INGREDIENTES:
- 1 lomo de bacalao.
ALL-I-OLI:
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva v. extra (arbequina)
- sal
Pelar y majar los dientes de ajo hasta que quede como una crema, poner sal e ir añadiendo el aceite poco a poco y sin dejar de remover enérgicamente hasta conseguir una emulsión de la misma textura que la mayonesa. Reservar en frío.
SALSA DE BERENJENA:
- 1 berenjena
- 1 cebolla blanca dulce ó una roja
- aceite de oliva v. e.
- sal y pimienta rosa
Cortar la cebolla muy pequeña (brunoix) y pochar en 2 cdas(cucharadas) de aceite, a fuego muy lento con una pizca de sal.
Mientras, blanquear( cocer ligeramente) la berenjena pelada y entera en agua y sal.
Sacar, escurrir muy bien y añadir a la cebolla pochada.
Triturar todo, salpimentar y pasar por el chino para que quede muy fino.
Colocar en el fondo del plato, a modo de coulís( salsa ligera)
Blanquear el bacalao en el fondo de berenjena, sacar, escurrir y colocar sobre la salsa.
Cubrir la parte superior con allí-o-oli y gratinar a 250º durante 3´(minutos)
El alioli insufla y el sabor potencia al del bacalao.
Se puede dar color al plato con una salsa oscura, que armonice con ello pero sin que toque la elaboración.
BEBIDA:
DO FERREIRO ( vino blanco 100% uva albariño)
He elegido este vino porque es muy equilibrado en boca, su ácidez hace que cada vez que tomemos un bocado de comida, el trago lo potencie y arrastre la gelatinosidad del bacalao, limpie la boca y la prepare para recibir el nuevo bocado.
Es bastante amplio en matices y muy largo en sabor. Lo considero un tándem perfecto ya que son extraordinariamente respetuosos el uno con el otro ya que no se anulan, se enriquecen.
Fuente: Gastronomia.com
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