Terminología técnica en pastelería

Algunas veces nos encontramos con una serie de palabras muy técnicas en la elaboración de determinados, productos que pueden llegar a despistarnos un poco. Con ese proposito he reunido aquí una lista de un poco de terminología básica en pastelería para que, si os lo encontrais alguna vez, al menos tener un poco de idea de que puede ser.

Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas (manzana, melocotón…), galea, huevo, grasa, azúcar, etc a una elaboración para mejorar su presentación. Los postres, pasteles i algunos dulces se pueden abrillantar con gelatina de fruta. Las piezas de bollería generalmente se abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. También sirve para evitar que el producto se nos reseque en exceso.

Aspic: Elaboración a partir de gelatinas dulces o frutas.

Babá: Elaboración a partir de massa de brioche rebajada con huevo y mezclada con pasas, cocida en forma de corona y bañada con almíbar al ron. También llamado “Savarín” en la versión sin pasas y de medida mas grande en homenaje al gastrónomo francés Jean Anthélme Brillat-Savarin.

Bavaroise: Nombre francés para definir una elaboración hecha a partir de la combinación de nata + gelatina + puré de fruta + base de crema inglesa.

Blanquear: Montar las yemas de huevo y azúcar hasta llegar a una textura similar a la salsa mayonesa. También se puede definir así a introducir en agua hirviendo unos segundos para quitarle amargor e impurezas (piel de naranja por ejemplo).

Brisa: Palabra utilizada deridaba de “Pâté brisée” francesa, también llamada massa quebrada. Es una mezcla de harina, mantequilla, azúcar y huevo. En Francia también se le conoce como “Pâte a fóncer”, es decir, pasta de fondo o de base, para recibir rellenos encima, dulces o salados.

Castigar: Añadir un elemento a un azúcar en cocción para evitar que se empanize o se engrane. Este elemento se le llama castigo. Los castigos mas habituales: Cremor tártaro, Zumo de limón, mantequilla

Chantilly: Elaboración clásica de origen francés que designa a la nata montada, generalmente azucarada, y aromatizada con vainilla. Posiblemente es la receta de crema más antigua que se conoce. Data del Siglo XVII y se le atribuye a François Vatel, maestro de ceremonias del principe de Condé en el castillo de Chantilly (Francia).

Charlotte (Carlota): Pastel francés tradicional elaborado en molde específico consistente generalmente en una bavaroise rodeada de bizcocho o melindros y posteriormente decorada.

Cocer en blanco: Cocer una masa (normalmente Brisa) con un peso encima para que no crezca y sin el relleno para que coja color y no quede cruda en el posterior horneado del rellano si lo necesitase.

Empanizar: Solidificación del almíbar quedando totalmente duro. Esto suele ocurrir cuando no se ha castigado el almíbar, se ha hervido con poca agua, se ha removido en exceso la elaboración o no se han limpiado bien los lados del recipiente.

Escaldar: Introducir brevemente cualquier producto dentro de un líquido en ebullición. Se emplea normalmente cuando queremos ablandar un productos.

Escudillar: Acción de pasar una pasta o masa por una manga pastelera con tal de repartirlo en una lata de horno o bien para decorar o rellenar.

Fondant: Azúcar el cual se trabaja sobre mármol para que se vuelva blanco. Sirve, entre otras cosas, para napar elaboraciones de pastelería.

Glacé: Puede hacer referencia a diferentes cosas: Azúcar molido o lustre, cualquier elaboración helada o confitada.

Glaseado: Preparación a base de azúcar lustre, claras, almíbar etc. El glaseado real es una mezcla a base de clara de huevo, azúcar lustre y zumo de limón. La pasta obtenida, muy blanca y consistente se utiliza para decorar en cornet, generalmente sobre productos napados en fondant.

Gianduja: 1806 en Turín. Nos encontramos en pleno bloqueo napoleónico. En esa epoca era muy dificil encontrar ciertas materias primas, entre ellas el cacao. Por eso mismo algunos chocolateros deciden substituir una parte del chocolate por uno de los productos más respetados: la avellana piamontesa. A lo largo del siglo XIX los confiteros adoptan esta pasta definitivamente. Elaborado normalmente por un 36% de frutos secos frente a un 15% de cacao. Excepcionalmente la encontraremos con un 28% de cacao.

Marron Glacé: Elaboración tradicional francesa a base de castañas confitadas durante un proceso largo y laborioso dando como resultado una pasta muy dulce.

Napar: Cubrir una elaboración con una salsa o fondant.

Pastillaje: Elaboración con azúcar para confeccionar decoraciones moldeables y esculturas. Es a base de azúcar lustre + gelatina + zumo de limón + agua. Normalmente se elabora para no ser consumido.

Plancha: Bizcocho escudillado sobre una lata y cocido en forma de lámina.

Pomar: Acción de trabajar la mantequilla con el fin de conseguir una textura parecida a una pasta de dientes. El resultado final es una pasta sin grumos y de textura homogénea y blanda.

Praliné: Pasta de frutos secos tostados y triturados con azúcar. Generalmente almendras o avellanas.

Vol-au-vent: Elaboración a base de hojaldre tipico de francia. Se hace en forma de “vaso” que posteriormente se rellenará con dulce o salado.

Petit-Four: Traducido literalmente del francés como “pequeño horno”. Se denomina así a todas esas elaboraciones de rebosteria-pasteleria en miniatura que tienen como finalidad última, generalmente, de dar la culminación de una comida después de los postres y junto al café.

Fuente: Atemperando