Si de algo entendemos los madrileños es de ir a comer fuera. Porque nos encanta y porque no nos faltan ni bares ni tabernas ni restaurantes, algunos incluso con más años que encanto. Todo lo contrario. La concentración de locales es tan grande que podemos recorrer Madrid como un mapa foodie en el que conviven a la perfección la tradición más castiza con propuestas atrevidas; las costumbres de toda la vida con las nuevas tendencias gasto. Por eso hemos recopilado estas pistas a modo de ruta que te ayudarán a saborear mejor la ciudad y a comértela a bocados. O a dos carrillos. ¡Que aproveche!
LO COSTUMBRISTA
- Lo primero que tenemos que tener claro es que, en cuestiones de costumbres, si el suelo está lleno de servilletas, cáscaras de cacahuetes, restos de gambas… no hay que salir corriendo despavorido. Un suelo así es directamente proporcional a la fama del BAR. Fama buena, por supuesto.
- Como costumbre es también tener los JAMONES Y CHACINAS colgadas del techo o de las paredes a modo de muestrario, al estilo del archiconocido Museo del Jamón o casi cualquier taberna castiza del centro de la ciudad. Pero eso mismo podemos verlo en locales recién abiertos, como el pequeño Bocadillo de Jamón y Champán, en Malasaña, donde las patas de cerdo cuelgan acompañadas de botellas de espumoso. Curiosa combinación.
- Y a tener muy en cuenta que aquí no vamos de cervezas. Vamos DE CAÑAS; igual que los botellines, a los que llamamos ‘botijos’.
- Si hablamos de cañas, en Madrid se lleva, y mucho, lo de poner TAPA GRATIS. No me refiero a unas aceitunas o papas fritas, sino a raciones completas y bien colmadas. Petisqueira, Bar Quevedo o la incombustible Sidrería El Tigre son tres buenos ejemplos.
- Aunque, dicho sea de paso, no hay que desmerecer a las ACEITUNAS, porque tenemos hasta un aliño propio, como no, ‘a la madrileña’ (negras, con hueso y pimentón dulce de La Vera, cebolleta, aceite y sal gorda).
LO BEBIBLE
- Siguiendo con las bebidas, a la hora del aperitivo ha vuelto el VERMUT en plan revival total con nuevas propuestas que versionan la tradicional, como la que preparan en Verbena Bar o La Carmencita. Aunque en la Taberna Ángel Sierra, de las de toda la vida, no han perdido la buena costumbre de servirlo de grifo y en vaso de chato, como se ha hecho siempre. Igual que en La Ardosa, taberna de aire viejuno que cada día se llena de modernos. O Celso y Manolo, la 'viejoven' del grupo, una barra de mármol recién abierta en la calle Libertad donde vermutear y degustar clásicos reinventados.
- Porque ahora lo que se lleva, si eres joven, es salir por BARES 'DE VIEJOS', como El Palentino o el restaurante asturiano de los Hermanos Campa, ambos en la calle Pez, o el Bar Muñiz, un local en La Latina que aún conserva los típicos dibujos de tapas y platos combinados pintados sobre las puertas y ventanales de cristal de antes. Y El Aperitivo de Corazón en Lavapiés que, aunque ha estrenado dueños hace poco, sigue conservando el espíritu de siempre.
- Pero para locales de viejos, nada como las BODEGAS. Las de la calle Palma, Rivas o El Maño, o las tabernas de vinos que hay en la calle Calatrava, corazón de La Latina, aún conservan tinajas de antaño, por supuesto con vino para tomar en el local, acompañadas de una interesante variedad de botellas de vinos que puedes tomar por copas.
- Hablando de VINOS, la pequeña pero curiosa selección que tienen en la Posada del León de Oro, en la Cava Baja, o en la casa de comidas Albur, en la calle Manuela Malasaña, no suelen defraudar a los que más entienden.
EL TAPEO
- Junto al vino, el QUESO. Tapa estrella… y bocado gourmet. Así está considerado en Poncelet, boutique quesera donde tratan al queso artesano como una auténtica delicatessen. Y por si fuera poco, tienen un restaurante en el todo todo todo se elabora con queso. Tienen más de 150 variedades de todo el mundo: es el Cheese Bar.
- Pero esta locura desatada por el queso no ha hecho más que empezar: la última en abrir ha sido la quesería de Conde Duque, un santuario que no hay que perderse si eres un fanático de los quesos artesanos de producción nacional.
- En el mundo del tapeo, las TOSTAS son las reinas, y por si acaso hay algún despistado, decir que son rebanadas de pan con algo -o mucho- encima, frías o calientes, sencillas o gourmet. El barrio de La Latina sigue siendo un referente con sitios como Lamiak o Juana La Loca, conocido por su tortilla de patatas caramelizadas.
