Lecturas Nocturnas: Ecuador y su Socialismo gastronómico

Teníamos la percepción de que Ecuador es un país sumamente caro para comer fuera de casa, así que hicimos algo de investigación. Para el efecto escogimos tres de las ciudades más reconocidas del mundo por su exquisita gastronomía: Lima, Madrid y Nueva York.

En cada una de estas seleccionamos varios restaurantes con el siguiente criterio: que tuvieran renombre, localizados en zonas destacadas de la ciudad, que sean recomendados en las guías gastronómicas, que reporten buenos comentarios de los consumidores, cuyos menús denoten sofisticación o alta cocina. Así, para Nueva York elegimos Buddakan, La Esquina, Elio’s y Nobu. En Madrid, Malacatín, O Pazo, La Máquina y Maitía. Y para Lima, El Mercado, La Gloria y El Royal.

Analizamos los menús de todos estos restaurantes, separando sus casi 600 platos en dos categorías: entradas y fuertes. Luego, de la oferta de cada restaurante sacamos el precio promedio por categoría, para luego establecer cuál sería, en promedio, el costo de comer fuera en cada ciudad, asumiendo que el servicio para una persona consiste en una entrada, un plato fuerte y un vaso de agua.

Para Ecuador, escogimos cuatro restaurantes, dos en Guayaquil y dos en Quito, aplicándoles el mismo criterio y metodología. Los resultados se muestran en la tabla.

De cara a la muestra seleccionada, podría concluirse que comer en un buen restaurante de Guayaquil o Quito, sin licor, cuesta en promedio exactamente lo mismo que en la ciudad de Nueva York, una de las más caras del mundo, un 8% más que en Madrid, y considerablemente más que en Lima.

Si a esta comida le añadimos una copa de vino, Guayaquil y Quito resultan ligeramente más caras que Nueva York y 15% más que Madrid.

Para que la gastronomía de un país se desarrolle, es crucial que la clase media tenga acceso a la alta cocina, como ocurre en las tres ciudades utilizadas en la comparación. En Perú, más del 25% de la población almuerza o cena fuera de casa al menos una vez por semana, y el 50% lo hace tres veces al mes.

Esta masa crítica genera un círculo virtuoso, puesto que a mayores experiencias del público, mayor conocimiento gana, subiendo sus estándares y niveles de exigencia, impulsando nueva, mayor y mejor oferta.

Para esto, el acceso a productos importados es vital. Así como se entiende y valora más la propia cultura al estar expuesto a otras, nada ayuda más a un cocinero a entender y desarrollar su propia gastronomía que cuando está expuesto a otros productos y técnicas, que luego puede aplicar a su cocina local.

Por lo gravoso de los impuestos y aranceles, lastimosamente en Ecuador la alta cocina solo es accesible para las élites, dejando a la clase media afuera.

Los impuestos que impactan la cuenta de un restaurante, como ICE, Servicio, Aranceles a los insumos, IVA, entre otros, probablemente representen hasta un 40% del total.

El modelo económico actual perjudica el desarrollo de la alta cocina y, por ende, la gastronomía local.

Gourman

Fuente: eluniverso.com