La comida es arte, ciencia y cultura. Es intrínseca a la existencia misma del hombre y estará siempre ligada a la historia.
El maíz es de América. Sus espigas doradas se dibujan en nuestro continente desde el amanecer del mundo. Aludiendo al título de la gran novela del escritor guatemalteco y premio Nobel de literatura Miguel Ángel Asturias: somos hombres de maíz.
Muchas teorías existen en cuanto al origen de este cereal y sus variedades primitivas. Los vestigios más antiguos se encontraron en fósiles de polen de maíz en la ciudad de México y tienen una antigüedad de 80.000 años, es decir fechas muy anteriores a las admitidas para la presencia del hombre en América. Por supuesto se trataba de un maíz primitivo no domesticado que poco a poco fue mutando y fue cultivado. El maíz es nuestra planta civilizadora. Las culturas indígenas americanas están ligadas a él, desde los grandes lagos de América del Norte hasta el Chile Meridional pasando por Centroamérica, las Antillas y por las laderas andinas. Es sin duda, el cereal ancestral del continente Americano. Los indígenas prehispánicos lo consumían de distintas maneras, tostado, en grano, en mazorca, molido, en fermentos, etc. Las hojas y cañas también se usaban, tanto para cocinar como para hacer cestas y objetos ornamentales. Hasta las tusas eran utilizadas para mantener el fuego en los hogares.
Las tortillas y arepas fueron nuestro pan primitivo. Particularmente pienso que no hay nada que identifique más la cocina Mexicana que una tortilla de maíz y a la cocina Venezolana que una arepa.
Nutricionalmente hablando es un cereal muy rico en proteínas, minerales, vitaminas, fibras y azúcares. Sin embargo debe complementarse con alguna fuente adicional de proteínas como por ejemplo, productos lácteos o legumbres.
Venero al maíz.
En mi comedor el pan más frecuente son las arepas, desde las más básicas con harina pan, hasta algunas con maíz molido al cual incluyo hierbas, especies, ralladura o puré de vegetales. Al noble cereal lo transformo en cremas, sopas, aderezos, tortas, ensaladas, soufflés, flanes, buñuelos, croquetas, como relleno de vegetales, cachapas, chalupas, pupusas, chichas, polentas, mazamorras y panes y por supuesto, en las navideñas hallacas. No hay nada comparable como comerse una mazorca entera de maíz tierno asada en la parrilla.
Hay días que muero por las arepas que hace mi mamá. Con la grandísima suerte que vive al frente así que, si tengo el antojo simplemente cruzo la calle. Ella prepara semanalmente su masa para hacer arepas de maíz Pelao, que no es lo mismo que pilao. Las arepas de maíz pilado, se preparan moliendo el grano en un pilón para obtener una masa que luego se cocina. Las arepas de maíz Pelao, se logran quitando la cáscara del maíz con cal y con polvo de ceniza. Para ello se calcula una cucharada de cal, una de polvo de ceniza, por cada Kg. De maíz seco. Se pone el maíz con la cal y la ceniza en una olla y se cubre con agua. Se lleva al fuego, moviendo cuidadosamente de vez en cuando con una paleta, buscando que suelte la concha. Cuando la concha está suelta, el maíz ya está. Se retira entonces del fuego, se lava bajo el choro de agua y se lleva al fuego de nuevo, cuando empieza a calentar se retira y se vuelve a cambiar el agua. El procedimiento se repite unas tres veces hasta que el agua salga blanca y el maíz esté salcochado y se pueda entonces moler.
Cada vez que veo a mi madre cocinar y moler me pregunto ¿qué hace una doctora, excelente médico, cocinando y moliendo maíz? Sus respuestas serían: que es más saludable, que es más sabroso y que haciendo eso se entretiene. Yo le agregaría, que los genes de nuestros ancestros indígenas corren por su sangre y por consiguiente por la mía y que el acto de preparar o comer una arepa de esa manera nos transporta a un viaje en el tiempo hacia aquellos remotos momentos en que los dioses en un acto amoroso sembraron en tierras Americanas las espigas de maíz para que pudiésemos comer….. Divino.
Fuente de consulta: Cartay, Rafael. Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo. San Cristóbal. Editorial Futuro. C.A,1992.
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