El profesor José Rafael Lovera, cofundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), en el Hotel RIU Plaza de Miami Beach, el 19 de noviembre. Lovera presentó en Miami su libro, ‘Retablo gastronómico de Venezuela’. Roberto Koltún rkoltun@elnuevoherald.com
Nuevo libro expone los orígenes de la cocina venezolana
Curiosas similitudes entre la hallaca y el tamal veracruzano dejan rastro de parentesco
La arepa es mucho más popular de lo que se cree
Si la gastronomía es comparable con el teatro –“con ambas artes desarrollándose con actores, tramas y desenlaces”– los protagonistas de la cocina venezolana tienen rasgos decididamente mestizos, al provenir de siglos de interacción de las distintas culturas que integran al país sudamericano.
Los platos más representativos de la cocina venezolana dejan en evidencia ese proceso de mestizaje, desde la arepa y la hallaca hasta el pabellón criollo, plato cuyo nombre incluso evoca esa interacción entre culturas en las mentes de muchos.
“Algunos argumentan que al igual que la bandera, el pabellón representa los tres orígenes nuestros, que son America, África y Europa”, dijo el profesor José Rafael Lovera, quien participó la semana pasada en la Feria del Libro de Miami para presentar su obra más reciente, Retablo gastronómico de Venezuela.
Lovera no está muy seguro sobre esa vieja teoría con relación al nombre del plato, en la que el hombre europeo es representado por el arroz blanco, el indígena americano por la carne desmechada (carne mechada en Venezuela) y el africano por el frijol negro (caraotas).
EL PABELLÓN APARECE EN TRAZOS DE ALGUNAS ORDENANZAS DE UN HOSPITAL DE CARACAS DEL SIGLO XVIII, EN EL CUAL SE PIDE QUE SE LE DÉ A UN ENFERMO ESA CARNE MECHADA, CON ARROZ Y CON FRIJOLES NEGROS
José Rafael Lovera, autor de ‘Retablo gastronómico de Venezuela’
El profesor explicó que el nombre pudo haberse originado durante la Guerra de Independencia de Venezuela, cuando los platos que se les daba a los soldados se les llamaba “ranchos” y los oficiales, que descansaban en “pabellones”, recibían comida de mejor calidad.
Pero lo que si está claro es que el pabellón en sí mismo es una vitrina de distintas culturas, “y que tiene un elemento que es importantísimo, que es posterior a la venida de los europeos a América: el arroz, de origen asiático, que viene a complementar esos ingredientes de mezcla que aparecen en nuestra cocina”.
¿Y desde cuándo se come pabellón en Venezuela?
Desde los 1700, explicó Lovera, quien en 1988 fundó junto a otros expertos el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), academia dedicada a la investigación y el desarrollo de la gastronomía venezolana.
“El pabellón aparece en trazos de algunas ordenanzas de un hospital de Caracas del siglo XVIII, en el cual se pide que se le dé a un enfermo esa carne mechada, con arroz y con frijoles negros. Son documentos emitidos entre 1730 y 1740”, dijo en una entrevista realizada en Miami.
ENTRE LOS INGREDIENTES FAVORITOS NO HAY DUDA DE QUE EL MAÍZ APARECE COMO EL CEREAL REY, QUE ESTÁ PRESENTE NO SOLO EN LA AREPA, EL PAN DE CADA DÍA DEL VENEZOLANO, SINO TAMBIÉN EN LA HALLACA
El nuevo libro de Lovera recoge la evolución de la cocina venezolana, haciendo énfasis en la importancia histórica de los ingredientes preferidos de los venezolanos y en la aparición de los platos que terminaron siendo los más autóctonos.
La obra brinda grandes luces sobre los platos que comían los primeros venezolanos y la evolución de los alimentos hasta la era moderna.
Entre los ingredientes favoritos no hay duda de que el maíz aparece como el cereal rey, que está presente no solo en la arepa, el pan de cada día del venezolano, sino también en la hallaca.
Pero aun cuando la arepa se consumía en Venezuela antes de que llegara el primer europeo –su origen se puede rastrear hasta los cumanagotos, etnia de la rama Caribe que vivía en el centro y centro-oriente del país, la verdad es que es un alimento mucho más universal que el pabellón.
Muchas otras culturas han desarrollado sus propias versiones del pan de maíz, señaló Lovera, cuya academia ha convertido a decenas de jóvenes de escasos recursos en profesionales de la cocina, que han tenido éxito dentro y fuera de Venezuela.
“Aquí en Estados Unidos tienen lo que llaman el Johnnycake o el Hoe Cake, que son una especie de arepa que se comen en el sur de Estados Unidos, por ejemplo en Lousiana, que es un pan de maíz que cocinaban los esclavos sobre el hoe, la azada, el instrumento para escarvar”, explicó Lovera.
“A ese instrumento lo clavaban en tierra sobre las brasas y en la plancha de hierro del instrumento ponían una bolita de masa de maíz muy parecida a la arepa”.
La arepa, al igual que su prima la cachapa, también son fáciles de encontrar en Colombia.
La hallaca, ¿venezolana o veracruzana?
La hallaca tiene un sello venezolano mucho menos discutido que la arepa, pero en opinión de Lovera, su origen podría ser menos autóctono de lo que piensan muchos venezolanos.
“En Veracruz, hay un tamal que si usted ve los ingredientes, es exactamente igual a la hallaca. Las carnes, que forman el relleno, los adornos, los condimentos, las masas y las hojas en que se envuelve”, dijo el experto culinario.
“Eso genera una interrogante. Los puertos nuestros en la época colonial, La Guaira, Puerto Cabello y Maracaibo, tenían un estrecho contacto con Veracruz a través del comercio del cacao, que comenzó en 1602 y que se fue acrecentando, y el comercio no solo trae intercambio de productos sino también de conocimientos”, agregó.
¿Es el tamal veracruzano realmente venezolano, o es la hallaca originaria de México?
“Eso realmente no se sabe, pero algo pasó allí”, manifestó Lovera.
Lo que sí es cierto es que la hallaca también muestra la convergencia de la cultura indígena con la europea.
“La hallaca es un pastel de masa de maíz envuelto en hoja de maíz, o en hoja de plátano, en tierra caliente. Esa idea de rellenar el bollo de maíz es traída por los europeos, equivale a las empanadas, como la empanada gallega”, mientras que el uso del maíz y de la hoja de plátano es de las Américas.
El que la cocina venezolana tenga un alto componente de influencia extranjera no es algo que debe causar sorpresa, dijo Lovera.
“¿Existe alguna cocina que no la tenga?”, preguntó.
ANTONIO MARIA DELGADO
Fuente: El Nuevo Herald
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