LA TORTILLA
- En cuestión de tortilla de patatas, tenemos mucho pero mucho que decir, aunque nos resulta imposible decantarnos por una sola; la variedad es muy grande y los gustos del personal también. Eso sí, el listado de las mejores donaría con las que sirven en Sylkar, con un puntito líquido en su interior; la Ardosa, con una singular textura también poco cuajada en su corazón; o Las Tortillas de Gabino, curiosas porque además de patatas se les añade pulpo a la gallega, torta del Casar, pimientos de Gernika, espinas con gambas, callos… Sin vergüenza ninguna.
LA TENDENCIA
- De repente, y casi sin darnos cuenta, nos hemos convertido en adictos a las HAMBURGUESAS. Y si no, ojo a la carta de casi cualquier restaurante: raro que no tenga una para elegir, da igual si es versión maxi o mini. Las de la Cafetería HD, en Argüelles nos trasladan directamente a Madison Avenue y nos meten de lleno en un capítulo de Mad Men con su estética años 60. De origen yankee son también las burgers de Alfredos Barbacoa, para muchos las mejores de Madrid, o las de Mad Café, en la Cava Alta. Las últimas en llegar, las del Bestia, con cuatro versiones mini de colores: rojo anaranjado, verde, negra y color marrón, la más normal de todas. La lista es interminable, pero estas son sencillamente imprescindibles.
- Y, cómo no, los HOT DOGS también ha creado tendencia en la capital. Perrito Faldero es de los más mencionados entre los adictos a los perritos y, también, de los más contundentes, aunque existen otros como Estocolmo, un local donde se sirven al estilo sueco y acompañados de buena música y copazos, o It Dogs, donde al perrito se le trata con mucho glamour y una copa de cava. High level hot dog sin duda.
LO MÍTICO
- Y ahora atentos porque vamos a desmontar un mito: no, la PAELLA no es un plato de aquí, a pesar de que muchos locales la sirven incluso como algo tradicional a la hora del aperitivo,
- Lo que sí es de aquí es el COCIDO (el madrileño), sobre todo en invierno, porque las calorías que ganamos al tomarlo no son nada compatibles con el exceso de calor en verano. Pero ¡qué sería de la vida sin valientes! Casa Carola lo hace como nadie, con sus ‘tres vuelcos’ (primero la sopa de cocido; después los garbanzos, con sus patatas y su verdura; y por último la carne del puchero). En La Bola, abierto desde 1870 y donde se pueden servir más de cien cocidos al día; y Malacatín, cuya sopa de cocido fue ganadora de la ‘Ruta del cocido’ de 2011; o en el indiscutible Lhardy, de donde uno no se puede ir sin tomar una tacita de consomé… y así podríamos estar un buen rato.
- Y para castizo de verdad, el BOCATA DE CALAMARES. La tradición dice que hay que tomarlo en la Plaza Mayor sobre todo en Navidad, en sitios como Bar Postas, Casa Rúa, Cervecería Sol Mayor, o bajar hasta El Brillante de Atocha. Pero hay nuevas versiones que están rompiendo con lo establecido, como el de pan negro que sirven en La Tape (hecho con la tinta del propio calamar) y salsa de ali oli, o las versiones gourmet que han elaborado el genio de los fogones David Muñoz en Streetxo.
- Las PATATAS BRAVAS son todo un clásico y figuran entre las raciones más picantes y canallas. Pero el frikismo y el secretismo que rodea su elaboración es tal, que es difícil encontrar dos que las preparen igual. Hay quien incluso ha patentado su salsa, como el local Las Bravas (nota para los curiosos: el número de la patente es 357.942).
- Y los CALLOS, de apellido ‘a la madrileña’, ese manjar visceral procedente de la vaca que se prepara con chorizo, morcilla, pimentón, salsa de tomate, especias y ajo. Con ingredientes así, sobra decir que éste también es un plato propio del invierno, y en tabernas como La Botillería de Maxi, en Lhardy o en la Taberna San Mamés saben bien cómo hacerlos.
- También de la CASQUERÍA proceden los entresijos y las gallinejas, un plato que solo se puede tomar en Madrid, al menos el auténtico. Para los interesados y sin escrúpulos, decir que se trata de piezas de carne extraídas de lo más profundo del cordero -tan profundo como que son los intestinos- y fritas en su propio sebo. Pueden tomarse solas o en bocadillo y son súper típicas en época de verbena. Durante el resto del año se pueden encontrar en locales míticos, como la Freiduría de Gallinejas -abierta desde hace más de 60 años, cuenta hasta con su propio libro de origen y fundamentos de las gallinejas-, Los Madroños o El Mirador de San Isidro. Insistimos: solo para valientes.
- Siguiendo con los platos que son muy de aquí, no pueden faltar los CARACOLES. Por mucha repulsión que provoquen, no hay que morirse sin haber probado los que hacen en la taberna Los Caracoles o en Casa Amadeo. El domingo, día de Rastro, los dos se llenan hasta la bandera, así que casi mejor ir otro cualquier día de la semana.
