Ocho cofradías y una academia velan por los principales platos y productos de la región
Recuerdan a los caballeros templarios. Forman parte de un grupo selecto en el que abunda la gente de bien y que constantemente vela armas por lo suyo. Defienden a muerte quesos, orujos, anchoas, respingos, arvejas, hojaldres y sidras. Cuidan con devoción, como si del santo grial se tratara, sus mejores secretos y promocionan sus encantos allá donde les reclaman. Se reúnen constantemente y hasta tienen encuentros con otros hidalgos en el resto del país o en mitad del viejo continente. E incluso, como aquellos miembros de la Orden de los Pobres Caballeros de Cristo y del Templo de Salomón, los que en el siglo XII defendieron a los peregrinos que marchaban a Jerusalén después de su reconquista, visten capa, cubren su cabeza, empuñan pendones y cuelgan pesados collares.
La Cofradía del Queso, desfilando por las calles de Santander. / DM
Son los miembros de las cofradías gastronómicas de Cantabria, que, desde 1985, pueden presumir de estar en los puestos más altos de este tipo de organizaciones en España. A pesar de que la región es pequeña en número de habitantes, en este momento hay registradas ocho cofradías y una academia, que reúnen a cerca de un millar de personas, con una actividad anual digna de elogios.
El queso y 1985
La historia de las cofradías gastronómicas de Cantabria tiene dos importantes nombres propios. El primero, el de Manuel Arroyo González, presidente y fundador de la Cofradía de los Quesos de Cantabria e inventor del licor del peregrino. A lo largo de su vida -falleció en 2010- impartió numerosos cursos sobre elaboración de quesos y fue un gran impulsor de los quesos artesanos españoles. Autor de varios libros, fundó en Peñacastillo el Museo del Queso más importante de España y uno de los mejores, dicen los expertos, del mundo. Y el segundo, el de Zacarías Puente Herboso, guriezano, veterano hostelero que fue quien realmente puso en marcha la Cofradía del Queso de Cantabria y que ahora preside con el rango de Gran Maese. Experto en todo tipo de quesos, ha escrito también varias publicaciones.
La Cofradía del Hojaldre de Torrelavega, nacida hace 15 años, tiene en sus filas a 110 afiliados La Fiesta de la Vendimia y la del cocido lebaniego, principales eventos de la Cofradía del Orujo y los Vinos de Liébana La primera en formarse fue la del Queso, en 1985, de la mano de Manuel Arroyo y Zacarías Puente En Laredo velan por el respigo, la hoja del nabo, y en Campoo por las arvejas, una especie de guisante
El año de nacimiento de este grupo fue 1985 y tras su fundación llegaron, como un reguero del pólvora, el resto de las cofradías cántabras. Puente, siempre inquieto, cada día más cántabro y más defensor de sus raíces, supo darle forma a una idea que hoy en día han copiado en muchos lugares de España. En total, doscientas personas forman parte de esta cofradía que en el mes de abril -este año serán los días 11 y 12- revoluciona Santander con el Concurso Internacional de Quesos Azules. Según el propio Zacarías, su cofradía está presente en medio centenar de actividades todos los años.
En 1997 surgía en Santoña una de las cofradías más activas. Tenía que ser la de la anchoa, símbolo de la villa pesquera de la comarca oriental de Cantabria. Un grupo de amigos, entre ellos algunos importantes conserveros locales, decidió unirse para dar a conocer las virtudes de la anchoa del Cantábrico. De sus reuniones surgieron la Feria Anual y la cata ciega. Hoy en día, la cofradía santoñesa sigue cargada de actividad, con Víctor Simón Ruiz Teja al frente. Fernando Andonegui, uno de los miembros de su junta directiva es, además, el presidente de la Federación de Cofradías de Cantabria (FECOCA) y vicepresidente de las cofradías españolas.
Garbanzos por alubias
La receta equivocada de un cocido montañés en un periódico de tirada nacional -en vez de alubias su autor empleaba garbanzos- hizo que un grupo de cocineros de la región fundase la Cofradía de El Zapico, allá por 1997. Desde entonces sus sesenta cofrades no han dejado de trabajar. Lo primero fue hacer un gran recetario de platos típicos de Cantabria para vengar la afrenta del villano rotativo. Seis ediciones de libros avalan el esfuerzo de este grupo que dirige Ramón Bermejo. Después llegaron los cursillos, las demostraciones gastronómicas, las cenas abiertas al público en general y las ayudas para encontrar trabajo en el sector para chavales con problemas.
El brote verde del nabo
El respigo es el brote verde del nabo, algo por lo que los laredanos sienten adoración. En torno a este hoja -similar al grelo gallego- los amigos de dos personajes populares de la villa pejina: Tinín Fernández, presidente de la Peña Tío Simón, y Antonio Arconada 'Antuán', propietario hace años del popular Ond'Antuan, en la Puebla Vieja, fundaron la Cofradía del Respigo. Siguiendo la estela de la del Queso formaron este grupo que ahora preside Miguel Ángel Aja. El 8 de diciembre, esta cofradía organiza el Día Mundial del Respigo, en el que se reparten más de 1.000 raciones de este producto que, según Aja, «una vez limpio y cortado se cuece, se escurre y se prepara con chorizo frito, panceta, ajos y aceite. Y también con anchoas, gambas e incluso gulas».
