El lugar de Argentina en el mundo de las burbujas

De los cavas al prosecco y limoux, las burbujas crecen en consumo a nivel global y redefinen estilos y paladares. ¿Qué ofrece nuestro país?

Buenos Aires

El mundo de las burbujas es mucho más grande que el del champagne. Abarca vinos tan disímiles como los cavas en España, los proseccos en Italia, el sekt en Alemania, y eso, sin hacer mención de los otros espumosos franceses, como los limoux. Cada uno tiene su especificidad en el mercado y en conjunto forman un grupo de creciente consumo.

Según las cifras presentadas en Vinexpo, la feria bienal de vinos que tuvo lugar del 14 al 18 de junio en Burdeos, las burbujas vienen en franco ascenso, con un 8% del mercado global de vinos en la última década -unos 17,6 millones de hectolitros en 2013- y un crecimiento estimado para 2018 que rondará el 8,9% del mercado. El estudio habla de burbujas, así, sin distinción. Porque al desagregarlas, el champagne retrocedió 1,4% del consumo en el mundo, del que representa 15 de cada 100 botellas descorchadas. Por oposición, cavas, proseccos y sparklings del nuevo mundo crecen. ¿Cuál es la razón para ese cambio? 

En la cuna del cava, el Penedés español, la gente de Freixenet tiene una hipótesis. Sostienen que el cava, más descontracturado y de una acidez menor al champagne, ofrece un producto más amable. Esta opinión tiene el peso de las 110 millones de botellas que la empresa coloca cada año con proyección creciente.

El caso del cava es especialmente interesante para Argentina, productor y consumidor de burbujas, porque ofrece un paisaje y un tipo de viticultura cercana a la nuestra: a diferencia del Champagne, en Penedés, como en Mendoza o la Patagonia, el verano es caluroso y de amplitud térmica. Y sin embargo consiguen dar en la tecla del mercado, por más que el prestigio esté en el frío y la acidez de la Champagne.

Prestigio versus sabor

Grosso modo, el mundo de las burbujas se divide entre aquellos que tienen denominación de origen, champagne y cava, por ejemplo, y los que no. Esas denominaciones obligan a los productores que quieran usarlas a seguir su estricto protocolo. En el caso de las dos mencionadas, sólo pueden trabajar un determinado tipo de uvas y con fermentación en botella o método champenoise.

Fuera de esas dos denominaciones, la mayoría de las burbujas pueden o no emplear el método tradicional. Así se elabora prosecco o los espumosos argentinos y una mayoría va por la fermentación en tanque o método charmat.

A esa gran diferencia se le suma otra bien perceptible para el consumidor: la frescura y la madurez del vino. Mientras que los champagnes son francamente ácidos y obtienen su sabor durante la crianza en botella -aromas de pan brioche, levaduras-, los cavas son moderadamente frescos e igualmente evolucionados, mientras que el resto va por la frescura y el carácter frutal y joven. Este último es el más dominante en el mundo y el que produce Argentina.

La lección del cava

Las ventas de cava van en aumento y, para seguir siendo competitivos, perfeccionan la técnica de elaboración para poder abastecer la demanda sin salirse de la denominación. Al mismo tiempo, los productores se dieron cuenta de que tener un vino diferente al francés era una ventaja importante. Eso queda claro hoy, cuando empresas como Freixenet, Segura Viudas y otras descartan la posibilidad de trabajar con variedades francesas, aún cuando la denominación lo permite. 

Y mientras las ventas locales de espumoso, según el último informe del INV, se duplicaron en los últimos 10 años -unas 4,66 millones de cajas en 2014-, se hace cada vez más necesario pensar que el mercado doméstico ofrece una llave para el internacional. Algo de eso ya puede verse en los números gruesos: el año pasado Argentina exportó un 10% más en dólares respecto de 2013, empujados por Chandon, que encontró un hueco en el competitivo mercado inglés. ¿La clave? El estilo joven y frutado que nos gusta y que hoy es tendencia en el mundo.

JOAQUÍN HIDALGO