Aunque el imaginario gastronómico asocia la ciencia a la comida artificial y procesada, los nuevos Frankenstein de la industria prometen aplicar la innovación tecnológica al servicio de la alimentación sustentable. Te presentamos algunos de sus inventos más inspiradores y sorprendentes.
La gastronomía está plagada de dogmas, lugares comunes, posiciones extremas. Uno de los prejuicios más extendidos en la materia es el que, desde las trincheras radicales de la alimentación “verde”, demoniza a la ciencia y reniega de cualquier intervención humana ajena a la naturaleza en el proceso de elaboración de alimentos. Según esta visión, todo producto que resulte de una innovación tecnológica o de un trabajo de laboratorio equivale a comida artificial, procesada, industrial… en una palabra: chatarra; mientras que las etiquetas de saludable, nutritivo y aliado del medio ambiente quedarían, de acuerdo a la misma lógica reduccionista, reservadas para aquellos que pueden presumir de ser 100% naturales. Sin embargo, no todo es blanco o negro: afortunadamente hay matices y excepciones.
En los últimos tiempos, han proliferado las experiencias de emprendimientos que prometen poner la creatividad y el conocimiento científico al servicio de causas más nobles que la de maximizar ganancias a costa de la salud de los consumidores, la explotación de los pequeños productores y la destrucción del ambiente. Sí: los nuevos Frankenstein del negocio muestran un costado sensible y adaptan sus criaturas al ideario ecofoodie. Contribuir a reducir el desperdicio, combatir el calentamiento global, sustituir ingredientes animales por vegetales y promover una dieta más equilibrada son algunos de los propósitos que persigue la nueva generación de científicos y entrepreneurs del rubro. A continuación, exploramos un puñado de casos testigo de esta incipiente tendencia.
COFFEE FLOUR: TODO SE APROVECHA
Dan Bellliveau es un ingeniero que ayudó a optimizar procesos en gigantes como General Motors, Frito-Lay y Starbucks. Durante su paso por la emblemática cadena de cafeterías descubrió que un volumen significativo de la cosecha de café se terminaba tirando al tacho: las llamadas “coffee cherries” (la pulpa roja del fruto) suelen descartarse una vez extraídos los granos, generando polución y toneladas de basura. En esa montaña de residuos Dan vio una triple oportunidad: crear un nuevo superalimento apto para todo público, detener el desperdicio y mejorar las condiciones de los agricultores, aportándoles una fuente adicional de ingresos (y volverse él mismo millonario, claro). Su invento viene dando que hablar: una harina libre de gluten, versátil y económica, que puede utilizarse en preparaciones horneadas, desde panificados hasta granolas, pastas y un amplio abanico de recetas dulces y saladas. Su start up no tardó en despertar el interés de los inversores y de los propios chefs, que han empezado a experimentar con ella en varios de los restaurantes estadounidenses más vanguardistas. Los artífices de Coffee Flour juran que contiene niveles más altos de fibra que la propia harina integral de trigo, más hierro que la espinaca, más potasio que la banana y más proteína que el kale, el vegetal de moda.
DE HOJAS DE REMOLACHA A PROTEÍNA VEGETAL
“De la nariz a la cola y de la raíz a la hoja” es el mantra que más suena entre los cultores de la alimentación consciente: una invitación a aprovechar y llevar a la mesa hasta el más mínimo (y en apariencia insignificante) resto de un animal o un vegetal. Eso es justamente lo que Dan Belliveau hizo con las coffee cherries, y en Holanda un tal Peter Geerdink ha seguido idéntico mandamiento. En su caso, este científico de alimentos del instituto de investigaciones de la ciudad de Zeist logró darle un uso valioso a las hojas de remolacha habitualmente consideradas residuos agrícolas. A partir de ellas, y al cabo de un estudio financiado por el propio gobierno holandés, creó una superproteína renovable llamada Rubisco, apta para celíacos y vegetarianos, de fácil digestión y múltiples aplicaciones, que funciona como un buen sustituto de fuentes proteicas menos sustentables. Aunque su empleo en la industria alimenticia todavía se encuentra en una fase experimental, se le atribuye un potencial enorme a corto plazo. Geerdink la imagina como ingrediente en veggie burgers o galletas. Aunque advierte: “pasarán un par de años antes de que las veamos exhibiéndose en las góndolas del súper”.