Y si para los de la villa pejina el respigo es un manjar, para los campurrianos, lo son las arvejas, un guisante que en cocido resulta fascinante. En torno a él, y sin dejar a un lado otros manjares de la comarca como las patatas de Valderredible o las carnes de la alta montaña, surgió en 2007 la Cofradía Gastronómica del Nacimiento del Río Ebro, con 40 socios actualmente en sus filas.
Patroneada por José Ángel Torre Calvo, esta sociedad organiza entre marzo y abril, todos los años, la gran fiesta de su cocido, en el transcurso de la cual se entregan las 'Arvejas de oro', galardón que el pasado año fue a parar a manos de Antonio Ruiz, veterano panadero de Orzales. Por su parte, José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y del suplemento gastronómico Cantabria en la Mesa, fue nombrado 'Mantenedor de los Cocidos del Camino'. Además, se celebró el hermanamiento con el Cocido de la Pola de Gordón, en la provincia de León.
Esta cofradía colabora activamente todos los años con el Ayuntamiento de Reinosa en la celebración de la fiesta de San Sebastián, patrón de la ciudad.
Durante el concurso de las ollas ferroviarias, los componentes de la asociación reconfortan a los participantes y al público en general con sopa de ajo, crema de arvejas o caldo bien caliente.
Orujo y buen vino
No podía faltar una cofradía gastronómica en Liébana, donde abundan los hombres y mujeres de grandes ideas y los productos de calidad. Fue en 2006 cuando de la mano de Juan Álvarez Lombraña, médico y exalcalde de Cillorigo de Liébana, surgía la dedicada a velar por la calidad y difusión del orujo lebaniego. En 2011, la asamblea general de socios -53 actualmente- decidió incorporar también a los buenos vinos de la comarca. Anualmente, su fiesta principal es la de La Vendimia, el primer sábado de octubre, con la distinción a los vinateros del año, hasta ahora Mariano Linares y Manel Gómez. Esa y la del cocido lebaniego -este sí que lleva garbanzos- recuperada en 2014 y que se celebra al día siguiente. El pasado año, en el transcurso de la misma, recibieron el popular 'Garbanzo de Oro' Socorro Díez (El Bodegón) y Carmen Lacal (Casa Cayo), de Potes; Lines Bedoya (Casa Fofi), de Tama; María Ángeles Floranes (Bodega Fuente Dé), de Santander; María Luisa Hoyal (Posada Cucayo), de Cucayo; María Antonia González (Hotel Cosgaya) y Caridad González (Hotel El Oso), de Cosgaya; Marisa Díaz (restaurante Paquín), de La Hermida, y Aurita Rábago (Remoña), Emilia Salceda (Casa Máximo) y Carmen Lacal (restaurante Vicente Campo), de Espinama. Ellas, durante años, han sido las encargadas de dar excelencia a este popular plato de la gastronomía regional.
Manuel Gómez Bedoya es en la actualidad el presidente de esta cofradía que aspira a que un orujero sea premiado en el próximo congreso nacional que se celebrará en UtielRequena, el próximo mes de abril.
La Cofradía de la Sidra, creada hace 15 años en Santander, no atraviesa por su mejores momentos, aunque sigue activa. Sus mantenedores están centrados en estos momentos más en la producción que en la organización de actividades. De carro están tirando Ramón Otí y Jaime Santiago, dos de los fundadores, y no descartan volver a ser una cofradía al uso.
El hojadre de Torrelavega
¿Quién en Cantabria no ha elogiado las tartas y las polkas de hojaldre de Torrelavega? ¿Quién no se sabe el nombre de la pastelería que las hizo y las sigue haciendo famosas?
En 2000, un grupo de conocidos personajes vinculados al mundo de la cultura, decidió crear la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que hoy en día presume de tener en sus filas a 110 asociados. Su gran día, el capítulo, coincide con el último domingo de las fiestas patronales, en pleno mes de agosto, con la instalación de casetas, degustaciones y concurso de pinchos. También los cofrades del hojaldre de Torrelavega celebran la fiesta de San Andrés, con visita a los ancianos y la tradicional cena de hermandad. En 2013, fue nombrado cofrade de honor el cantante Raphael y en 2014 José Luis Bonet, presidente de Freixenet. Al frente, como gran maestre, figura el exconsejero del Gobierno cántabro, Francisco Javier López Marcano.
La Academia
«Potenciar la cocina cántabra y la restauración como atractivo turístico de primer orden y recuperar, en lo posible, las señas de identidad cultural de la culinaria popular de la comunidad norteña y, basándose en ella, desarrollar, respetuosamente, nuevas, atractivas y originales presentaciones, que sigan las líneas de la culinaria contemporánea y creativa. Platos desenfadados y chocantes» es la máxima de la Academia Cántabra de Gastronomía, que nació en marzo de 2003. Aunque no es exactamente una cofradía al uso, este grupo presidido por Javier Hernández de Sande, mantiene esa filosofía de velar por los productos de Cantabria y difundirlos por el exterior. La asociación, integrada en la Asociación de Academias de Gastronomía de los Caminos de Santiago y la Real Academia Española de Gastronomía, quiere promover, además, «el conocimiento de las técnicas de elaboración de nuestros productos; ofrecer cursos, conferencias y seminarios sobre aspectos puntuales y esenciales de la culinaria cántabra».
Fuente: El Diario Montañes
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