consiste en abrirle pequeños orificios e introducir en ellos ingredientes que aporten grasa, jugosidad y/ o sabor. Como grasas se pueden introducir, tocino, jamones y pancetas. Para agrega sabor se utilizan ingredientes como frutos secos, hierbas, verduras y hongos. Para hacerlo de manera correcta lo recomendable es utilizar un instrumento llamado mechador, el cual es una especie de aguja, con un mango sujetador en un extremo y un filo cortante en el otro. En caso de no disponer de este instrumento se pueden hacer los orificios con un objeto punzante o un cuchillo. Lo ideal es hacer los orificios en el sentido de la fibra de la carne y luego albardar (cubrir con finas tiras de tocino) o atar la pieza para que conserve su forma.
En Venezuela cuando hablamos de carne mechada o desmechada nos referimos a carne deshebrada en tiras. También se le conoce así en Colombia y en Costa Rica, en Panamá y en Cuba se le llama Ropa Vieja. En México también se consume bastante. Se suele utilizar cortes de carne de res como pecho, sobrebarriga y el más frecuente, la falda. La carne mechada guisada con un sofrito forma parte de nuestro pabellón criollo y en hebras muy finas y fritas hasta que queden bien secas se le conoce como “patas de grillo “.
El tema de la carne mechada se me ocurrió, pues suelo trabajar con frecuencia con cortes de carne de segunda y también de tercera. Estas carnes en mi criterio personal tienen mucho sabor y ya solo hervidas son sabrosísimas. Un recipiente de tiras de carne desmechada o mechada como se quiera llamar, incita a comer, hay algo en su textura y sabor que es inigualable.
Con frecuencia se suele despreciar este tipo de preparaciones por considerarse comida corriente o vulgar. El asunto estaría entonces en darle una vuelta y cocinarla de distintas maneras que sean originales y más llamativas.
Comparto con ustedes algunas sugerencias:
- Carne mechada en salpicón: se cocina la falda bien cubierta con agua y suficiente sal, una cebolla y hoja de laurel hasta que quede blanda. De desmecha fino y se baña con algo de los jugos de cocción. Se incorpora julianas de cebolla, tomate y pimentones verdes y rojos. Se adereza con vinagre de vino, un poco de limón y aceite de oliva, sal y pimienta. Al momento de servir incorporar cilantro, perejil e incluso menta o hierbabuena. Variaciones aceptan orégano y aceitunas verdes. Ajíes picantes le combinan muy bien. Puede acompañarla con tostadas de maíz o de pan o para darle un twist bastante original y rico en sabores, con buñuelos de yuca rellenos de queso y un punto de papelón.
- Carne mechada en salsa de ají dulce y en salsa de cilantro. Se cocina y desmecha la falda, se pone a secar en un caldero a fuego medio con algo de aceite, ajo machacado y orégano, moviéndola con cuidado y con frecuencia, hasta que quede semi- tostada. Aparte, para la salsa de ají dulce, cocinar en agua salada el ají dulce sin semillas y al enfriarse, procesarlo con natilla (o crema de leche). Para la de cilantro pasar el cilantro por agua caliente y luego a un baño de agua con hielo, secarlo bien y procesarlo con natilla también. A ambas salsas rectificarles el sabor con sal y pimienta. Para emplatar colocar la salsa de base y sobre ella la carne. Queda sabroso y bonito con bastoncitos de yuca frita o puré de plátano maduro.
Valentina Inglessis
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