Los encurtidos y algunos preparados de la dulcería nacional son buen ejemplo de técnicas culinarias orientadas a mantener por más tiempo ingredientes que pueden deteriorarse
Antes de que el refrigerador fuera una opción para conservar los alimentos, nuestros antepasados optaban por elaborar conservas y encurtidos capaces de mantener comestibles por mucho tiempo las hortalizas, frutas, verduras y carnes.
Lo más común era el salado de las carnes, que posteriormente debían ponerse a secar en un lugar oscuro pero sin acceso a insectos para evitar la proliferación de parásitos.
En estos casos, las proteínas limpias se cubrían con una gruesa capa de sal capaz de liberarlas de gran parte del agua e inactivar la acción de microorganismos.
Pero además de este procedimiento que cuenta la señora María Gómez, ama de casa, se suma la elaboración de distintos tipos de preparados con base de agua o aceite, y que utilizan la sal, el vinagre o el azúcar como conservantes naturales.
Freddy Muñoz, chef y docente de la escuela de cocina Espacio Gastronómico —ubicada en Lechería—, explica que para la elaboración de conservas es necesario esterilizar los recipientes y los instrumentos a utilizar. “Lo mejor son los frascos de vidrio, y si son de boca ancha mejor”.
La recomendación es la de lavar con agua y jabón recipientes, tapas y cubiertos; luego hervirlos unos 15 minutos y secarlos.
Cuando se hacen preparados en crudo, lo ideal es blanquearlos antes de seguir el resto de los pasos para eliminar microorganismos y detener el funcionamiento de las enzimas que alteran el olor, sabor y color.
Viviana Mella Sandes
Fuente: El Tiempo – Puerto La Cruz
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