LO IMPOSIBLE: VEGGIE BURGER PARA CARNÍVOROS
Y hablando de veggie burgers, la que aquí nos convoca no es la obra maestra de un chef sino de un bioquímico de Stanford, que jura haber encontrado la fórmula para sustituir la carne y el queso con ingredientes vegetales pero recreando a la perfección sus sabores auténticos. ¿El resultado? Un sándwich sano, sustentable y tentador. “Amás la carne y el queso. Por miles de años, hemos confiado en los animales para producirlos. Nosotros encontramos un modo mejor: usamos plantas para elaborar los mejores quesos y carnes que vas a probar en tu vida”, promete desde su sitio web -exageración mediante, suponemos- Impossible Foods, la compañía encargada de desarrollar “The Impossible Cheesburger”, que imita con sorprendente realismo el gusto y apariencia de la versión original. De hecho, el medallón de falsa carne vacuna hasta luce, a la vista, jugoso como uno de verdad. Por ahora se trata de un prototipo, pero la intención es comercializarla a gran escala en el mercado norteamericano. Si sentís culpa cada vez que le hincás el diente a un combo tradicional, acá tenés un plan B (o Plan Veg) sin necesidad de caer en la depresión de una “suela” de mijo o poroto aduki.
HAMPTON CREEK: MAYONESA CON BUENA PRENSA
Ya existen el café descafeinado, la leche deslactosada y la cerveza sin alcohol: que apareciera una mayonesa sin huevo -como para aderezar a piacere la hamburguesa imposible- era cuestión de tiempo. Y se comenta que la versión más lograda obtenida hasta el momento la elabora la firma Hampton Creek, autodefinida como “empresa tecnológica alimenticia enfocada en encontrar nuevos usos de productos vegetales en alimentos”. El hit de su catálogo es “Just Mayo”, el condimento que se afianzó como uno de los productos más vendidos de la cadena de eco-supermercados Whole Foods, y le valió el privilegio de ser distinguida como “una de las diez compañías más innovadoras del mundo en alimentos” de 2015. Su fórmula no es resultado de los ensayos artesanales de un cocinero amateur. Lejos de eso, hay toda una ingeniería en los laboratorios de Hampton Creek en San Francisco orientada a estudiar las propiedades y combinaciones de las plantas. La meta: desarrollar alimentos que minimicen el uso de recursos naturales como la tierra y el agua. Pero, sobre todo, que resulten lo suficientemente atractivos como para que los consuma el público masivo y no solo personas con restricciones dietarias o miembros de tal o cual tribu gastronómica. Dato no menor: uno de los financistas detrás del proyecto es un tal William Gates.
MANZANA INOXIDABLE: ¿TRANSGÉNICA CON ONDA?
Un organismo genéticamente modificado no parece reunir los requisitos para satisfacer a los cultores de la alimentación consciente. Sin embargo, ¿qué pensarías si te dijéramos que su lanzamiento contribuirá a reducir el desperdicio de comida? Hablamos, en este caso, de una manzana. Pero no de una cualquiera, sino de la que ha desatado la última batalla entre los abanderados de la movida orgánica y quienes reivindican los cultivos transgénicos. Se trata de la variedad “Arctic”, patentada por la compañía canadiense Okanagan Specialty Fruits y recientemente aprobada por las autoridades sanitarias de los Estados Unidos, al considerar “poco probable” que suponga un riesgo para la salud y el entorno, pese a las críticas de organizaciones ambientalistas. Con el visto bueno del departamento de Agricultura de EE.UU., esta manzana “de laboratorio” llegará a las góndolas el año próximo y ha sido alterada en su composición genética para evitar la oxidación en contacto con el aire. Así, una vez cortada no se pone oscura, reacción habitual en las manzanas tradicionales que -según sus impulsores- genera rechazo en muchos consumidores y lleva a terminar tirándolas a la basura cuando todavía se encuentran en condiciones óptimas. “Nuestras investigaciones mostraron que quienes consumen manzanas están interesados en que no se pongan marrones”, dijo Neal Carter, CEO de la firma. Será cuestión de probarla.
ARROZ DORADO: NO TODO LO QUE BRILLA…
Días atrás, la Casa Blanca otorgó un importante reconocimiento humanitario a los científicos que inventaron el arroz dorado, un cultivo transgénico manipulado en su composición biológica para ofrecer un mayor contenido de vitamina A. Este “súper-cereal” asoma como un aliado para paliar las carencias nutricionales de la población en países subdesarrollados, y de hecho su patente ha sido liberada para que las regiones vulnerables puedan producirlo sin pagar regalías ni comisiones. Sin embargo, no todo lo que reluce es oro: la oposición de agrupaciones ecologistas, con Greenpeace a la cabeza, ha demorado y obstaculizado la introducción del arroz dorado, planteando dudas sobre su seguridad y sus potenciales riesgos a la salud y al ambiente. Un caso donde, al cabo, la ciencia contribuye a la lucha contra el hambre, pero no exento de objeciones ambientales.
Ariel Duer
Fuente: Planeta Joy
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