O Gaiteiro ofrece un menú desgustación maridado con vinos internacionales
Desde hace más de una década, Jesús María Formoso y su mujer ofrecen en su vinoteca de Cabañas (A Coruña) una propuesta singular: un menú degustación en un espacio exclusivo que cuenta únicamente con dos mesas. O Gaiteiro era un antiguo merendero abierto en 1970 junto a la carretera nacional que va de Pontedeume a Ferrol, y que Formoso empezó a transformar cuando heredó el negocio a mediados de los 80.
Foto: paxinasgalegas.es
El local cuenta con una barra en la que se puede tomar vinos, cava y champán, acompañados de tostas o jamón de bellota. Separado por una mampara se encuentra el comedor, prácticamente un reservado, decorado con gusto y que puede acoger a un máximo de seis comensales en las dos mesas citadas. La mantelería de lino de Bassols, la vajilla de Santa Clara, cubiertos de Cruz de Malta y copas especiales para cada vino aportan un ambiente refinado.
O Gaiteiro ofrece una propuesta cerrada, que va variando según la temporada y que no necesariamente tiene que remitir a la cocina típica gallega (algo que se agradece: ya hay suficientes restaurantes da terra). El menú se compone de seis entradas, incluyendo el postre. Empieza con un tartar de salmón y su falso caviar, un plato ligero y fresco que da paso a una especialidad más contundente titulada «Nuestra visión del huevo, patatas y chorizo». El huevo se presenta escalfado en bolsa, formando una especie de saquito que se rompe derramando la yema líquida; se acompaña de unas migas de chorizo y patatas nuevas cocidas con la piel. Lo ideal es mezclarlo todo, como si fueran una especie de huevos rotos.
En tercer lugar, atún rojo de Barbate en fondo de una crema de verduras y aliño Thai. El pescado se recubre de sésamo y se sirve al punto según el gusto del cliente. Le sigue un foie gras a las uvas, de hígado de pato procedente de una granja catalana, que se dispone sobre una tostada de pan recién horneado.
La degustación se cierra con una tablita con tres quesos franceses -Rebluchon, Saint Marcelin y Fourme d?Ambert, en orden de más suave a más fuerte, acompañados de un dulce casero de canela-; y con un postre de ejecución extraordinaria: coulant de chocolate con una sopita fría de mandarina y sus crujientes.
La demora entre plato y plato es mínima y en todo momento, Jesús María atiende la mesa solícito, proponiendo además diversos maridajes: un champagne Huguet Gran Reserva 2007 o vermú Mancino con el aperitivo -champiñones en salsa de cerveza- y el tartar; un mencía Algueira Carravel 2011 con el huevo; sauternes Raymond Lafon 2006 con el foie, y un Pedro Ximénez Monteagudo PX con los quesos. El agua es de la marca toscana Acqua Panna y el café, de illy.
Como vinoteca que es, se pueden adquirir vinos y espumosos, incluso por Internet, además de utensilios y complementos (copas Riedel, decantadores...) relacionados con la enología.
Fuente: La Voz de Galicia
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