Foto: Fot: Flickr: xolkanf
En Lima está en cada esquina, en carros callejeros con planchas de asados hacen anticucho. Grimanesa Vargas es famosa por su preparación. En una brocheta ensartan corazón de res, que para julio, en las fiestas patrias, es famoso. El corazón se limpia de la capa que lo cubre y queda una carne suave, que cortan en trozos y en cada banderilla se ponen dos o tres cortes. El anticucho lo acompañan con pancita de res y chinchulines, ahí toma el nombre de combinado de anticucho con rachi, como le llaman al chinchulín en Perú. Si logra comer el de Vargas ya libró el tiquete.
En Buenos Aires el chinchulin es pieza fundamental del asado. Lo sirven crujiente, en algunos restaurantes lo ofrecen como entrada, pero lo normal es comerlo en conjunto con los bifés, las morcillas, la costilla, el vacío, la tira y demás viandas que lo componen. Por lo general escogen un intestino de ternera color marrón claro, no verdoso. Lo sumergen en agua con el jugo de tres o cuatro limones y lo dejan por espacio de tres horas. Luego lo escurren y llevan a la brasa a una altura de veinte centímetros por cincuenta minutos. A los chinchulines les dan vuelta a los veinticinco minutos de estar en la parrilla, les agregan gotas de limón y no los dejan mucho más tiempo, podrían quedar gomosos. Es indiscutible, un argentino se sienta a comer el asado argentino con una botella de vino en la mesa.
En Medellín la chunchurria más famosa es la del mocho, en Buenos Aires. Hace treinta años Wilmar Quiroz, un mellizo, prepara junto a su hermano John Fredy, la famosa chunchurria, abajo de la calle las mellizas. Están a una cuadra de la iglesia del barrio. En las noches, al lado de la calle, el mocho, como lo apodan con cariño, saca su puesto de ventas y al mejor estilo de las carretas limeñas, vende su chunchurria. Los carros se detienen, chicas lindas y jóvenes corpulentos no tienen problema en comer la preparación, que con su sabor y aroma, doblega al más asiduo deportista.
El vino recomendado
Tannat. Para qué dar más vueltas, así de sencillo. Esta cepa data de la región de Santiago de Compostela, Madirán, para ser específicos. Los peregrinos lo bebían para hacer más amable la caminata. Sus características son la persistencia y fuerza por sus taninos. Lo catalogan como mucho más astringente que el mismo cabernet. La astringencia, para que me entienda, es esa sensación a mancha, que deja el mamoncillo en la boca. En Francia quedan poco más de ochocientas hectáreas cultivadas y la tendencia ha sido utilizarla para hacer vinos de corte. En Uruguay la cepa se adaptó de manera maravillosa, tal vez los suelos secos y las pocas lluvias, ayudan a esta cepa, que da un vino tánico perfecto para acompañar los asados uruguayos, donde el chinchulín también está presente.
Uruguay cultiva casi 3.500 hectáreas de cepa tannat y es el principal exportador en el mundo, a pesar de que Madirán aún lo cultiva. Algunas bodegas californianas usan el tannat para fortificar vinos tintos secos y rosados dulces. En los vinos tannat usted encontrará aromas a moras silvestres, ¿recuerda esas pequeñas, ácidas, de bosque? Pues bien, el tannat tiene esos aromas, como los de la mermelada de frambuesa, pero sin la acidez de los frutos del sotobosque.
El tannat y la salud
Una investigación desarrollada en el Instituto Clemente Estable de Montevideo comparó el poder antioxidante de tres cepas tintas: merlot, cabernet sauvignon y tannat, en un estudio que duró dos años y concluyó que el poder antioxidante de la tannat es el doble de la cabernet sauvignon y cuatro veces mayor al de la merlot. El poder antioxidante se debe a la presencia de polifenoles, que ceden los hollejos al vino durante la fermentación.
Fuente: El Colombiano
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