- Ni los BOQUERONES EN VINAGRE. La taberna La Dolores es especialmente conocida por esta tapa. O los de Casa Santoña, famosa también por la calidad de sus anchoas artesanales.
- Ni las GAMBAS, cómo no. En El Boquerón, taberna situada en Lavapiés, hacen de las mejorcitas.
LO MÍTICO (POR DOS)
- Voilá. Ya hemos llegado a las CROQUETAS, bocado cremoso que despierta alabanzas allí por donde pasa. Casa Julio -Bono, de U2, es uno de sus internacionales fans-, Casa Lucas, Casa Manolo, Javier Martín, La Palma 60 o la Gastrocroquetería de Chema son de las que, sí o sí, hay que probar.
- Y qué decir del BACALAO, por supuesto rebozado, como debe ser, porque la vida rebozada sabe mejor. Caiga quien caiga hay que pesar por La Revuelta, Casa Labra y la Casa del Bacalao.
- No podemos olvidarnos de los HUEVOS ROTOS, éxtasis calórico donde los haya y que Lucio ha sabido hacer como nadie. Sus huevos estrellados son famosos allende los mares no tanto por la complejidad de su elaboración, sino por la calidad de su materia prima. Insuperables.
LA ZAPATILLA
- Pero si por algo es conocido Lavapiés entre los madrileños más glotones es por el Melos, un bar al que es prácticamente imposible acceder de la cantidad de gente que hay, pero de donde uno no puede irse sin probar su mítica ‘zapatilla’ -tosta muy muy contundente- ni sus croquetas.
LO INTERNACIONAL
- En tendencias internacionales se nos da muy bien eso de IR DE CHINOS. Pero no vale cualquiera: casi cualquier madrileño sabe que el que está en los bajos de Plaza de España es de los mejores; aunque para chino chino, Royal Cantonés, el que está a las afueras, en el barrio de Usera.
- En cuestiones de 'JAPOS', la cosa se pone más especialita. Pero igual que con los chinos, si los japoneses de la ciudad van, entonces es bueno. Kabuki (del hotel Wellington), es todo un must. Pero también Naomi, más económico, o uno de los últimos en llegar, Hattori Hanzo, auténtica japanese street food al lado de Gran Vía.
- No podíamos olvidarnos de las PIZZAS. Luna Rossa sirve la auténtica pizza napolitana. No lo digo yo, lo dicen los italianos. Igual que Ouh Babbo, hechas en horno de leña aunque en un ambiente más moderno y rodeado por algún que otro famosillo que suele deambular por el local. Pero no podemos dejar de mencionar las pizzas al corte que sirven en Pizza al Cuadrado de Malasaña o en la Pizzateca de la zona de Huertas.
LO DULCE
- CHURROS Y PORRAS para desayunar o merendar. Pero no solo en San Ginés, donde hordas de personas se agolpan de buena mañana (fácil distinguir entre los que ponen fin a una noche de fiesta con los recién levantados que empiezan el día). Clásicos como el Café Comercial o boutiques como Cacao Sampaka son muy, pero que muy recomendables.
- Y CRUASANES. En el centro, Pomme Sucre -que trae la receta desde Gijón-, Mamá Framboise o los típicazos de la Mallorquina, en plena Puerta del Sol. Aunque dicen por ahí que los conocidos como ‘manolitos’ que hacen en la pastelería Manolo e hijos, en Tres Cantos, son probablemente de los mejores de Madrid.
- También nos gusta mucho el BRUNCH de domingo, todo un inventazo con el que podemos desayunar, sin madrugar y sin prisas, después de la juerga del sábado. Malasaña y Conde Duque son dos de los barrios imprescindibles, con opciones como Carmencita Bar -que nadie se vaya si probar sus huevos a la Benedict-, Pipa & Co -sirven hasta hamburguesas-, Magasand -si hace buen tiempo, pide tu cesta y llévatelo en formato picnic-, el del Ferry -al más puro estilo neoyorkino con jazz en directo-, El Arquibar,… y así una larga lista.
LO 'MADE IN' MADRID
- Porque en Madrid tenemos un poco de todo, hasta nuestro propio licor, de madroño, por supuesto, y turrones artesanos, como los que elabora Casa Mira después de más de un siglo y medio de existencia, e incluso caramelos, de violeta, despachados desde 1915 en la castiza bombonería La Violeta de la Plaza de Canalejas.
LOS MERCADOS
- Y los domingos también nos gustan los MERCADOS, pero no para pedir la vez en la frutería, sino para tomar el aperitivo entre puestos gourmet, como en el mercado de San Miguel, San Antón o San Ildefonso, o entre puestos de carnicería de toda la vida, como en el Mercado San Fernando en Lavapiés, el más alternativo de todos.
- Tenemos hasta mercados itinerantes de productos ECOLÓGICOS, porque eso también se lleva por aquí: el mercado de La Buena Vida, el de productores que se celebra en el Matadero o el agroecológico de Malasaña.
Fuente: traveler.es
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