Lo que se esconde tras las misteriosas 'E' de los alimentos ¿Acaso tú lo sabes?

Están cuestionados, pero nuestra vida sería muy diferente sin ellos. La UE va a revisar todos los aditivos aprobados antes de 2009 para verificar su seguridad

Arrastran una mala fama, muchas veces inmerecida, y la errónea creencia de que son fruto de estos tiempos modernos, demasiado sujetos a la dictadura de la producción industrial alejada de métodos naturales. Pero la realidad es que llevamos siglos utilizándolos; de hecho, los egipcios ya empleaban el azafrán para dar color y sabor a la comida y está demostrado que los romanos recurrían al vinagre o la salmuera (nitrato potásico) para prolongar la vida de los alimentos y darles una apariencia más apetecible.

Hoy en día, prácticamente todos los productos procesados que adquirimos en los supermercados llevan uno o varios aditivos, que se emplean para mejorar su sabor, su conservación o su apariencia. Hay más de 1.500 sustancias catalogadas y reguladas por la UE; de ahí la letra E que los denomina y a la que sigue un número que los identifica. Son aprobados tras ser evaluados por la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA), que mide su toxicidad y fija unos límites de ingesta inocuos. A pesar de estos controles, según una encuesta del Euskobarómetro, el 66% de los consumidores se sienten preocupados por la presencia de estas sustancias en los alimentos.

Aunque todos los que se utilizan actualmente se consideran seguros, la Comisión Europea ha pedido a la EFSA que lleve a cabo una revisión de los aditivos cuyo uso fue autorizado antes del 20 de enero de 2009. «Muchas de las evaluaciones originales se realizaron hace décadas, por lo que se considera apropiado volver a examinar cada aditivo a la luz de la información científica más reciente», añaden fuentes del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC). Las autoridades europeas aprovecharán esta oportunidad para determinar si es necesario revisar las condiciones de uso actuales de cada aditivo alimentario como, por ejemplo, modificar su ingesta diaria admisible (IDA)4. Tampoco se descarta eliminar alguno de la lista actual de sustancias autorizadas «si se considera necesario».

Naturales y artificiales

En el etiquetado, los aditivos se designan con la letra E, a la que siguen 3 ó 4 dígitos. El primero indica la categoría a la que pertenece (colorante, conservante, antioxidante...), mientras el segundo hace referencia a la familia (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes al grupo químico...). El resto aluden a la especie en concreto y sirven para identificar la sustancia. Entre todo este galimatías que aparece en la letra pequeña de las etiquetas hay sustancias naturales y otras creadas de forma artificial en el laboratorio.

A pesar de su mala fama, nuestra vida sería muy diferente sin los aditivos. «Desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos», explican responsables de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, Elika.

Pero, ¿qué son en realidad? ¿Son tan nocivos como se dice? «Su seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas», aseguran desde Elika. ¿Qué esconden esas vilipendiadas E que adornan cualquier producto procesado o envasado? A continuación detallamos las características y utilidades de cada grupo de aditivos (Fuente OCU y EUFIC).

Los colorantes están presentes en numerosos alimentos.

Colorantes: E-1...

Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y sin tope de cantidad. Tienen como único fin teñir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podría prescindirse de ellos sin que disminuyera su calidad aunque, a veces, son su única 'gracia', como ocurre con los caramelos o las gominolas. También aparecen en la composición de bebidas refrescantes, helados, productos de confitería, sucedáneos de caviar, patés de salmón, embutidos, yogures de fruta, salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele ser disimular la escasez de un ingrediente o simular su presencia como una bebida de naranja que apenas contiene naranja.

Conservantes: E-2...

Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso está justificado. Por ejemplo, el ácido sórbico evita los mohos en los productos que llevan fruta, como las mermeladas o los yogures, y el sulfuroso evita que el vino fermente y se convierta en vinagre. Pero conviene recordar que los conservantes nunca deberían usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad.

Antioxidantes: E-3...

Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; es decir, que previenen la formación de compuestos tóxicos e impiden el enranciamiento y la aparición de olores y sabores extraños. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, pan de molde, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningún riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos y sobre ellos hay sospechas de que sean cancerígenos.

Estabilizantes y emulsionantes: E-4...

Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licuen, etc. A veces, tienen un efecto engañoso: por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los productos cárnicos, mientras que otros emulsionantes se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa en las margarinas. También se añaden a algunos helados y mousses para engordar su volumen sin añadir ingredientes genuinos.

Edulcorantes: E-4... y E-9...

Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar, de forma que con cantidades muy pequeñas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azúcar y se añaden menos calorías al producto. En principio, la ley sólo permite usarlos en alimentos sin azúcar añadido o en productos que se anuncien como de bajo contenido energético. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azúcar. Aparecen en productos light (cacaos instantáneos, yogures descremados...) y en productos para diabéticos, pero también en zumos, refrescos, mazapán, confites, etc. La seguridad de algunos todavía plantea dudas, como ocurre con los ciclamatos, muy usados en España.

Potenciadores del sabor E-6...

Los potenciadores del sabor son los aditivos engañosos por excelencia, puesto que se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan insípidos por la falta de ingredientes constituyentes; es decir, que enmascaran su pobreza. Aunque esto debería considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y también en las salchichas y otros derivados cárnicos. Algunos, como los glutamatos, pueden producir reacciones alérgicas en personas sensibles.

Aromas

Los aromas son los aditivos más usados en la industria alimentaria y por alguna extraña razón, los fabricantes están exentos de identificarlos mediante un código y de declarar su composición en el etiquetado, bastando la mención 'aroma'. Muchas veces sólo el fabricante conoce su composición. Hay aromas naturales, artificiales e 'idénticos a los naturales', es decir, con una composición química igual a la natural, pero obtenida por síntesis.

MARÍA JOSÉ TOMÉ

Fuente: El Comercio - España